Esta é uma receita industrial que fiz em aula. Por ser trabalhosa, nunca fiz em casa, então não posso dizer se tem bom resultado em forno doméstico comum.
Para ofermento natural inicial: 400g de farinha de trigo 500ml de água 10g de sal 1 pote (200g) de iogurte natural 70g de açúcar mascavo
Misturar todos os ingredientes e guardar fora da geladeira por 48 horas. Passado esse período, adicionar mais 300g de farinha de trigo. Descansar mais 24 horas em temperatura ambiente. Essa massa é chamada de "polish". Acrescentar ao "polish": 2kg de farinha de trigo 1 litro de água gelada 20g de sal Agregar tudo e levar à geladeira por mais 12 horas no mínimo, então estará pronto para uso.
Para "alimentar" o fermento: Toda vez que for retirada uma quantidade deste fermento, a mesma quantidade poderá ser reposta. Isto é: se foram retirados 200g de fermento, acrescente mais 200g de farinha de trigo e 200g de água.
Pão italiano
Obs: como a receita é industrial, as quantidades são percentuais (calculados sempre a partir da quantidade de farinha de trigo), mas para facilitar, coloco o exemplo com 1kg de farinha de trigo, porém, não sei qual é o rendimento. Em aula fiz em grande quantidade, utilizando masseira industrial.
100% - farinha de trigo - 1kg 100% - fermento natural (receita acima) - 1kg 5% - gordura (manteiga ou margarina) - 50g 2% - sal - 20g 50/60% - água - 500 a 600g (a água é em peso mesmo) 2% - fermento biológico fresco - 20g (se usar o seco, reduza para 1/3) 2% - açúcar - 20g
Junte todos os ingredientes exceto a farinha de trigo. Misture bem e vá acrescentando a farinha de trigo aos poucos. Sove bem. Deixe crescer, modele os pães no formato desejado, coloque em forma untada e espere crescer novamente. Asse a 180 graus.
__________________
Diga NAO aos blogs com fotos copiadas, ou sem citação de autoria, ou da fonte copiada.
Deusdara: desculpe a demora, só hoje vi seu post. Bom, não sou especialista em pães e muito menos em fermentação natural, mas penso que o reforço com fermento comum é devido ao fato do pão italiano ser um pão mais "pesado" e que necessita uma quantidade maior de fermento. Perceba tb que a receita original é industrial para ser preparada em grande quantidade (conforme eu disse no post original, fiz em aula), eu apenas calculei uma redução para produzir em casa e, nesse caso, talvez seja possível dispensar o reforço com fermento comum.
Quanto à quantidade de açúcar, é bom lembrar que açúcar demais, mesmo em pães doces, "matam" a ação do fermento. A quantidade mínima em pães salgados é necessária apenas como "alimento" do fermento, isto é, ajuda a fermentar melhor. Portanto, apenas uma colher é suficiente.
Com relação ao pão de Cristo, já vi a receita mas nunca experimentei. Não dá para tecer comparações com o pão italiano pois são preparações muito diferentes. Aliás, é bom lembrar que existem muitas variedades de pães que utilizam o fermento natural, preparado de várias maneiras, inclusive com batata e até com caldo de cana, cada um com diferentes resultados de sabor e textura.
__________________
Diga NAO aos blogs com fotos copiadas, ou sem citação de autoria, ou da fonte copiada.
