Busquei inspiração em várias receitas... mas resolvi inventar a minha!
Uma das receitas que eu vi antes de fazer, foi essa: http://www.activeboard.com/forum.spark?forumID=29790&p=3&topicID=1531082

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2 berinjelas cortadas ao meio
1 colher de sopa de margarina
1 cebola picada
1 dente de alho amassado
sal e pimenta
Cheiro-verde
2 tomates maduros picados
150g de carne moída
Queijo mussarela

Corte as berinjelas ao meio, coloque em uma panela com água. Quando começar a ferver, retire do fogo. Retire a polpa da berinjela, corte e reserve. Em uma panela, coloque a margarina, a cebola e o alho. Deixe fritar um pouquinho e acrescente a carne moída e o tomate. Acrescente a polpa da berinjela. Tempere com sal, pimenta e cheiro verde. Deixe bem úmido.

Coloque as cascas da berinjela em uma vasilha que possa ir ao forno e recheie. Coloque queijo por cima e leve ao forno por aproximadamente 40 minutos.

(Eu já tinha feito essa receita sem aferventar a berinjela, mas achei que ficou meio dura. Hoje, não sei se pq aferventei antes ou se por causa da qualidade da berinjela, mas ficou mais macia.)