Preciso de AJUDA e indicações de livros para compreender e elaborar corretamente uma Ficha Técnica e os respectivos itens:
- Fator de Correção; - Custo do Alimento; - Custo por Porção; - Percentual de Quebra (5%); - Preço de Venda por Porção; - Tabela de Equivalência de Medidas, Pesos e Grupos; - Per Cápita;
Agradeço a ajuda e disponibilidades dos participantes deste Fórum, sendo que foi uma indicação de uma Ilustre e Grande amiga (Maria), que fala muito bem deste Fórum.
Caro Renato: por curiosidade, quem é sua amiga Maria? as conhecidas aqui do forum são a Maria Cristina, a Kika e a Maria Lúcia, a Maluga.
Quanto às suas perguntas, tenho algumas informações e dúvidas:
- fator de correção: a tabela completa é muito extensa.. vc precisa apenas de alguns itens principais? talvez eu possa conseguir alguns itens mais usuais.
- custo por alimento: seria o custo da receita ou do ingrediente? ambos dependem do seu custo de aquisição e do custo da sua produção.
- custo por porção: idem acima e tb de quantas porções rende a sua receita. A ficha técnica deve ser elaborada a partir da maneira mais viável de produzir cada receita ou do tipo de cardápio do seu estabelecimento, vc decide o padrão ideal, lembrando que a ficha técnica é a ferramenta para manter a uniformidade de execução das suas receitas.
- o que vc chama de percentual de quebra?
- preço de venda por porção: depende do custo da sua receita, incluindo tipo de serviço, local de venda e mais sua expectativa de lucro. A maneira correta e completa desse cálculo é bastante complexa, mas dá para usar uma fórmula simplificada, a partir do custo da receita, mais a estimativa de custo de produção e a margem de lucro desejada.
- tabela de equivalências: no espaço aprendiz já tem algumas tabelas.. veja lá se tem o que vc precisa.
Imagino que vc saiba quais são os dados necessários para a elaboração da ficha técnica, mas se precisar, posso lhe passar o principal.
Quanto à literatura sobre o assunto, infelizmente não tenho nenhuma indicação. Talvez o Leo que é gerente de A&B de um hotel possa lhe ajudar. Pedirei a ele para lhe responder aqui no tópico.
Espero ter ajudado um pouquinho.. hehe... Abraços.
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Tite, minha linda.....a Maria sou eu!!!!! eheheheheh....nada como ter amigos sinceros, inteligentes e que sabem elogiar o que de bom aparece perto deles .....kkkkkkk....me encheu o ego!!!!
O Renato é um amigo querido que está indo estudar no Canadá, na Cordon Bleau (é assim?) e está aflito na preparação da viagem. Ele precisa de literatura ou sites que ele possa explorar os itens postados.
Acho que vc e a Vanessa podem dar uma mãozinha pra ele.
