Essas peças grandes, inteiras, de costela são fornecidas praticamente só pelos grandes frigoríficos. Por isso, talvez seja difícil encontrá-la num açougue comum. Mas, as modernas butiques de carne, com certeza têm esse corte em seus estoques. E da maneira como elas chegam do frigorífico, são apenas temperadas generosamente com sal grosso e colocadas numa câmara de bafo com capacidade para muitas peças. A temperatura constante dessa câmara de bafo é de 40º, onde elas ficam durante até 18 horas para garantir um cozimento lento, gradual e uniforme. Ao ser servida, toda a carne está macia, solta dos ossos e facilmente separável das gorduras indesejadas. A costela inteira, do matambre (que é a sua parte externa), até o miolo (lá junto aos ossos), fica com a mesma textura. Elas são servidas em porções fartas, fatiadas, e chegam à mesa ainda chiando na chapa. Os acompanhamentos e guarnições que você vê na foto junto com a costela foram montados com produtos do buffet da casa.
