Batata é um coringa na cozinha, com elas pode-se preparar desde uma simples salada temperada com azeite de oliva espanhol até sofisticados pratos. Por isso, tenha-a sempre à mão. Mesmo a batata sendo um ingredientes simples e bem comum, para obter os melhores resultados é preciso saber comprá-la, armazenar e prepará-la. Por isso, elaboramos uma série de dicas para você brilhar e receber muitos elogios.
Aplicações das variedades de batata
Em geral, a batata tem casca marrom ou ligeiramente amarelada e com pequenos pontos, chamados nódulos ou 'olhos', que nada mais são os locais que ela brota quando começa a envelhecer. Sua polpa é levemente granulada e dependendo da variedade, pode ser branca ou amarela. O tamanho da batata também varia, desde as mais pequenas com 3 cm de diâmetro até as de 14 ou 15 cm.
Cada variedade de batata possui características bem especiais. Daí a importância de identificá-las e para cada tipo de preparação. Tenha em mente estas diferenças na hora da compra para garantir um aproveitamento mais adequado. Aqui vão algumas dicas gerais para facilitar a sua escolha:
Batata de polpa branca e farinhosa : ideais para purês.
Batata de polpa mais compacta e amarela : são melhores para amassar.
Batata de casca amarela : se caracterizam por ter pouca água e indicada para frituras.
Batata de casca amarela bem clara: o interior tem muita água e mais adequada para o cozimento.
Caracteristicas nutricionais da batata
A batata é um alimento rico em carboidratos e por isso mesmo uma ótima fonte de energia para o nosso organismo. Tem, ainda, vitaminas C, B6, niacina, ácido fólico, cobre, magnésio e fibras. No caso da vitamina C, ela vai perdendo sua atividade gradualmente com o armazenamento e depois no cozimento. Depois de 3 meses após a colheita, a batata só tem 68% da sua vitamina C e cai para 50% após 6 meses. Quantidade esta que é reduzida pela metade após o cozimento.
A batata tem também propriedades medicinais, o seu suco cru é indicado como antiespasmódico, diurética e sedativa. A batata cozida e amassada é uma boa opção para as pessoas com problemas digestivos. Para completar ela é muito saborosa e o que não falta são maneiras de prepará-las.
Escolhendo a batatas
No Brasil, as variedades de batatas mais comuns são: Bintje, Atlantic, Araucária, Mondial, Asterix, Elvira e Baraka. Para você fazer uma escolha correta sem erro nas suas preparações conheça cada uma das variedades das batatas, no quadro seguinte.
Variedade de batata e os seus usos
Variedade
Característica
Indicação
Bintje
Forma alongada e polpa amarela clara
Cozinhar, assar e fritar
Atlantic
Forma redonda e polpa branca
Fritar
Monalisa
Forma oval, alongada e polpa amarela clara
Cozinhar e assar
Araucária
Forma alongada e polpa amarela
Cozinhar e assar
Mondial
Forma alongada e polpa amarela clara
Cozinhar e assar
Asterix
Forma oval, alongada e polpa amarela clara
Fritar
Elvira
Forma alongada e polpa amarela
Cozinhar e assar
Baraka
Forma oval com a polpa e casca amarela clara
Assar e fritar
Para comprar e guardar as batatas
Conheça as variedades das batatas e escolha a mais indicada para a preparação planejada. Para fritas, as variedades mais indicadas são: Bintje, Atlantic, Asterix e Baraka. Caso prefira batatas cozidas ou assadas as melhores são: Bintje, Monalisa Araucária, Mondial e Elvira. Prefira as de casca lisa, sem muitos pontos pretos, com tamanhos uniformes e firmes à pressão dos dedos.
Evite as batatas com brotos, pois já estão velhas, que por sua têm uma concentração maior de solanina, uma substãncia tóxica quando consumida em excesso. As de coloração esverdeada também devem ser rejeitadas, pois são mais amargas. As batatas ganham esta cor por excesso de exposição ao sol.
