Os grãos de arroz passam também por um beneficiamento, agregando o nome do processo a que foi submetido. São eles:
Arroz integral: é o preferido pelos adeptos da alimentação macrobiótica, não é descascado nem polido e, portanto, mantém uma maior quantidade de fibras, proteínas, cálcio, fósforo, ferro e vitaminas do complexo B.
Arroz malequizado: trata-se de um arroz semi-integral, pois é macerado com casca, em água fria, por alguns dias e, a seguir submetido a vapor d' água em alta temperatura (chega a 700ºC). Isto faz os produtos da cutícula se transferirem para o interior do grão. Em outra fase do processo, são retirados a cutícula e o germe.
Arroz parbolizado: a origem da denominação arroz parbolizado derivada do inglês partially bailed (parcialmente fervido), indicando o tratamento dos grãos em água quente, sob pressão, o que faz com que os nutrientes sejam transferidos da parte externa para a interna, num processo semelhante ao do malequizado. Neste tipo de tratamento conserva-se 30% a 60% das vitaminas e sais minerais.
Arroz polido: após a colheita, o arroz é descascado e submetido a um processo de polimento, conhecido como alvejamento, para deixá-lo branco. Em seguida, é submetido à oleatura (um leve engorduramento dos grãos para ficarem brilhantes), para depois selecionar os grãos, conforme o tipo de arroz a ser comercializado. O grãos quebrados, defeituosos, marinheiros e quirela são separados. É o tipo mais consumido no Brasil e classificado em cinco tipos de acordo com a qualidade dos grãos, os mais conhecidos são os tipos 1 e 2.
O arroz polido é dividido em três classes: longo, curto e médio. Vamos conhecer cada um deles:
Longo ou arroz agulha, maravilha, amarelão e fortuna: é constituído de grãos espessos e largos, com 0,6 mm a 0,9 mm de comprimento, após o polimento. Trata-se de um grão nativo da Índia, sendo o tipo mais consumido em todo o mundo. Se cozido corretamente fica bem soltinho, o que agrada o paladar do brasileiro. tornando e, devido à esta característica, este tipo de arroz pode ser servido sozinho.
Médio: também conhecido como arroz arbório ou italiano , este tipo de arroz tem grãos levemente amarelados, um pouco alongados, com 5,31 mm a 5,99 mm de comprimento, após o polimento. São menos brancos e mais transparentes que os grãos curtos. Durante o cozimento do arroz arbório há uma maior liberação de amido o que deixa a preparação mais cremoso, e por isso mesmo indicado para os risotos. No Brasil também é conhecido como arroz matão, blue-rose, cambraia, caienae zênite.
Curto ou beira-campo, rendimento e saquarema: os grãos são ligeiramente arredondados, acentuadamente curtos e com aspecto 'rechonchudo'. Possuem comprimento menor que 5,31 mm após o polimento e, depois de cozido, ficam 'pegajoso' ou com os grãos unidos. É conhecido como japônico, sendo mais consumido no Sudeste Asiático, em algumas regiões da Europa, China e Japão. A textura úmida e os grãos unidos e macios permitem a modelagem durante o preparo.
Valor nutricional do arroz
O arroz é um alimentos rico em carboidratos na forma de amido , por isso a sua principal função é energético. Mas não é só: o arroz tem proteínas, minerais e vitaminas do complexo B. O arroz integral e o polido são semelhantes; porém, o primeiro tipo mantém uma quantidade maior de fibras e nutrientes, pois não é descascado nem polido.
Comparando o arroz com os demais cereais, as suas proteínas são de ótima qualidade e possui uma melhor digestibilidade na forma polida que a integral. As proteínas do arroz, ao contrário dos outros cereais, não se localiza apenas na película, mas se espalha por todo o grão. Desta forma, o amido é permeado pelas proteínas, dando-lhe um alto valor nutricional de fácil digestão.
O perfil de nutrientes do arroz pode ser melhorado com a adição de outros alimentos em seu preparo, como o leite, as carnes, aves, ovos, peixes, legumes e queijos. Mais do que isso, o arroz é um alimento versátil que pode ser utilizado de maneiras simples a elaborações sofisticadas.
