ATENÇÃO: esse post foi escrito pela Tite com o objetivo de facilitar. Se você se interessa por pasta americana, leia-o com atenção.

No post indicado por ela, você poderá postar sua dúvida, mas insisto: leia o tópico com atenção para evitar perguntas repetidas.
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As dicas abaixo são resultado do que aprendi no meu curso, do que coletei ao longo do tempo em foruns, comunidades do orkut (da Flávia Millás, Sandra, Mag e outras) e em troca de emails com algumas pessoas generosas que sempre responderam minhas dúvidas, especialmente a Debora Yamashi-ta. Tentei resumir o máximo possível para ser copiado e impresso, de fácil consulta. Espero que sejam dicas úteis a todas que estão iniciando na arte da decoração de bolos.

Continuem postando dúvidas, perguntas e comentários no tópico principal da pasta americana

 
Bolos com pasta americana

Massa: as massas mais fáceis para trabalhar são as do tipo pão-de-ló com emulsificante pois ficam mais retinhas e não precisam de tantos recortes para ajusta-las. Com mais experiência, outros tipos de massa podem ser utilizados. Faça a massa de sua preferência mas recorte sempre as "barrigas" do bolo e deixe-o o mais nivelado possível para ficar bem bonito. Para umedecer a massa, pode-se utilizar uma calda aromatizada, porém, de preferência, utilizando aromas que combinem com o sabor da massa ou então faça uma massa neutra. Cuidado para não encharcar demais a massa.

Recheio: nunca utilizar frutas frescas (soltam líquido) ou produtos perecíveis pois o bolo deverá ficar fora de refrigeração após a aplicação da pasta. Frutas secas com doce de leite, leite condensado de lata cozido (cuidado - abrir a lata só depois de esfriar) ou geléias são excelentes opções.

Prensagem: o bolo pode ser prensado em aro de tamanho equivalente ao tamanho da massa ou no formato desejado para o bolo. Na falta de um aro de inox ou alumínio, dá para improvisar um aro com tiras de papelão forradas com papel alumínio ou filme plástico. Basta ir colocando camadas de massa, molhando com a calda, recheio, novamente massa e assim sucessivamente.
Quando terminarem as camadas, colocar um fundo de forma, uma forma virada ao contrário, um disco de isopor, tábua ou qualquer outra coisa que seja retinha e sobre esse objeto, colocar um peso. Assim, o bolo pode ser conservado em geladeira, mas sempre deverá estar na temperatura ambiente na hora da aplicação da pasta americana, isto é, deve ser retirado algumas horas antes de colocar a argamassa/cola e a pasta para que não se formem gotículas de água (tipo suor.. hehe).

Argamassa: é a mistura de migalhas de bolo com doce de leite ou geléia e um pouco de calda, de preferência tudo que foi usado para rechear o bolo e também a mesma massa. A argamassa também pode ser feita com migalhas do bolo e glacê real, mas a primeira opção é a ideal para não virar uma mistureba de sabores. A argamassa tem duas funções: 1) cobrir imperfeições do bolo, principalmente nas laterais, caso haja um buraco em cada camada de recheio. Fazendo isso, o bolo ficará bem retinho para a aplicação da pasta. 2) Serve de cola para a pasta americana.

Li em algum post da comunidade da Flávia Millás que ela não faz a prensagem dos bolos, utiliza somente a argamassa, mas ela tem muitos anos de experiência e esse procedimento necessita de uma boa dose de habilidade.

Outras preparações também podem ser utilizadas como cola, mas para iniciantes, nada mais seguro do que a argamassa, tanto em termos de durabilidade fora da geladeira quanto para melhor acabamento do bolo, embora a aplicação seja mais trabalhosa, o resultado final é muito melhor.

Montagem: utilize sempre suportes de vidro, acrílico, tabuleiros de madeira forrados ou discos de isopor (para bolos menores) forrados com papel alumínio e depois com a pasta da própria cobertura do bolo ou alguma outra decoração, isto é, se for vidro, não precisa mais nada (só limpar direitinho após decorar o bolo), mas se for madeira ou isopor, cubra o papel alumínio com outra decoração para ficar um acabamento mais elegante. Jamais utilize pratos de papelão, especialmente para bolos mais pesados ou que deverão ser transportados pois o risco de rachar o bolo é grande.