Os melhores lugares para guardar as batatas são lugares frescos, secos e arejados. Os lugares mais úmidos e fechados fazem-na brotar. Muito menos as deixe amontoadas, o que acelera o seu envelhecimento nem expostas ao sol. Para completar: proteja as batatas de insetos.
Não guarde as batatas na geladeira. A baixa temperatura transforma o amido em açúcar, deixando-a com um sabor adocicado não muito agradável depois de cozida.
O mais indicado é usar as batatas até 15 dias após a sua aquisição.
Assando e cozinhando batatas
Para assar as batatas com casca mais rapidamente, enfie espetos de metal através delas, facilitando a condução de calor.
Outra maneira de assar batatas com casca é fervê-las apor 15 minutos. Em seguida, escorra e pincele toda a superfície da batata com azeite de oliva espanhol. Embrulhe com papel-alumínio e asse em forno quente.
Quando for cozinhar batatas, escolha as de tamanho uniforme. Assim elas ficam macias e, ao mesmo tempo, você não corre o risco de ter na mesma preparação batatas muito macias e outras cruas.
As batatas grandes e farinhentas assam melhor com casca. Para evitar o rompimento das cascas durante o cozimento, fure-as com garfo.
Para fazer batata livro ou batata com nervuras, descasque-a e corte em fatias finas no sentido vertical, mas não até o fim. Não separe as fatias de batata, obtendo assim o formato de um livro. Tempere com sal, pincele com azeite de oliva espanhol e leve para assar em forno quente por 30 a 40 minutos ou até ficarem macias e douradas.
Experimente cozinhar batatas descascadas com suco de laranja e um pouco de azeite de oliva espanhol. Ideal para acompanhar carnes grelhadas.
Antes de cozinhar ou assar batatas, polvilhe-as com noz-moscada ralada e sal. Regue com azeite de oliva espanhol. O sabor é surpreendente, pois o calor ressaltará o sabor picante desta especiaria.
Faça deliciosas batatas recheadas com ovos. Primeiro, asse-as embrulhadas em papel-alumínio. Retire do forno, faça uma tampa, tire parte da polpa e regue com um pouco de azeite de oliva espanhol. Quebre um ovo na cavidade, salpique uma pitada de sal e uma de pimenta-do-reino. Cubra com queijo ralado e leve de volta ao forno e deixe até a clara ficar firme.
Prepare batatas gratinadas à portuguesa: monte, em um refratário, camadas de rodelas finas ou gomos de batatas fritas no azeite de oliva espanhol, molho branco e queijo. Se preferir, use batatas pré-cozidas. Leve ao forno e gratine.
Batatas cozidas sem cascas absorvem muita água durante o cozimento, deixando-as menos saborosas. Por isso, sempre que possível, só as cozinhe com casca. Para completar, a casca protege da perda de nutrientes.
Para a casca da batata assada ficar crocante, lave-a bem e esfregue azeite de oliva espanhol toda sua superfície. Em seguida espalhe uma fina camada de sal.
Para fazer pommes parisienses, o estilo clássico de preparar batatas sauteé: use um boleador (usado para fazer bolinhas de melão) e faça as bolinhas. Em seguida, frite as bolinhas de batata no azeite de oliva espanhol misturado com um pouco de manteiga até dourarem. Para fazer esta preparação escolha as batatas grandes e farinhentas.
As batatas assadas ficarão mais crocantes se escaldadas antes em água quente. Para isso, corte as batatas, pique-as e coloque em uma panela com água quente. Deixe por 1 minuto, retire, escorra e asse como de costume. Se for assar a batata inteira, cozinhe-a antes por 10 minutos em água salgada. Retire, deixe a batata esfriar e risque toda a superfície com um garfo. Unte-a com azeite de oliva espanhol e coloque em uma assadeira também untada. Leve ao forno e asse por 1 hora em forno bem quente. Durante este período vire as batatas duas vezes, retire e seque com toalha de papel. Desta maneira, a batata fica crocante por fora e cremosa no seu interior. Se preferir, salpique ervas frescas picadas e pimenta-do-reino moída na hora.
