Muito tempo se passou e o tópico continua atual.
Recentemente comentamos as técnicas (certas e erradas) para se trabalhar com chocolate e depois o episódio da culinarista que apresentou uma receita da Tite na tv sem os créditos.

Agora eu resgatei o tópico para botar mais lenha na fogueira, hehe. Eu ainda acho que tem muita gente na tv que apresenta o bolo x mas não conhece as técnicas para preparar bolo tão bem assim. O mesmo vale para pães, carnes etc. Muitos sabem preparar aquela picanha..., mas não força perguntando sobre o mignon pq ela pode não saber. Enfim, não chegam a ser especialistas naquilo, mas estão na tv.

Posso estar enganada, mas acho que o Fabrice Lenud entende bem quando o assunto é chocolate. Esses tempos ele estava fazendo uns bombons e o apresentador falou em misturar os tipos de "chocolate", nobre com fracionado por exemplo, e ele disse NÃO. Dias depois, vi em outro canal, uma moça falando que para baratear o custo era para misturar... Sinceramente, confio mais nele. Ela me pareceu "mera curiosa" na cozinha.

Não assisto tv sempre, mas cada vez mais eu acho que podemos contar nos dedos aqueles que vão lá e apresentam boas receitas com técnicas corretas. A grande maioria me parece estar no grupo dos curiosos. O fato de termos inúmeros programas contribui para que "novos chefs" se tornem conhecidos, mas precisamos filtrar e saber no que acreditar.

E já que estou revolts, haha, tem uma mulher que foi no prog. do Daniel fazer cupcakes... Disse que é a mesma coisa que muffin... e ainda bateu no liquidificador. Ok, melhor desligar a tv, hahehuhahehu

Posso afirmar com a mais absoluta certeza que frequentar um curso superior de gastronomia e obter um diploma não é suficiente para se formar um chef de cozinha.

Fabrice Lenud tem formação na França, onde se começa na cozinha aos 14, 15 anos.. a formação é quase totalmente prática, começando pelas tarefas mais primárias. Vou dar um exemplo muito besta: cortar batata em cubinhos do mesmo tamanho para cozinhar não é apenas por estética, mas para todos os cubinhos ficarem no mesmo ponto de cozimento. Não é tarefa fácil não, exige prática.

No caso da mistura de chocolates, já falei de montão aqui no forum sobre os diferentes tipos e qualidade - e consequentemente diferenças de custo - das gorduras vegetais. Nem mesmo os fabricantes não aconselham essa mistura dos diferentes tipos de chocolate exatamente porque essas gorduras vão resultar num produto de qualidade duvidosa. Mas, claro que de vez em quando podem até dar certo. Só que pelo fato de ter dado certo uma vez, não quer dizer que vai funcionar sempre e se pode ter um enorme prejuizo com a perda de ingredientes ou perda dos clientes ao se oferecer um produto de qualidade inferior. Fiz uma vasta pesquisa técnica, precisei de ajuda para entender um pouco mais sobre o assunto, mas desisti de gastar meu pouco tempo útil escrevendo um artigo em linguagem simples sobre isso porque ninguém lê.. preferem dar mais credibilidade pra "culinarista da tv"!

Meses atrás, vi alguns episódios do "Ace of Cakes" e achei as criações artísticas fantásticas.. mas, gente, o que é aquilo? não há higiene em nada! tá bom, é um programa de tv, é chato usar aqueles protetores de cabelo e tals (já comentamos aqui que ninguém quer parecer uma "baranga" na tv.. hehe) .. mas o povo mexe em tudo sem sequer lavar as mãos, os longos cabelos ficam sendo sacudidos sobre os bolos, não parece haver divisão entre as áreas de "marcenaria" com a área de alimentos.. enfim, um horror!

Não, eu não sou exemplo de cozinha organizada na minha casa e nem da mais absoluta higiene. Mas tenho obsessão panelas limpas e por lavar as mãos com detergente a todo instante.. hihihihi.. e a cozinha do hotel onde trabalhei esporadicamente com eventos é exemplar e recebe elogios da vigilância sanitária a cada inspeção.

Sempre que posso, vejo os mais diversos programas.. as bobagens que dizem e que assumem com ar de "técnica" é de arrepiar! E quando colocam um "tequinho" de comida na palma da mão - com aquelas luvas horrendas - pra experimentar? ou a colher na boca e de volta pra panela?

