Os molhos são elementos culinários de enorme importância, tanto nos pratos principais como na preparação de aperitivos e tapas. Não são elementos principais mas sim complementos a ter em conta, já que, da sua boa ou má preparação depende o êxito ou o fracasso de uma receita. Os molhos são fundamentalmente temperos, de consistência mais ou menos líquida, que se utilizam frios ou quentes e que completam um prato ou o condimentam. A função principal de um molho é associar o seu paladar ao do alimento que acompanha, complementando-o. Para sua orientação, indico quais  são os  utilizados em alguns dos pratos mais frequentes e os molhos mais adequados.

Arroz: Molho de tomate, de caril e de mostarda, para arroz servido quente; aioli, maio-

nese, vinagrete e tártaro, para arroz frio.

Aves de capoeira: Molho provençal, de abacate, agridoce e maionese, servidos frios.

Batatas: Molho de queijo, tártaro e de rábano.

Caracóis:Aioli de manteiga e ervas finas.

Caça de pêlo: Molho Cumberland, de ameixas, de framboesas e de cebola.

Caça de penas: de vinho do Porto, molho «salmis».

Carne de porco: agridoce, de maçãs, de caril,picante e de sálva.

Carne de vaca: molho bretão, de estragão, de manteiga, de anchovas, bearnês, de churrasco, de mostarda, diabo, «marchand de vim> e zíngaro.

Carneiro: molho de menta, de mirtilos.

Crustáceos: molho americano, de caril, Newburg, Nanta (molhos quentes); maionese, cor-

-de-rosa, tártaro e «rémoulade» (molhos frios),

Espargos: manteiga derretida, maionese e vinagrete.

Gratinados: bechamel, molho bolonhês e Mornay.

Mexilhões: «à marinheira» e vinagrete.

Ostras: molho tártaro e de chalotas.

Ovos cozidos: maionese, vinagrete, bechamel, à provençal e «rémoulade».

Peixes: molho de caviar e mostarda, maionese, aioli, de anchovas e holandês (molhos frios); americano, borgonhês, bechamel, cardial, normando e Mornay (molhos quentes).

Saladas:vinagrete, molho de anchovas, maionese e de Roquefort.