Experimente cozinhar rodelas de batata no leite. Retire-as do fogo, tempere a gosto e arrume em uma assadeira. Regue com azeite de oliva espanhol e salpique queijo ralado. Leve ao forno até dourar. É um acompanhamento ideal para peixe e aves.
Quando for cozinhar as batatas lembre-se que as velhas e as novas têm diferentes proporções de amido, portanto, tempo de cozimento distintos. As mais velhas devem ser colocadas na água ainda fria e as mais novas em água fervente.
Batatas fritas
Para fazer batatas fritas crocantes: coloque-as em uma tigela com água gelada à medida que forem sendo cortadas. Desta maneira, o excesso de amido será retirado e as batatas não mudarão de cor. Em seguida, seque os pedaços de batata e frite em azeite de oliva espanhol bem quente.
Quando for fritar batatas não tire a casca. Elas são saborosas e ricas em nutrientes. Antes de fritar, limpe as batatas muito bem: lave sob água corrente, esfregando com uma escova própria para alimentos até tirar toda sujeira. Em seguida, remova os pontos pretos com a ajuda da ponta de uma faca.
Uma maneira diferente de fritar batatas é o modo francês. Nele, as batatas são fritas duas vezes e ficam mais crocantes. Para isso, descasque as batatas, lave e corte em palito. Coloque-os em uma panela com azeite de oliva espanhol não tão quente (160 C), por 5 a 6 minutos. Retire e deixe esfriar. Em seguida, frite novamente. Desta vez em azeite de oliva deverá ser bem quente (180 C). Deixe porr 2 minutos ou até as batatas ficarem crocantes. Retire do fofo, escorra bem e deixe sobre toalha de papel.
Purê de batatas
Para o purê de batatas ficar mais nutritivo: descasque e pique as batatas. Coloque-as em uma panela com leite e cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando, para não grudar no fundo da panela, até as batatas ficarem macias e boa parte do leite ser absorvido. Retire, misture um pouco de azeite de oliva espanhol e passe pelo espremedor ou amasse com um garfo. Tempere com sal. Assim você terá um purê muito mais cremoso, ideal para preparar nhoques, rechear carnes ou simplesmente servir como uma guarnição.
Para obter purês de batatas com textura mais macia e um sabor mais delicado, passe-as pelo espremedor (ainda quentes) e, em seguida, leve à batedeira. Bata por 5 minutos, assim o purê ficará mais aerado e, portanto, mais leve.
Quando for fazer um purê e as batatas ficarem muito cozidas, prepare da maneira tradicional, tempere a gosto e, no final, incorpore uma clara batida em neve. Mexa cuidadosamente, arrume-a em uma travessa e leve para assar em forno quente por 10 minutos.
Experimente juntar à batata enquanto cozinha mais 2 ou 3 legumes como cenoura, mandioquinha ou chuchu e prepare um purê misto. O sabor é delicioso, além de mais nutritivo.
Para enriquecer o sabor do purê de batata, experimente acrescentar 1 colher (sopa) de queijo ralado, 2 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol e um punhado de ervas frescas, cortadas em pedaços bem pequenos.
Dicas gerais
Compre batatas de casca lisa, com tamanhos uniformes e firmes à pressão dos dedos.
Não compre nem consuma as batatas que apresentarem uma cor verde ou azulada. Isto é sinal da presença de substâncias nocivas à saúde. Rejeite também aquelas com brotos ou enrugadas.
Para recuperar cozidos que ficaram muito salgados, adicione algumas batatas picadas. Deixe cozinhar até ficarem macias, elas absorverão o excesso de sal.