E quando a Ana Maria Braga resolve ironizar ao vivo se alguém escreve reclamando autoria de uma receita apresentada no programa e que ela diz ser desenvolvida pela "equipe dos mais competentes chefs da produção"?

Pensam que é só na tv? não! as universidades estão cheias de professores dessa "categoria". Quase fui expulsa da classe por exigir que o professor de culinária mediterrânea - que inclui comida grega, marroquina, etc.- nos ensinasse a fazer massa filo (fundamental nessas culinárias) e ele me trouxe uma receita de massa folhada!!!!!! Como um sujeito desses dá aulas numa universidade? simples: era parente do coordenador do curso. E azar o meu por ter comprado a briga... hehe.. dos jovens que saem das universidades brasileiras de gastronomia para estágio na Europa só sobrevivem aqueles que "ralam" pra valer e tem humildade pra ouvir as infindáveis broncas dos chefs.. hehehe.. mais raros ainda são os que conseguem um contrato de trabalho lá.

Dedico sempre algum tempinho por dia em leituras sobre técnicas, receitas, etc., trabalhei muitos anos em indústria de ingredientes alimentícios, sou uma curiosa por natureza (daquelas chatas ao extremo) e a cada dia descubro o quão pouco sei e o muito que tenho a aprender desse universo fantástico da comida de cada canto do mundo. E estou me referindo apenas à teoria. A prática é um capítulo à parte, pois além de saber a teoria, quando aplicada e algo não dá certo como deveria, é preciso entender o quê e porquê aconteceu e como corrigir para não perder tudo.

Não quero ser famosa, apenas quero respeito pelo que publico de minha autoria. Qaundo traduzo uma receita seja de qual idioma for, ainda que eu faça alguma modificação para adaptar ao gosto ou aos ingredientes brasileiros, informo sempre a fonte, mesmo que o autor jamais venha a ler a publicação aqui no forum. Quando informo algo mais técnico, cuja instrução veio de algum técnico amigo meu, não posso informar nomes nem dos técnicos e nem das empresas por questões éticas, a menos que me autorizem ou que sejam informações públicas.

Na minha opinião, esse debate é sempre válido. E se não interessa à grande maioria, sempre haverá alguém interessado em aprender um pouco mais. Por isso continuo insistindo que ler é o único meio eficaz para combater a ignorância em todos os aspectos da vida. Só dispenso comentários inúteis daqueles que sequer leram uma palavra do que escrevo. Aos que não entenderam e questionam, tenho sempre a paciência necessária para explicar novamente.

ah fiquei curiosa com a receita da tite em programa de tv e sem creditos, a cara de pau esta ate nas TV?

ola bom dia,

estou aqui me divertindo com os posts

tite quanto a titulo de chef de cozinha nao existe diploma ou e cozinheiro chef do senac ou e gastronomo do superior

chef de cozinha apos 5 anos de registro em carteira como cozinheiro e apos ser aceito na abaga

quanto a receita sem credito pois bem sei q e IMORAL porem e LEGAL pois toda receita e de dominio publico estando ela publicada ja era infelizmente.

abracos

Epa! Desculpa aí, mas diploma existe sim! ou estão querendo invalidar o meu? Não vão não.. hehe..

O diploma é a prova que vc frequentou uma universidade e que vc (supostamente) adquiriu conhecimentos para exercer a função. Porém, se a ABAGA exige 5, 10 ou 20 anos de experiência, isso ainda não quer dizer que alguém seja realmente um chef, no mais amplo sentido da palavra. Exercer o cargo não significa ter competência, essa só se reconhece pelos conhecimentos e trabalho demonstrados.

Sinceramente, sem nenhuma intenção pessoal de ofender a alguém em particular, penso que é um tanto pretensioso autodenominar-se "chef", ainda que seja membro da ABAGA ou qualquer outra instituição estrangeira do mais alto gabarito. Como diz Bettina Orrico: "querem me dar títulos, mas eu sou apenas uma simples cozinheira."

Os grandes chefs europeus receberam o título pela experiência e não através de cursos como os aqui existentes e todos estão no mesmo nível da educação no Brasil: pobre, muito pobre.

