Cozido, escalfado, mexido, estrelado ou em omelete, o ovo é um alimento indispensável em qualquer cozinha. Muito versátil, entra tanto em pratos salgados como na doçaria.

Protegidas por uma casca porosa e de aspecto frágil, encontram-se a clara e a gema. A primeira, mais fluída, esbranquiçada e transparente rodeia a segunda, de cor amarelada e de aspecto globular. Quanto mais fresco é o ovo, mais saliente é a gema e mais consistente é a clara.

A gema é rica em gordura e em colesterol e contém algumas proteínas. Possui propriedades emulsionantes e anti-cristalizantes que fazem dela um bom ingrediente para ligar molhos e cremes, além de lhes proporcionar uma cor mais agradável.

A clara é muito rica em proteínas (albumina) de muito boa qualidade e vitamina B2. Graças á sua capacidade de incorporar ar quando batida e de aumentar de volume, torna maiores e mais fofos os purés, bolos e pudins. Sem claras não haveria os saborosos soufflês, nem as deliciosas farófias...