1. Ao comprar ovos, verifique sempre o interior das caixas para certificar-se de que não existe nenhum quebrado. Compre sempre os maiores, pois oferecem maior rendimento;
2. O tamanho do ovo depende da idade da galinha. Galinhas mais jovens põem ovos menores que as mais velhas;
3. Um ovo é igual a 1/2 colher (chá) de fermento em pó;
4. Um ovo engrossa a mesma quantidade de líquido que 1 colher (sopa) de farinha de trigo;
5. O ovo, quando quebrado num prato, deve apresentar forma arredondada, a gema abaulada, bem centralizada e completamente recoberta pela clara espessa. Se a clara estiver aguada e rala, o ovo não estará fresco;
6. Não lave os ovos antes de guardá-los na geladeira e, podendo, guarde-os em recipiente fechado. Dessa forma eles durarão por muito mais tempo;
7. Os ovos devem ser retirados da geladeira uma meia hora antes de serem usados;
8. As claras, depois de batidas, têm que ser usadas em seguida, pois do contrário começam a ficar líquidas e não voltarão à sua forma anterior;
9. Para bater as claras de ovo em ponto de neve, observe que estas estejam na temperatura ambiente (nem quentes, nem geladas). Desse modo, elas absorvem mais ar e ganham mais volume;
10. Estando em temperatura ambiente, os ovos batidos ficam mais fofos e crescem mais;
11. O sal, na clara em neve, produz espuma mais firme, porém faz com que a clara perca a elasticidade;
12. Ao juntar a clara em neve a outros ingredientes, faça-o com delicadeza, para que ela não caia de uma só vez e, conseqüentemente, se torne líquida;
13. Quando os ovos ficarem grudados na caixa de papelão, molhe a caixa e os ovos sairão com facilidade;
14. Para que as claras dêem um bom suspiro, observe:
a) se na vasilha não existe qualquer vestígio de gordura;
b) não deixa cair qualquer partícula de gema;
c) as pás da batedeira ou o batedor devem estar absolutamente limpos e enxutos;
15. Para evitar que um suspiro sobre uma torta encolha:
a) use o açúcar na proporção exata - 2 colheres (sopa) para cada clara;
b) faça com que o suspiro, ao ser espalhado, chegue bem até as bordas da torta;
c) asse em forno lento moderado.
16. Pequena quantidade de açúcar ou de ácido como o limão, cremor de tártaro ou vinagre, acrescentado à clara batida em neve, dá a esta maior firmeza e elasticidade, dilatando-se mais quando aquecida e aderindo melhor aos demais ingredientes;
17. As gemas serão mais facilmente separadas das claras dos ovos se estes estiverem gelados;
18. Gemas de ovos podem ser guardadas na geladeira até 5 dias, desde que estejam inteiras e num recipiente cobertas com água fria;
19. As gemas que não foram usadas podem ser batidas com um pouco de água e conservadas na geladeira por uma semana;
20. Para acrescentar gemas a uma mistura quente, bata-as até que engrossem. Depois acrescente a elas um pouco da mistura quente e mexa vigorosamente. Junte então ao restante da mistura quente;
21. Procure evitar a mistura de líquidos quentes com ovos. Sem o devido cuidado, estes talharão. Espere a mistura esfriar para não correr este risco;
22. Acrescente sal à omelete, na hora de fritá-la. Se você colocar o sal com muita antecedência, os ovos ficarão amolecidos e a omelete não ficará no ponto certo;
23. Para fazer omeletes mais leves e fofas, adiciona uma pitada de maisena antes de bater os ovos;
24. O cheiro de ovo cozido em uma panela é eliminado com um jato de água fria e casca de limão. Passe primeiro a água, esfregando em seguida a casca de limão;
25. Para que a gema do ovo cozido não se esmigalhe ao cortar, experimente molhar, antes de cortá-la, a lâmina da faca ou o cortador de ovos.