Tenho orgulho do meu diploma sim.. afinal, investi anos de estudo e suado dinheiro para obte-lo, porém, os meus poucos conhecimentos não vieram só da universidade, mas principalmente da minha curiosidade e dedicação aos estudos e, obvio, do breve tempo que exerci o trabalho prático.

Sugiro uma releitura mais atenta do meu penúltimo post nesse tópico.

Concluindo: para quem me pergunta se vale a pena fazer um curso universitário de gastronomia, eu respondo com outra pergunta: vc quer ganhar dinheiro pq gosta de cozinhar ou "glamour"?

Se for o lado que dizem ser glamuroso (e eu digo doloroso), faça a universidade pois ela abre portas para estágio com grandes chefs do mundo inteiro, mas estude muito, leia de tudo mas saiba distinguir o aproveitável do que é inútil.

Quando chegar no seu estágio chiquetoso, esteja preparado para responder "oui, chef" pra tudo - desde lavar o chão, o carro ou o cachorro do chef. Sim, isso já aconteceu com amigos meus.. hehe.. e outros que, literalmente, tomaram chutes e tapas. Não esqueça de ler o livro Cartas a um jovem chef (ou algo parecido) do Laurent. Se vc sobreviver e tiver talento, seguirá adiante e talvez chegue ao sonhado "glamour".

Se tiver a sorte de já ter um negócio de família, estar no lugar certo, com as pessoas certas e na hora certa, como é o caso do Rodrigo de Oliveira com o Mocotó ou o Raphael Despirite e o restaurante frances Marcel, metade do caminho já está pronto.

Mas, se quiser apenas ganhar dinheiro cozinhando, todo conhecimento está ao seu alcance, grátis, na internet. Basta dar o clique certo para achar o conteúdo técnico correto. E comece fazendo coxinhas, risoles e brigadeiros para qualquer festinha infantil. Se for bom na cozinha e na administração, certamente chegará a ter seu próprio negócio rentável. Não sei se ficará rico, mas sei que vai ralar muito e se ama muito o que faz, ao final de cada suado dia, estará feliz, pleno, realizado.

Olá pessoal!

Passando aqui rapidamente, como sempre, todos os dias passo aqui, mas nem sempre o tempo me deixa postar algo.

Concordo integralmente com a Tite, em gênero, número e grau. Não sou chef, não sou nada... apenas uma curiosa que testa receitas na minha cozinha, e quase sempre chega à resultado satisfatório. Massss trabalho com a culinária à cerca de 20 anos.Nunca fiz curso nenhum, mas nenhum mesmo. E tenho acesso à internet à apenas uns 7 anos +ou-. Posso falar que aprendi muita coisa no antigo note e anote, mas sempre modifiquei as receitas ao meu gosto e paladar. E é impressionante como hoje existem "chef's" nos programas de tv, que se auto intitulam, e que na verdade não devem saber fazer muita copisa, como quem rala num fogão todo santo dia.

Vou deixar aqui um vídeo pra voces verem, que uma amiga minha que está lá no Japão me enviou, indignada. Como voces sabem eu trabalho com chocolate à bastante tempo. Não vou dizer aqui que eu fui a invetora do ovo pãp de mel. Muitas pessoas nesse mundão de meu Deus, com certeza tiveram a mesma ideia do que eu. Mas quando o fiz a primeira vez, à cerca de 10 anos, pois Yuri (meu filho) era bem pequenininho, eu não tinha acesso à internet, nunca tinha visto isso na tv e nem em revistas. Ele nasceu, na minha cozinha, para aproveitar fatias de pão de mel que tinham sobrado. Eu disse nasceu na minha cozinha, assim como pode ter nascido na cozinha de outra pessoa, e que nós não sabemos. Não digo que sou DONA , mas quando eu divulguei este ovo pão de mel, nas comunidades do orkut, o povo pirou, e nunca, ninguem falou que alguem tinha inventado. Pois bem, deixo abaixo, um vídeo de um desses "Chef"s, que diz que foi ele o criador deste ovo (neste ano/ 2011), assim como ele disse em rede, que foi ele quem criou o bolo utilizando aqueles tubetes em volta. Isso já está amplamente divulgado. E é o fim alguem ir num programa de televisão se dizer DONO daquilo. É falta de ética, de moral. Enviei email ao programa faz um bom tempo, e continuo aguardando uma resposta deles.

Beijos pra voces

(vou terminar um bolo de encomenda.

Chefitalo: Imitar uma receita de brigadeiro gourmet é uma coisa.. copiar o texto de uma receita de terceiros e apresentar na tv ou publicar como se fosse sua, é outra. Entende a diferença?

Todo mundo tem receitas de família e que podem coincidir com receitas de outras pessoas. Mas o que se ve hoje na net é um horror! Blogs inteiros só de cópias, de gente que talvez nem saiba como fazer chá (já postei sobre isso em vários tópicos). Fotos que não correspondem a uma receita furreca e jamais testada. Enfim, todas as barbaridades... pra que mesmo? 

Quem se inscreve aqui no forum deve ler as regras: não aceitamos fotos de terceiros.. só as usamos como exemplo (com os devidos créditos) para alguma dica de preparação ou inspiração.

Talvez até tivemos alguns professores em comum, pois alguns dos meus foram tb no mesmo período da Anhembi Morumbi e Senac Aguas de S. Pedro.

Eu fiz o curso por paixão mesmo.. já estava aposentada e não tinha intenção de montar negócio, nem fazer estágio bacana, nada além de me divertir, aprender mais e talvez aumentar o dindim com alguma atividade. Me apaixonei por eventos durante o curso (coisa que nunca tinha pensado antes) e fiz trabalhos esporádicos dessa natureza.

Tite,

pode ser naepoca do senac eraem aguas q eu cursei so qem 1997 e anhembi 2005 vou dizer uma coisa o cci naquela epoca dava de 1000 x 0 nos superiores de hj inclusive o q eu fiz.

faz uns 3 anos q cansei de cozinha quente e me aventuro em chocolateria , doceria e panificacao.

Chefitalo: o que é cci?

Desde que a gastronomia virou moda, tá complicado, virou uma "fogueira de vaidades".

Se eu insisto em ensinar um conceito técnico básico (aula grátis), sou exibicionista... se eu reclamo autoria de uma receita, sou egoísta. Se eu não elogio receita de todo mundo, sou antipática. E já li coisa pior que prefiro nem citar.

Já escrevi aqui em algum lugar que são raros os genios criadores de algo totalmente original, inédito e que todo conhecimento é de segunda mão, isto é, tudo que aprendemos foi com alguém que por sua vez aprendeu de outro alguém. E na cozinha, tudo vem de alguma inspiração das técnicas básicas centenárias e em alguns casos até milenares. Por exemplo: cookie. A base mais simples é a combinação na proporção ideal de manteiga, açúcar e farinha. Se dominar essa combinação, há um imenso universo a ser explorado, ingredientes a serem somados e cada receita é de autoria própria sim! 

Ser chef é chique.. hehe.. mas se eu pergunto pra muito "chef" qual a técnica de preparo de um simples molho ou uma massa de torta, de bolo, etc. raramente tenho resposta condizente com o que seria esperado de um chef. Há muitos chefs brasileiros da maior competente que aprenderam as tecnicas somente na prática, mas começaram a carreira anos atrás, lavando pratos e o chão da cozinha. Portanto, não é uma questão de diploma, de registro em carteira ou de ser membro da Abaga e sim de conhecimento adquirido.

Qualidade: outro assunto polêmico. Por exemplo: chocolate. Pra mim, chocolate nobre e de qualidade é aquele produzido com manteiga de cacau e não é frescura, quem desenvolve o paladar sabe a diferença. Só que isso tem um custo e não está ao meu alcance, a não ser para degustações esporádicas. 

E quem aqui do forum tem mercado para trabalhar com chocolate nobre de verdade, de Callebaut para cima? Qual é a nossa realidade? Então vamos falar da qualidade dentro do nosso mercado, da nossa realidade. Porém, vira e mexe, alguém fica "profundamente ofendido" quando se faz algum comentário acerca de certas produções, como uma "trufa" feita com a cobertura hidrogenada (que não é chocolate) mais porcaria do mercado, só pq faz assim desde nãoseiquando, pq os clientes adoram, etc. etc. Ainda bem que esse segmento da indústria brasileira está crescendo e novos produtos estão chegando com preços mais acessíveis. Quem sabe assim, alguns sejam despertados, desenvolvam paladar e saibam distinguir o que é qualidade. 

