para a massa 9 xícaras de farinha de trigo, aproximadamente 300 g de manteiga 1 ½ xícara de água gelada 1 ½ colher (chá) de sal pitadas de pimenta-do-reino para o recheio de carne 50 g de manteiga 1 cebola grande em cubinhos 1 dente de alho bem picadinho 750 g de carne moída, coxão mole ou patinho ½ colher (chá) de cominho em pó 1 pitada de canela em pó 2 tomates médios, sem pele, sem sementes e em cubinhos ½ xícara de uvas passas escuras 1 xícara de água 1 colher (sopa) de maisena ½ xícara de azeitonas verdes ou pretas em lascas sal e pimenta-do-reino
para o recheio de milho 20 g de manteiga 1 cebola pequena em cubinhos 300 g de milho verde cru ou em conserva 1 ¼ de xícara de leite 1 pimentão vermelho sem pele, sem sementes e em cubinhos 1 colher (sopa) de maisena 2 ovos cozidos picados sal
para o recheio de roquefort e alho-poró 20 g de manteiga 4 talos grandes de alho-poró, só a parte branca, em rodelinhas finas 1 xícara de creme de leite fresco 100 g de queijo roquefort sal e noz-moscada
PREPARO
Para a massa, coloque a farinha numa superfície lisa formando um vulcão e no centro coloque a manteiga derretida, a água, o sal e a pimenta. Trabalhando no início com um garfo e depois com as mãos, misture os ingredientes até obter uma massa homogênea. Continue amassando com as mãos por uns 10 minutos, até que a massa esteja bem lisa e macia. Cubra com um pano limpo e deixe descansar por meia hora.
Para o recheio de carne, aqueça a manteiga numa panela média e nela doure ligeiramente a cebola. Junte o alho, espere perfumar, acrescente a carne e misture até separar os grumos e mudar de cor. Adicione o cominho, a canela, sal, pimenta, o tomate, as passas, misture bem e abaixe o fogo. Cozinhe por uns 30 minutos, até o líquido secar e a carne começar a dourar. Dissolva a maisena na água, coloque na panela e, sem parar de mexer, mantenha no fogo até engrossar (o objetivo é apenas ligar os ingredientes para não ter um recheio esfarelento, daqueles que caem de dentro da empanada quando se dá a primeira mordida). Junte as azeitonas, acerte o sal e a pimenta e deixe esfriar.
Para o recheio de milho, aqueça a manteiga numa panela média e nela doure ligeiramente a cebola. Junte o milho, 1 xícara de leite, sal, abaixe o fogo e cozinhe por uns 10 minutos, até que os grãos estejam macios. Dissolva a maisena no leite restante, coloque na panela e, sem parar de mexer, deixe no fogo até engrossar. Acrescente o pimentão, os ovos, ajuste o sal e deixe esfriar.
Para o terceiro recheio, aqueça a manteiga numa panela média, junte o alho-poró, sal, noz-moscada, deixe murchar em fogo baixo por uns 10 minutos, até amaciar, depois acrescente o creme de leite, espere encorpar por uns 2 minutos, adicione o queijo, a noz moscada, acerte o sal e deixe esfriar.
Aqueça o forno a 200ºC (médio-alto) e separe 2 assadeiras grandes (não é preciso untar). Com um rolo e sobre uma superfície ligeiramente polvilhada com farinha, abra 1/3 da massa até obter um retângulo com uns 3 mm de espessura, com uma casca de banana, e corte uns 20 discos de uns 18 cm. Coloque umas 2 colheres de sopa de um dos recheios no centro de cada disco, pincele a borda livre com água para ajudar a colar, feche como uma meia lua e, para conseguir o efeito de preguinhas, vá virando e dobrando a borda aos pouquinhos, de mais ou menos 1 em 1 cm. Faça o mesmo com a massa e os recheios restantes, passe as empanadas para as assadeiras e asse por uns 40 minutos, até ficarem bem douradas com aparência crocante.
