o da mandioca-mansa ou mandioca-doce, e o da mandioca-amarga ou mandioca-brava. Essa divisão existe em conseqüência das quantidades diferentes de ácido cianídrico (uma substância venenosa) que cada variedade contém.
A mandioca-doce, conhecida também como aipim ou macaxeira, não é tóxica, portanto é comestível. Enquanto que a mandioca-brava , sem tratamento adequado para eliminar o veneno, é tóxica, e se consumido em grande quantidade, pode até matar. De qualquer modo, ambas podem ser aproveitadas sob a forma de farinha ou goma.
Existem mais de 1.600 variedades de mandioca, tanto da mansa ou quanto da brava. Das variedades mais conhecidas, as comumente utilizadas são:
Vassourinha: pequena e fina, com miolo bem branco. Cozinha rápido e por igual;
Amarela ou gema : tem casca carnosa e miolo amarelado, que fica mais escuro quando cozida e também cozinha rápido;
Cuvelinha: fácil de ser cultivada, é uma das variedades mais apreciadas;
Manteiga: pequena e bastante tenra, tem sabor muito agradável
