Cada corte é uma dádiva, que você usa bem ou mal, tira proveito ou não. Há cortes para diferentes destinações. Para melhorar sua arte culinária, ponha o pedaço certo em sua receita.
Para assar: rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxão duro ou mole, lagarto, patinho e ponta-de-costela.
Para refogar: cupim, acém, bisteca, patinho, fraldinha, capa de filé e filé de costela.
Para ensopar: além dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta de agulha, aba de filé, peito e carne moída.
Para fritar: contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon.
É bom conhecer os cortes todos. Certamente esse conhecimento irá ajudá-la nas horas de crise, falta de carne, etc.
Aba do filé: utilize-a moída pois tem nervos demais.
Alcatra: de "primeira", de fibras macias.
Contrafilé: também conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura.
Coxão duro ou Chã de dentro ou, ainda, Ponta de Alcatra: é um pedaço com fibras grossas, mas menos macia que as do coxão mole. Mas de "primeira", como esse.
Coxão mole: constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos.
Filé mignon: extremamente macio, mas não muito saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso médio: 2 quilos.
Lagarto: de "primeira" , formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa.
Maminha do alcatra: muito macia, naturalmente de "primeira".
Patinho: corte de "primeira" , com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que não endureçam.
Picanha: carne muito macia, indicada especialmente para churrasco. Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas. Se pesar mais você estará pagando uma parte em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme.
Acém: carne de "segunda", relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados, refogados, ou preparada em bifes ou moída.
Braço: conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para cozinhar. É de "segunda".
Capa de filé: outra carne nervosa, de "segunda", que pede muito tempo no cozimento.
Cupim: é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.
Filé de costela: também é chamado de filé de costa, é de "segunda", demora para cozinhar e é recomendável em cozidos e refogados.
Fraldinha: composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e gorduras. De "segunda".
Músculo: às vezes considerado de "segunda" , às vezes de "terceira". Cortado com osso toma o nome de osso-buco. É de ótimo sabor.
Peito: exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e fibras. É de "segunda".
Rabo: compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso.
Pescoço: tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É considerado de "terceira".
Ponta de agulha: considerada de "terceira", é constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento
