Mais que diferenciar as várias texturas do caramelo, para a receita dar certo, é fascinante ver a transformação que acontece com a água e açúcar com a ação do calor. Pode utilizar um termômetro culinário, o que facilita. Veja a temperatura de cada ponto.
Ponto de Pasta (101º): Retire um pouco de calda com uma escumadeira ou colher de pau, ela formará uma camada fina, que acompanha seus movimentos e faz até desenhos se derramada sobre uma superfície lisa. Fio Fraco (103º): Coloque um pouco de calda morna entre o polegar e o indicador e afaste os dedos que se formará um fio sem grande resistência, se quebrando com facilidade. Veja foto. Fio Forte ou Cabelo (106º): Faça como no fio fraco e terá um fio mais resistente à quebra. Veja foto. Ponto Pérola (108º): Deixe escorrer a calda de uma colher de pau, ela forma um fio mais resistente ainda que o fio forte e na ponta, forma-se uma bolinha semelhante a uma pérola, ou uma gota. Veja foto. Ponto de Bala Mole ou Estrada (110º): Esse ponto se percebe ao passar uma colher de pau e aparecer o fundo da panela, é como um caminho ou estrada. Outra maneira de saber esse ponto é colocar um pouco da calda em uma vasilha com água fria. A calda que se forma dá para fazer uma bola que não se mantém firme. Veja foto. Ponto de Voar (112º): Retire um pouco de calda com uma escumadeira. Assopre-a e veja se forma bolas que se desprendem como bolhas de sabão. Ponto Assoprado (115º): Faça o mesmo processo do ponto de voar, a diferença é que as bolas que se formam são maiores, mais resistentes e ficam presas à escumadeira. Ponto de Espadana (117º): Deixe escorrer a calda de uma colher de pau, ela cai como umas lâminas como espadas (espadanas) ou fitas largas Ponto de Bala Dura ou Rebuçado (125º): Para saber esse ponto é só colocar um pouco da calda em uma vasilha com água fria. A calda que se forma dá para fazer uma bola que se mantém firme , isto é mantém o formato entre os dedos. É bom confirmar esse ponto pegando essa bola e jogar em uma vasilha de vidro vazia, ela tem que fazer barulho como uma pedrinha. Veja foto. Ponto de Areia (141º): Nesse ponto o açúcar começa a secar, agarrando-se às paredes da panela, parecendo areia. Ponto de Caramelo (145º): Nesse ponto a calda apresenta uma tonalidade dourada um pouco mais forte que um guaraná e um perfume de caramelo.
