• Banho Maria: cozinhar ou assar alguma coisa numa vasilha colocando dentro de uma panela com água fervendo.
  
• Bater: misturar depressa em movimentos constantes. Pode ser com batedor de arame, com  colher ou com batedeira.
  
• Bater em neve: Bater as claras de ovo até que elas cresçam e fiquem firmes e brancas como neve. Elas não caem do batedor, do garfo ou da batedeira quando estão em neve.
  
• Besuntar: untar carne ou outro alimento, com gordura derretida ou molho.
  
• Branquear:  passar rapidamente carnes ou legumes na água fervente.

C

• Calda: líquido preparado com água e açúcar. Pode ser rala, média ou grossa.
  
• Canapés: pedaços de pão cortados em diversos formatos e cobertos com patês, maioneses ou outros molhos, enfeitados de diversas formas.
  
• Caramelar ou caramelizar: untar uma fôrma com calda de caramelo.
  
• Caramelo: a calda feita com açúcar derretido em fogo baixo.
  
• Claras em neve: claras de ovo batidas, bem firmes, ficando brancas como neve. O mesmo que bater em neve.
  
• Colorau:  pó extraído do pimentão seco, que dá aos alimentos sabor picante e cor avermelhada.
  
• Creme de leite azedo: leite puro onde se coloca 1 colher (chá) de vinagre ou limão para azedar. Espera-se que fique grosso, para colocar na geladeira.

D

• Desenformar: virar sobre o prato a fôrma contendo bolo, torta.
  
• Desengordurar: tirar a gordura do caldo ou molho com papel absorvente ou gelando-o e retirando com uma colher, a gordura que se acumula por cima.
  
• Desfiar: desfazer em fiapos a carne de aves, peixes ou outra qualquer.
  
• Dissolver: misturar um ingrediente na água ou em outro líquido qualquer até que fique com uma mesma cor e consistência.
  
• Dourar: em culinária determina três coisas: dourar as cebolas ou a carne em manteiga ou gordura: salpicar um prato de queijo e levá-lo ao forno para dourar; pincelar pratos de massa com gema de ovo, antes de levá-los ao forno para dourar.

E

• Embeber: impregnar com um líquido.
  
• Empanar: passar em farinha de rosca, ovos batidos e outra vez na farinha e outra vez na farinha de rosca, bifes, filés e alguns legumes, fritando- os em seguida. Este processo chama-se também “ à milanesa”.
  
• Enfarinhar: polvilhar ou passar na farinha de trigo.
  
• Engrossar: tornar um molho ou um caldo consistente, juntando qualquer farinha e cozinhando sem parar de mexer.
  
• Ensopar: depois de refogar o alimento, cozinhar em fogo brando com caldo ou água.
  
• Entrada: nome que se dá ao primeiro prato servido numa refeição.
  
• Escaldar: despejar água fervendo sobre o alimento ou sobre louças e talheres.

F

• Flambar: atear fogo a bolos, omeletes, crepes, etc. umedecidos antes com bebidas alcóolicas.
  
• Flambée: pratos servidos flamejantes
  
• Fôrma untada: passar manteiga, margarina, óleo ou gordura numa fôrma.
  
• Fritar ou frigir:  cozer em gordura bem quente.

G

• Gratinar: dourar no forno qualquer alimento, geralmente polvilhado com queijo ralado ou farinha de rosca.
  
• Grelhar: colocar sobre a grelha quente para assar.
  
• Guarnecer: decorar, enfeitar um prato ou copo de bebida.
  
• Guarnição: enfeites que não fazem parte integrante da receita, mas servem para decorar o prato.

H

• Hors-d'oeuvre: palavra francesa que designa entrada.

I

• Infusão: líquido que se obtém derramando água fervendo sobre uma planta ou folhas de um vegetal, abafando em seguida por algum tempo, para extrair o sabor ou perfume.pidamente carnes ou legumes na água fervente.

L

• Lardear: furar a carne de vaca, frango ou peixe com um espeto próprio ou com a ponta da faca e introduzir nos furos, toucinho, bacon, presunto ou qualquer outro ingrediente que a receita determine.
  
• Liga: engrossamento que faz de um caldo, molho ou recheio, adicionando-se farinha de trigo, maisena ou creme de arroz.
  
• Ligar: unir diversos elementos quer com ovos, quer com qualquer farinha até ficar homogêneo.

M

• Maceração: o mesmo que infusão, com uma diferença: é feita com água fria e as folhas são socadas ( maceradas).
  
• Marinada: mistura de sal, limão ou vinagre, azeite e outros ingredientes a gosto, usada como temperos de carnes, aves, etc. O mesmo que vinha-d'alhos.
  
• Milanesa: O mesmo que empanar.
  
• Moer: passar carnes, frutas, legumes pela máquina transformando pedaços grandes em pequenos fios.

O

• Ovos duros: ovos cozidos. Devem ficar na água fervendo pelo menos 10 minutos.
  
• Ovos escaldados: o mesmo que ovos pochés.
  
• Ovos pochés: ovos quebrados em uma panela com água fervendo, vinagre e sal ou então com algum caldo. São retirados do fogo com o auxílio de uma escumadeira, quando a clara estiver bem firme e branca.
  
• Ovos quentes: são colocados em água fervente e retirados após 3 minutos ou em água fria para serem retirados após 1 minuto da água em ebulição. A gema não chega a endurecer.

P

• Parmegiana: prato à milanesa com molho de tomate e bastante queijo parmesão. ·
  
• Pelar: passar por água fervendo, deixando por 5 minutos. Escorrer, passar por água fria e retirar as peles de tomates, amêndoas, avelãs e etc. ·
  
• Pincelar: espalhar uma mistura de ovos sobre a superfície de tortas, empadas, pães, etc., antes de irem ao forno, para que fiquem com uma cor mais dourada. ·
  
• Pitada: pequena quantidade de qualquer tempero em pó, que se pega entre o polegar e o indicador.
  
• Polvilhar: espalhar em forma de chuveirinho, farinha de trigo ou açúcar ( conforme a receita), sobre tábuas, mesas, fôrmas, etc. Polvilha-se também açúcar sobre doces e queijo sobre salgados.

S

• Salmoura: mistura de água com sal.
  
• Saltar: Saltar em manteiga, azeite e etc. Passar os alimentos, depois de aferventados ou cozidos, na gordura ou manteiga quente, em fogo forte até fritar ligeiramente, somente para pegar o gosto da gordura ou manteiga empregada.
  
• Sauté: o alimento que foi passado na gordura ou manteiga quente.
  
• Sovar: bater a massa na mesa várias vezes, até que ela fique desprendendo das mãos e soltando as bolhas.

T

• Trabalhar: amassar os diversos elementos de uma massa ( farinha, ovos, leite, água, etc.).

U

• Untar: besuntar com qualquer gordura.

V

• Vinagrete: molho frio para salada à base de vinagre.
  
• Vinha-d'alhos: tempero para carnes, aves, etc. O mesmo que mareada.

X

• Xarope: água e açúcar que se leva ao fogo até dissolver o açúcar.