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Vou começar aqui a descrever um pouco do curso de gastronomia (eu chamaria de curso de culinária, pois é baseado em receitas) que começei a fazer. A intenção não era aprender o que se aprende em uma faculdade ou curso honesto, mas poder retirar do chef algumas dicas úteis para melhorar o conhecimento.

Tivemos uns probleminhas na primeira aula - interrupção para gravação de programa de tv - e não foi possível ter uma aula completa. O módulo era de molhos e caldos básicos e risotos.

A turma é meio complicada pois se inscreveram colegas de uma empresa que resolveram fazer o curso para se divertirem  e ao todo somos em vinte e cinco pessoas. O chef não conseguia dar as orientações e responder as perguntas sérias por causa das conversas paralelas (avisou que se na próxima aula alguém abrir a boca para falar e não para perguntar somente, irá lavar toda a louça suja).

Talvez tenha sido a euforia de poder chegar até um fogão profissional ou a tradicional falta de educação do gaúcho que acha que sabe mais que o outro e por isso vai fazer melhor, a aula virou um verdadeiro tormento. Minha cabecinha queria fugir dali.

Tirando essas pedras do caminho, até que consegui algumas dicas do chef, entre trancos e barrancos.....

As receitas que ele passa, vou tentar ir postando, com fotos, aquelas que eu experimentar, senão, repassarei mesmo sem as fotos esperando que vocês, mestres da cozinha, me ajudem a testá-las.

Dicas práticas:

1 - Ao fazer um caldo de carne ou de galinha, para acentuar o sabor e o valor proteíco, com diminuição da gordura, deve-se assar os ossos, por trinta minutos em forno baixo, retirá-los do forno, quebrá-los, devolvê-los ao forno cobertos por papel aluminio (lado brilhante para dentro) e assá-los por mais 30 minutos, também em forno baixo (180 º ), depois deixá-los ferver (reduzir) em água até a consistência desejada;

2 - Para congelar o caldo, deixá-lo esfriar, colocá-los em forminhas para gelo e congelar. Após congelado, retirar da forminha e colocá-los em saquinhos plásticos, próprios para congelamento. Duas forminhas de caldo reduzido são suficientes para um risoto ou arroz que componha a quantidade de uma xícara do cereal. 

2 - diferença de molho branco e molho bechamel: o branco se compõe de manteiga farinha e leite. O molho bechamel é a farinha, a manteiga, o leite e os demais ingredientes usados para aromatizar o leite. Esse leite precisa ser aromatizado antes de agregado à farinha e à manteiga;

3 - Nunca deve-se passar o molho branco empelotado no liquidificador ou no mix, pois as bolinhas de farinha já estão cozidas e com o amido modificado o que alterará o gosto do molho. Quando empelotar, deve ser coado e colocado novamente no fogo até engrossar mais. Fogo sempre brando. 

4 - Molho branco ou bechamel não se faz em 10 minutos, é necessário que o molho ferva em fogo brando por um bom tempo para que a manteiga e a farinha reajam com o leite para formar o paladar do molho. Deve ser sempre "aveludado";  

5 - molho branco com amido de milho não é molho branco é mingau salgado;

6 - Porque não se bate o purê de batatas? porque a batedeira agrega ar à molécula de amido e o "aveludado" some, o gosto fica alterado;

7 - Purê é o amido (batata, nhame, mandioca, etc) agregado da manteiga, leite e sal, o resto é outra receita;

8 - o queijo gorgonzola para ser usado em molhos tem de ter sabor acentuado. Quanto mais "verdinho", mais saboroso, nada de economizar, sempre se usa o melhor para o molho ficar melhor;

9 - Risoto é arroz empapado, não pode ser diferente, se for, tá mal preparado;

10 - O risoto deve ser servido muito quente e "molhadinho", ele não espera convidado atrasado nem serve como receita a ser adiantada. Deve ser feito na hora e servido em seguida.

