Cobertura Firme - Fï¿½rum

Rose27

Iniciante

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Data: 15:59 Jul 18, 2009

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queria saber qual cobertura posso usar para decoraçao de bolo, já que a de marshmellow está derretendo, pois moro em natal e o clima é quente. Obrigada __________________

Tite

Assistente de Chef de cozinha

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Data: 18:33 Jul 18, 2009

RE: Cobertura Firme	Link permanente

Rose: não sei qual a sua receita de marshmallow, mas veja esse tópico de merengues: http://www.activeboard.com/forum.spark?forumID=29790&p=3&topicID=27353188 Outra boa opção de cobertura fácil e saborosa é a ganache: basta misturar chocolate (branco ou escuro) com creme de leite, eu prefiro de caixinha mas pode ser qualquer um. Para cada 100g de chocolate use 100g de creme de leite. Se quiser mais firme, pode diminuir a quantidade de creme de leite. __________________ Diga NAO aos blogs com fotos copiadas, ou sem citação de autoria, ou da fonte copiada.

Rose27

Iniciante

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Data: 14:41 Jul 19, 2009

RE: Cobertura Firme	Link permanente

obrigada pela dica, vou tentar fazer agora abraços rose __________________

jullyurquiza

Iniciante

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Data: 05:59 Jul 20, 2009

RE: Cobertura Firme	Link permanente

Rose eu adciono C.M.C no meu marshmallow (uma colher de sopa) p/ 3 claras. Moro em Recife e ele fica bem firme. O C.M.C é uma goma alimentícia q vende em lojas de confeitaria. Bjos! __________________

Tite

Assistente de Chef de cozinha

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Data: 14:15 Jul 20, 2009

RE: Cobertura Firme	Link permanente

Jully: vc usa claras cruas? __________________ Diga NAO aos blogs com fotos copiadas, ou sem citação de autoria, ou da fonte copiada.

jullyurquiza

Iniciante

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Data: 20:41 Jul 20, 2009

RE: Cobertura Firme	Link permanente

Tite, eu misturo as claras c/ o açúcar e levo pro fogo em banho maria, bepois da mistura aquecida eu acrescento o C.M.C e bato até dá o ponto. __________________

Tite

Assistente de Chef de cozinha

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Data: 15:26 Jul 21, 2009

RE: Cobertura Firme	Link permanente

Jully: esse é o modo de preparo do merengue suiço, só tem um perigo: as claras continuam cruas. Além disso, o CMC (carboximetilcelulose) que vc adiciona, apesar de ser derivado da celulose, é um produto químico. Sugiro que vc leia o tópico de merengues que indiquei acima para a Rose e tb esse aqui sobre a legislação de ovos crus: http://www.activeboard.com/forum.spark?forumID=29790&p=3&topicID=28721838 __________________ Diga NAO aos blogs com fotos copiadas, ou sem citação de autoria, ou da fonte copiada.

Ingrid

Ajudante de cozinha

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Data: 14:45 Aug 13, 2009

RE: Cobertura Firme	Link permanente

Oi gurias! Vocês já usaram o merengue de confeiteiro?! Feito com emusificante?! Aprendi em um curso que fiz aqui em Poa no Armazém do Confeiteiro. Pode ser feito com claras (que podem ser em pó reidratadas ou pasteurizadas) ou então substituir por água ou parte de água com parte de suco de maracujá concentrado (ótimo pra quem tem alergia a proteína do ovo). É assim: 200ml de claras ou 3/4 xícara de água fria ou 8 c. sopa de água + 6 c. sopa de suco de maracujá concentrado 2 xíc. açúcar de confeiteiro 1 c. sopa de emusificante para pão-de-ló (o de sorvete não serve!) 1/2 c. chá de essência a gosto ou pó para sorvete (1 c. sopa) no sabor e cor desejado corante alimentício gel (opcional) Bater tudo junto na batedeira até ficar bem firme e brilhoso. Considerações: o corante e a essência entram no inicio da preparação, não pode-se dividir depois de pronto e tingir... é a única coisa que não gostei... o melhor é colocar sorvetina sabor coco ou chocolate branco para um glacê branquinho e saboroso. Para alisar o glacê no bolo (reboco) antes de confeitar com o bico, passar a espátula na água gelada ajuda a deixar bem lisinho. Espero que gostem! Beijos, Ingrid __________________ Ingrid

Maria Cristina

Cozinheiro (a)

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Data: 17:34 Aug 15, 2009

RE: Cobertura Firme	Link permanente

Ingrid Vc. comentou sobre a clara em pó.Poderia dar a quantidade pra fazer esse merengue? Obrigada __________________ Ninguém é tão bom quanto todos nós juntos. Kika

Ingrid

Ajudante de cozinha

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Data: 23:38 Aug 15, 2009

RE: Cobertura Firme	Link permanente

Maria Cristina, a diluíção da clara em pó é conforme o fabricante,costuma vir acompanhado de uma colher/copo medida, infelizmente não sei de cabeça... E como faço só pra casa, acabo utilizando as claras frescas... Mas o volume das claras em pó diluida deve ser igual a 200ml (que podem ser substituidas por 200ml de suco fraco de marcujá sem açúcar). Geralmente esse tipo de produto é utilizado em restaurante, padaria e confeitaria... Comentei pois quem está fazendo pra fora pode utilizar por segurança (e praticidade tb). Esse merengue pode (e deve) ir à geladeira, então se for pra consumo imediato pode utilizar as claras de ovos frescos. Mas não esqueça que o emulsificante deve ser o que se usa para pão-de-ló, aquele comum para sorvete não serve! Uma dúvida: tu comprou as claras em pó?! Tens em casa?! Se não tiver as instruções de uso ligue para o fabricante e reclame! É uma obrigação constar esse tipo de informação no rótulo. Espero ter ajudado, bjs, Ingrid __________________ Ingrid