A Isamara.. bons tempos ela teve. Sinceramente, não sei o que aconteceu com ela. As últimas vezes em que a vi na tv, não acreditei ser a mesma do antigo Note e Anote, assim como outros da época. Às vezes, me pergunto se era o meu olhar de antigamente, restrito aos poucos livros que eu tinha então, comparado com o universo atual da internet e o mundo ao nosso alcance.

Enfim, eu sou o que sou. Se querem me colocar um rótulo: exibicionista, egoísta, antipática, etc. não tem problema. De minha parte, enquanto eu estiver aqui no forum, vou continuar colaborando com o que posso e deixando sempre a mesma sugestão: leiam e aprendam sempre mais!

Ah, pensei que vc estivesse se referindo a um nome de escola, pois cozinheiro chef internacional é curso superior. Mas talvez em 1997 fosse só um curso técnico mesmo, acho que os de nível superior foram criados somente a partir de 1998.

Sim, o Senac sempre foi referência nacional para os cursos técnicos na área de cozinha e hotelaria. Morei muitos anos em SP/capital mas na época eu não tinha recursos financeiros para fazer esse curso em Águas de S. Pedro, embora fosse meu sonho. Atualmente tem o curso superior deles tb na capital, mas acredito que esteja no mesmo nível das demais escolas. 

Nas conversas em off com meus professores de SP, sempre fizemos comentários a respeito da grade de disciplinas de todas as escolas, do nível de conhecimento tanto dos professores, quanto dos alunos, etc. e a minha conclusão é que basicamente são todos iguais: muito caros pra pouco conteúdo.

O problema é que virou moda e as universidades estão aproveitando pra ganhar muito dinheiro. Como eu disse antes, o diploma é uma necessidade de mercado e ajuda a abrir portas para estágios no exterior, mas conhecimento que é o mais importante, só adquire os que se dedicam pra valer.

Erika: na sua apresentação, vc diz que já está há 16 anos morando no Japão, então imagino que por mais bem informada vc esteja acerca da realidade brasileira, não vivencia o dia-a-dia das escolas e o padrão de educação no nosso país desde a pre-escola, que em muito difere (pra pior) do padrão japones, segundo me informam as meninas que vivem aí, com quem costumo trocar informações.

Quando eu disse que o diploma universitário abre portas para estágio, é a verdade, pois as escolas mantém convênio com os mais renomados chefs do mundo inteiro, para enviar uma certa quantidade de alunos a cada semestre.

Porém, talvez eu não tenha esclarecido muito bem que esses estágios são para os alunos que tem poder econômico e potencial técnico para escolher em qual lugar ou com quem querem realizar o estágio no exterior e, apesar de serem remunerados, não incluem despesas de passagem e sobrevivência.

Então, só ter talento não basta, é necessário ter economias próprias para se manter durante o estágio e o padrão mínimo no exterior é muito mais caro do que no Brasil e aí já começam as dificuldades para muitos alunos tecnicamente melhor capacitados que outros.

Ainda tem um terceiro fator: idade. Não só os estágios mas até mesmo alguns cursos pagos no exterior impõe uma idade máxima para aceitar alunos. Eu mesma, por exemplo, jamais poderia me candidatar, ainda que preenchesse sem exceção a todos os demais quesitos exigidos, pois já era senhora idosa na época da universidade.. hehehehe... 

Além desses quesitos mínimos, é a universidade que aprova ou não os alunos que se candidatam para concorrer às vagas, levando em conta ainda outros fatores, tais como: agilidade, facilidade de comunicação em outros idiomas, sociabilidade, empatia, resiliência, enfim.. uma série de habilidades pessoais. Ou seja: realmente não é para qualquer um.

E, como os brasileiros geralmente ainda são discriminados, especialmente na França, a primeira coisa que devem aprender é responder "oui, chef" pra qualquer ordem recebida e é pra tudo mesmo, caso contrário, são "demitidos" na primeira semana. São poucos os que conseguem sobreviver a tantas dificuldades e dos muitos jovens conhecidos meus que foram, apenas dois conseguiram permanecer por cerca de um ano. Por incrível que pareça, o mais talentoso e que era considerado a "grande aposta" da universidade, foi demitido em menos de 15 dias!!!