11 - redução do aceto balsâmico: deve ser reduzido, no mínimo, em 3/4 de sua quantidade e nunca misturado com outros ingredientes, se for, será molho com aceto balsâmico;

12 - O vinho utilizado para culinária deve ser o mesmo que você gosta de beber, inferior deixará seu prato inferior e se não serve para beber, não serve para cozinhar. Nada de deixar aquele´pouquinho de vinho na garrafa na geladeira, fazendo aniversários, e depois utilizá-lo sem experimentar. Se estiver bom para beber, o prato ficará bom para comer;

13 - açúcar mascavo é melhor para corrigir a acidez do molho de tomate, pois não é acrescido de outros edulcorantes em sua preparação;

14 - casca do tomate deixará seu molho amargo. Se descarcar perderá polpa e nutrientes, o melhor é pelá-los sobre a chama do fogão, preserva mais o sabor;

15 - O melhor é utilizar os caldos e molhos preparados com ingredientes frescos, mas não é nenhum pecado utilizar produtos industrializados (caldos e temperos concentrados) para facilitar sua vida, mesmo porque, meninas, somos todas ocupadíssimas e com vários turnos de trabalho, somente é preciso equilibrar a gordura e o sal da receita. Se utilizá-los, procure reduzir a gordura dos demais ingredientes, às vezes substituindo por outros menos calóricos (queijo gordo por queijo mais magro, menor quantidade de manteiga ou azeite, creme de leite em vez de queijo, etc) e deixar para salgar a receita depois de acrescentar todos os outros ingredientes;

16 - se tiver condições financeiras, tente substituir o sal de servir (aquele que se usa para tempero de salada, por exemplo, por flor de sal. Existem no mercado várias marcas e tipos de sal com propriedades melhores do que o sal de cozinha comum. E para vários bolsos também.

17 - simplicidade na hora de temperar molhos e caldos. Muitos ingredientes misturam os sabores e alteram o paladar do ingrediente principal. Nesse caso, menos é mais. 


Para primeiro relato acho que já está beeeeem extenso. Maiores dicas sobre como preparar um bom caldo ou um bom molho, ou ainda um bom risoto, vou postando nos tópicos das receitas, ok?

Se quiserem perguntas, mande-as, vou responder como sei, se não souber, levo ao chef para que ele responda.
 

Fique com as bochechas vermelhas... 

Há muito tempo eu questiono esse papo de ser chef, tanto que criei uma enquete sobre isso. Imagino que um chef além de saber fazer tem que conhecer as técnicas ideais de preparo. Acho que um chef tem que ter um algo a mais...

Agora, falando em termos de curso, eu questiono muito mais!!!
Defendo a ideia de que não é qualquer pessoa que pode dar um curso!
Não basta saber seguir a receita... Fico irritada quando chego no curso onde o professor segue a receita, faz a degustação, pergunta com sorriso amarelo se estava bom e pronto.

Se é para seguir a receita simplesmente, me mande-a por email. Assim economizamos tempo, combustível, papel etc! Será que sou radical demais?

Vejam... Semana passada eu saí de casa para assistir um curso patrocinado por uma marca de eletrodomésticos. (Não vou citar o nome pq quero a resposta do SAC deles... Se não responderem de acordo, eu conto!!!)

Saí sem saber o teor do curso... poderia ser bolo usando a batedeira, tortas usando o liquidificador... muita coisa.

Chegando lá, mais de 30 pessoas na sala, algumas que fazem para vender, outras donas de casa e outras como eu... pessoas que gostam de cozinhar e que querem aprender algo mais!

Começou o curso... a professora anunciou que o curso seria cozinhando com o forno micro ondas. (tem hífen ou é separado???)

Como eu só derreto chocolate e esquento comida, poderia aprender algo mais!

Primeiro prato: a professora fez um bolo de caixinha, é... daqueles que vc mistura o pó com ovo, margarina e leite... Mas ela ensinou direitinho. Leu todo o modo de fazer da embalagem!

Segundo prato: frango com limão
Uma opção diferente... no entanto, a professora não sabia fazer!!!! Na receita tinha algo como "3 colheres de azeite". No modo de fazer, tinha "coloque 2 colheres..." e bem no final "coloque o restante do azeite".

Ao ler o modo de fazer, uma aluna disse: Não são 3 colheres?
A professora disse: é, é verdade. Foi lá e colocou as 3.
Pô... como pode ela não saber que depois tinha mais azeite no modo de fazer?????

Terceiro prato: Danoninho

Quarto prato: arroz (fala sério... 17 min no micro ondas... dá ou não dá para fazer na panela mesmo?)
 

Quinto prato: brócolis (ai ai ai ai cozinhar brócolis no micro ondas)
 

O curso foi mera leitura de receitas. A sensação que fica é a da perda de tempo. Não estava esperando receitas e mais receitas maravilhosas..., complexas e tal. Mas esperava algo além da leitura de receitas.