A Tarte Tatin - torta de maçãs caramelizadas é um dos grandes clássicos franceses. Há muitas lendas em torno de sua criação, mas o que há de certo é que ela tornou-se celebridade quando foi introduzida no cardápio do Restaurante Maxim´s, quando ainda era um estabelecimento com outro nome, fundado em 1893, e servia apenas chás, café, sorvetes e petit-fours. Sua introdução nesse cardápio aconteceu graças ao romance entre uma das irmãs Tatin e o maitre desse estabelecimento. Tempos depois, foi vendido e batizado com o nome de Maxim´s e do cardápio antigo, o único prato mantido foi a Tarte Tatin, pois era sucesso absoluto, especialmente por ser acompanhado da interessante história de sua criação, tornando-se assim um dos clássicos doces franceses.

Conta a lenda que essa torta foi inventada a partir de um erro de uma das irmãs Tatin, que estando por demais ocupada, teria colocado o recheio na forma antes de colocar a massa. Outra versão diz que ela teria cozinhado demais as maçãs com manteiga e açúcar e para não perder a preparação, cobriu com massa e levou ao forno.

Porém, segundo Silvio Lancellotti em O livro da Cozinha Clássica - a história das receitas mais famosas da história (L&PM, 1999) - cerca de 200 anos antes das irmãs Tatin, já existia receita semelhante em Sologne, a mesma região onde elas viviam. O erro da irmã Tatin pode até ter acontecido, mas a criação original não foi dela.

Outra controvérsia é a respeito do tipo de massa utilizada. Ainda segundo Silvio Lancellotti (idem acima), originalmente era preparada com massa tipo podre e a massa folhada só foi adaptada na receita do Maxim´s por volta de 1910, depois que o restaurante foi adquirido por ingleses, os quais davam preferência a essa massa.

Algumas receitas indicam para cozinhar as maçãs em manteiga e açúcar no fogo ou no forno antes de cobrir com a massa e levar ao forno. Outras dizem para caramelizar a forma, distribuir as maçãs cruas, cobrir com a massa e levar ao forno. Geralmente é servida morna acompanhada de chantilly.

Seja como for, a Tarte Tatin é sempre uma delícia e garantia de sucesso.

Não sigo uma receita específica, aprendi essa maneira bastante simples com uma amiga francesa que foi minha vizinha em outra cidade. Faço no olhômetro e de acordo com o tamanho da forma que vou usar.

Caramelizo algumas colheres de açúcar e cubro o fundo de uma forma untada com uma generosa camada de manteiga. Descasco e corto as maçãs em fatias bem grossas e distribuo sobre o caramelo. Espalho pequenas porções de manteiga entre as fatias de maçãs. Cubro com a massa e levo ao forno até dourar por aproximadamente 30 minutos a 180 graus C.

Obs.: hoje eu tinha apenas duas maçãs, então tive que corta-las em fatias finas. Usei essa massa para cobrir: http://www.activeboard.com/forum.spark?forumID=29790&p=3&topicID=22587757 mas também faço com massa folhada tradicional ou com qualquer receita de massa brisée (massa "podre").


Fontes consultadas:

O livro da Cozinha Clássica - a história das receitas mais famosas da história (L&PM, 1999) - Silvio Lancellotti

Larousse Gastronomique - (Larousse, 2004)

http://en.wikipedia.org/wiki/Tarte_Tatin

http://www.nestle.com.br/Cozinha/receitas/tarte_tatin.aspx