Quanta carne comprar? * Se a carne for sem osso, calcule de 125 a 150g por porção. * Se tiver pouco osso, calcule 150 a 220g por porção. * Com bastante osso, calcule de 220 até 400 gr por porção. * Caso tenha um comilão em casa, calcule porções a mais.
Como cortar a carne? * Bistecas com osso: coloque a carne sobre uma tábua com a parte achatada e os ossos da costela virados para sua esquerda. Espete um garfo entre a primeira e a segunda costelas. Corte uma fatia o mais fina possível de carne. Tire a faca e com a ponta dela corte ao longo do osso até deixar a fatia de carne solta. Continue cortando fatias finas, removendo cada osso conforme for ficando exposto.
* Carne enrolada: corte sempre transversalmente às fibras. Segure a carne enrolada com um garfo comprido e com uma faca bem afiada vá cortando as fatias na espessura desejada.
O uso dos cortes da carne bovina.
* Alcatra: usado para fazer bifes; também serve para ser cozido na panela. * Acém: normalmente é cozido, refogado ou ensopado. Caso o animal seja de qualidade pode-se assá-lo. * Contra-Filé: ótimo como assado. * Contra-Filé com osso: pode ser grelhado, frito ou feito como churrasco. * Costelas: geralmente usadas em ensopados e cozidos. * Coxão Duro: ótimo refogado, ou quando cortado em fatias, como rolinhos. * Coxão Mole: quando cortado em bifes finos pode ser frito na panela, grelhado além de ser usado para fazer
rolinhos. Quando inteiro, pode ser assado. * Fraldinhas: muito usadas para ensopados. * Filé Mignon: um dos cortes mais apreciados por sua maciez, utilização variada, dependendo da ocasião. * Ossobucos: são feitos refogados ou ensopados. * Peito: carne de segunda. Por ser dura requer cozimento demorado e certa quantidade de líquido. * Paleta: os melhores métodos são: assado de panela, ensopado ou refogado. * Patinho: refogado ou assado. Ótimo para fazer bifes. * Picanha: normalmente cozida como churrasco ou refogada. Caso o animal seja de qualidade superior, pode ser também assada.
O uso dos cortes das carnes suínas.
* Bistecas: ideal para serem feitas como churrasco ou fritas na panela. * Carrê: geralmente é assado. * Costelas: são ótimas fritas na panela, cozidas com molho ou assadas em churrasqueira. * Filé de Porco: ótimo para ser assado devido à sua maciez. Também cortado como bifes finos serve para fritar à milanesa. * Paleta fresca: Assada no forno ou na panela. * Paleta Desossada: dá um ótimo assado, com ou sem recheio. * Pernil: geralmente é assado com ou sem recheio. * Toucinho: usado para fazer banhas, torresmos ou quando cortado em fatias, para proteger algumas carnes secas. * Lombo: assado no forno ou cozido na panela. * Bistecas de Contra-Filé: podem ser fritas na panela ou assadas no forno.