Ingrid

Ajudante de cozinha

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Data: 23:43 Aug 15, 2009

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Segue uma foto do merengue, esse foi feito com sorvetina de mamão papaia, o que resultou nessa cor linda! -- Edited by Milleni on Sunday 16th of August 2009 11:10:27 AM __________________ Ingrid

grazi

Assistente de Chef de cozinha

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Data: 06:48 Aug 16, 2009

RE: Cobertura Firme	Link permanente

estao lindos!!! deve ser super prático ter à disposiçao claras em pó! __________________

Semtempo

Administrador

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Data: 11:45 Aug 16, 2009

RE: Cobertura Firme	Link permanente

Ingrid, O problema das claras é antigo... http://www.activeboard.com/forum.spark?aBID=29790&p=3&topicID=14438418 __________________ Junte-se a mim e faça parte da campanha "Eu sigo as regras do fórum!"

Ingrid

Ajudante de cozinha

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Data: 23:12 Aug 16, 2009

RE: Cobertura Firme	Link permanente

Grazi: fica lindo mesmo o glacê, e com a sorvetina além de dar uma leve aromatizada ainda ganha uma corzinha delicada dependendo do sabor escolhido! Vanessa: que polêmica guria!!!! hahahah!!! Fiz retornar um assunto que já tinha sido debatido... rs rs rs Mas como eu disse, também existe no mercado, *ovos líquidos pasteurizados em caixas de 1litro! Sendo que tem a opção de ovos inteiros (vem clara e gema misturado), só claras ou só gemas (o que ajuda muuuuuito na confeitaria, imaginem fazer quindins com as gemas já todas numa caixinha, só precisando cortar o bico??? showwwww!!) Maria Cristina:* eu entrei no site postado no outro tópico de claras em pó (não lembro quem postou) http://www.luzalimentos.com.br/images/0000000006.jpg Alí diz que pra 1kg de claras em pó adicionar 7litros de água, rendimento de 8litros de claras =250 unidades de claras de ovos Fiz as contas e para esse glacê que postei a gente precisa de 200ml de claras, então: só 25g de claras em pó + 175ml de água. Agora acho que consegui ajudar, né?! Espero... Beijos e boa semana!!!!! Ingrid __________________ Ingrid

Ingrid

Ajudante de cozinha

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Data: 23:18 Aug 16, 2009

RE: Cobertura Firme	Link permanente

Ah! Uma coisa que esqueci de comentar, o suplemento alimentar que muitos praticantes de atividade física consomem é a albumina, que é uma proteína encontrada na clara do ovo, ou seja, esse produto é diferente da clara do ovo em pó para confeitaria. Com certeza a albumina sozinha misturada com água e açúcar não vai virar merengue... Bjs, Ingrid __________________ Ingrid

Semtempo

Administrador

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Data: 07:42 Aug 17, 2009

RE: Cobertura Firme	Link permanente

Ingrid, Pera... ovo em caixinha?? Essa é novidade pra mim... Existe embalagem de uso doméstico ou só exageradas? hehe __________________ Junte-se a mim e faça parte da campanha "Eu sigo as regras do fórum!"

Malunew

Mestre cuca

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Data: 09:33 Aug 17, 2009

RE: Cobertura Firme	Link permanente

Vanessa: acho que a Ingrid descreveu as caixas de ovos que tem em lojas especializadas para padarias. Lógico, em quantidades prá lá de exageradas. A caixa tem um litro de claras, ou gemas, ou claras e gemas. Comprei uma vez quando queria fazer merengue para uma torta e usei só a metade. Detalhe: o bolo tinha 75 cm de cumprimento e 10 cm de altura!!!! A outra metad, claro, estragou na geladeira. Na época nem pensava em fazer omelete só de claras....ehehheheheheh __________________ Sem Stress!!!!!! Malunew

Ingrid

Ajudante de cozinha

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Data: 11:40 Aug 17, 2009

RE: Cobertura Firme	Link permanente

Vanessa, a Maluga está certa! (Obrigada vizinha!rs rs rs). Em lojas para padaria e também em distribuidores existe esse tipo de produto, e contém 1 litro cada caixa. Para quem já tem bastante encomendas é ótimo! Além da segurança alimentar, pois o produto é pasteurizado, ainda tem a vantagem de não precisar ficar lavando os ovos antes de utilizar e nem do trabalho de quebrar um por um, separa clara da gema e ainda ficar com várias gemas sem ter o quê fazer... Mas lembrando que no caso do merengue/glacê que não é cozido, depois de pronto tem que ir para a geladeira, pq senão pode sofrer uma contaminação... Vou fazer agora um comentário que acho que vai aumentar um pouquinho mais a discussão sobre segurança alimentar: gurias, de nada vale comprar esse tipo de produto se não prendemos bem os cabelos, utilizarmos roupa limpa e, *principalmente*, lavarmos muito bem as mãos antes de manipularmos alimentos! Outro ponto é a contaminação cruzada, um bom exemplo é uma tábua e/ou faca que entrou em contato com um alimento cru (sem lavá-la corretamente, apenas dar uma "enxaguadinha" ou muitas vezes nem isso!) ser utilizado em um alimento que já passou por um processo térmico (cocção). E isso acontece muuuuuito! Tanto em casa como em estabelecimentos que produzem alimentos e não possuem profissionais treinados e supervisão, infelizmente... Só mais uma coisinha: 1 ovo médio = 50ml 1 clara = 30ml 1 gema=20ml 1 caixa com 1 litro de claras = 33 claras Beijos e boa semana! Ingrid __________________ Ingrid