Bolos de andares: usar o estaqueamento. Existem colunas específicas para essa finalidade, porém, pode ser improvisado com palitos de churrasco devidamente forrados com papel alumínio ou filme plástico. Algumas confeiteiras usam mais do que um palito embrulhados juntos, isso dará mais firmeza para que os andares não despenquem.

Cada bolo deve ser coberto individualmente com a pasta e colocado sobre um disco de isopor (recorte ou compre do tamanho necessário) para depois fazer o estaqueamento. Não esquecer que os palitos devem atravessar de um bolo a outro. Algumas pessoas usam discos de papelão.

Pasta americana: use a receita de sua preferência - tem várias aqui: http://www.activeboard.com/forum.spark?forumID=29790&p=3&topicID=3123758&commentPage=0  ou compre pronta. Conserve sempre em temperatura ambiente e embalada em plástico para não ressecar, mesmo durante o processo de trabalho. Abra com rolo em superfície polvilhada com açúcar impalpável ou amido de milho, mas sem excesso. Se polvilhou demais, retire o excesso de açúcar ou amido sobre a pasta com um pincel. Para cobrir o bolo, enrole no próprio rolo e com cuidado coloque sobre o bolo, vá apertando suavemente a superfície para não rachar e nem formar bolhas de ar. Utilize um estilete ou cortador de pizza para retirar as bordas excedentes.

Importante: a pasta para cobrir o bolo deve ser feita no mesmo dia em que será utilizada. Para a decoração pode ser feita com antecedência ou usar sobras.

Detalhes para decoração: procure usar detalhes feitos também de pasta americana, pasta elástica ou pastas semelhantes. Detalhes pequenos também podem ser feitos com glacê real de consistência mais dura. Não utilize chantilly ou outros cremes que exigem refrigeração ou moles demais, pois irão escorrer pela pasta e comprometer o resultado final do seu trabalho.

Dicas para a preparação da pasta:
- Antes de iniciar seu trabalho, certifique-se que tem em estoque todos os ingredientes e em quantidade suficiente ou até superior ao necessário para não correr o risco de desperdiçar seu trabalho.
- Todos os ingredientes devem medidos ou pesados corretamente.
- Açúcar deve ser sempre peneirado e a gelatina deve ser bem hidratada para não formarem grumos.
- A mistura que será derretida não deve ferver, caso contrário, a pasta final não terá a elasticidade necessária pois a gelatina perde seu poder de ação.
- Cuidado com o excesso de açúcar, a pasta pode ficar rachando. Se isso acontecer, aqueça a pasta por poucos segundos no microondas, junte um pouquinho da gordura utilizada na sua receita e sove novamente. O ponto ideal é quando não está grudenta e fica marcada quando apertada com a ponta dos dedos.
-  Sove bastante a pasta para obter um bom resultado.
- Os corantes alimentícios em gel são os mais indicados. Utilize em pequenas quantidades para testar a cor desejada.
- Sobras de pasta podem ser guardadas em sacos plásticos, em temperatura ambiente, para serem usadas na decoração, com duração de aproximadamente 15 dias.

Sobre o transporte:
Você pode transportar os bolos no colo, no chão ou no porta-malas. Em todos os casos é fundamental estruturar bem o bolo, prender os andares inclusive a base que precisa ficar presa na tábua. Se necessário use rolinhos e palitos para apoiar. As modelagens tb precisam estar bem fixadas. Use palitos compridos e cole as modelagens sobre o bolo com glacê. Só transporte quando tiver certeza que o glacê secou. Leve um potinho de glacê, algumas estecas, palitos e pincéis para um eventual reparo.

Dicas para transporte no colo: você pode colocar um travesseiro ou toalha para amortecer e dar mais apoio.

Dicas para transporte no chão: coloque um acolchoado no chão e sobre ele o bolo.

Dicas para transporte no porta-malas: coloque uma folha grssa de isopor e sobre ela uma caixa. Dentro coloque o bolo, e estacas ao seu redor.