Portanto, são muitos fatores que contam para a ascensão profissional, lembrando ainda que estágio é um período de aprendizado, de estudos práticos ANTES da obtenção do diploma, com contrato por tempo determinado, mas não é um emprego. E o estágio em outros países é voluntário, após a realização do estágio obrigatório realizado aqui no Brasil, tb obedecendo igualmente a certos quesitos.

E ainda há o fator de legalização da documentação para trabalho no exterior que, dependendo do país, é altamente burocrático e no caso do estágio através da universidade é obrigatório, ninguém vai de outro modo.

De maneira alguma estou menosprezando a experiência dos que foram através de outros meios e é sabido que muitos dos nossos mais renomados chefs obtiveram grande sucesso arriscando um começo a partir de uma mochila nas costas e muito talento, sem diploma, sem visto de permanência no país e muito menos contrato de trabalho.. hehe..

Quanto ao talento técnico, cada um tem suas habilidades próprias em determinadas áreas, mas um mínimo de conhecimentos teóricos é imprescindível, pois é através dele que se identifica a técnica adequada a cada tipo de preparação e não se fica restrito à mera execução de uma receita previamente elaborada. Para isso tb não é necessário diploma, basta ter vontade de ler e aprender.

Erika: Hai master é ótimo.. hehe.. eu já vi escola oriental em documentários na tv e pela expressão dos alunos dá para perceber o grau de respeito à hierarquia.

Mas, brasileiro é brasileiro.. hehe.. não foi por acaso que sugeri a leitura do livro Cartas a um jovem chef, do francês Laurent. Ele fala justamente das diferenças culturais, no modo de tratamento entre chef e funcionários na cozinha.

Acerca do limite de idade, eu nem discordo. Cozinha é trabalho pesado e perigoso, para gente ágil, forte e saudável. Claro que estou me referindo ao trabalho profissional, na correria do dia-a-dia de um restaurante, confeitaria ou casa de eventos, onde um pequeno descuido pode causar sérios e irreparáveis acidentes. Obviamente, há ocupações no ramo que podem ser exercidas pelos mais idosos e mais frágeis.. hehe..

Com relação à qualidade de produtos que vc mencionou em seu post anterior e eu esqueci de comentar, é bom lembrar que nosso forum está voltado à produção caseira, cujo poder aquisitivo está muito aquém da utilização de chocolates importados de altíssima qualidade e manteiga de cacau pura. Sugiro que vc veja o tópico sobre chocolate para conhecer qual é a definição de chocolate conforme a legislação brasileira.

Apesar disso, minha sugestão sempre é para que as pessoas invistam um pouquinho, mesmo que seja para comprar um mísero tabletinho de 20g de um chocolate de alta qualidade, com o objetivo de degustar e tecer comparações com os que são mais utilizados no mercado caseiro. E isso é válido para qualquer tipo de ingrediente, pois só sabe a diferença quem já experimentou.

Erika: ah, sim.. eu seria master mesmo.. igual jogador de futebol aposentado que volta a jogar com as "pernas de pau".. hahahahahaha... não se preocupe.. eu tenho ego, mas minha autoestima o supera de longe!

Quanto ao choco Lindt, eu gosto dos tabletes super amargos, pra degustar muito de vez em quando. Desconheço se eles tem linha culinária, só vi um tablete de 200g com 51% de cacau mas já faz anos e nem sei se continua em produção. Da linha culinária, o belga Callebaut é o mais fácil de achar no Brasil.

Há muitos anos, as grandes corporações cederam às gorduras vegetais, ainda que sejam de qualidade muito superior às usadas no Brasil.

Vanessa: vc reprovaria no teste? hehehe.. vc, eu e a torcida do Flamengo. Garrincha, Pelé e o Fenômeno são únicos... o mesmo acontece com esses talentos do paladar e olfato. É muito diferente de reconhecer um bife de mignon, de alcatra ou de coxão duro... hehe..

De todos os meus professores, só um sabia quando uma produção tinha algum ingrediente com uma pitada a mais ou a menos do que o pedido na receita.