Popularmente conhecida como tempero inseparável de hot-dogs, a mostarda, é, no entanto, muito mais antiga do que a pièce de resistance da culinária norte-americana. Sua história pode ser traçada até 3 mil anos atrás, quando era amplamente utilizada por egípcios, gregos, romanos e povos asiáticos.
Famosa como condimento ou por suas propriedades medicinais, a mostarda era tida pelos antigos helenos como um presente do deus da cura, Asclépio (ou Esculápio), e era usada como alívio para dores musculares. Os romanos preferiam-na como ingrediente para a preparação de picles e os chineses a incluíam em seu cardápio. Séculos mais tarde o rei Luís XI ficou famoso por carregar consigo um pote de mostarda durante suas viagens, uma prevenção caso seus anfitriões não a tivessem em casa.
Feita das sementes de Brassica uma planta da família das crucíferas (a mesma do brócolis, couve e couve-flor), a mostarda era originalmente o nome do condimento obtido através da moagem das tais sementes com vinho não fermentado, ou mosto. Chamada em latim de mustum ardens (ou vinho ardente), acabou com adaptação quase parecida às línguas modernas: mustard (inglês), moutarde (francês) e mostaza (espanhol).
É só depois da adição do mosto ou de vinagre que a mostarda ganha seu aroma, acidez e gosto picante tão conhecidos. A semente pura, encontrada nas variedades alba (ou branca, mais suave), juncea (também conhecida como mostarda-da-índia, é marrom e um meio-termo entre a branca e a preta) e nigra (preta, mais forte), em nada lembra o condimento.
Em pasta, óleo, pó ou sementes, a mostarda tem os mais diversos usos culinários. Na preparação de conservas, por exemplo, a variação predileta são as sementes brancas. Elas também podem ser utilizadas no cozimento de carnes e frutos do mar, além de adicionar um sabor picante ao chucrute e à marinadas. Os indianos acrescentam-na ao ghee (manteiga clarificada) até que estourem como pipoca, conseguindo assim um sabor de noz. Já a semente de mostarda-da-índia é um ingrediente comum nos aromáticos pós de curry.
A mostarda em pó, também chamada de farinha de mostarda, é feita com as sementes brancas. Quando seca, é tão suave como a maisena. Misturada com água fria ganha aroma forte e agregada a suco de uva, limão, cerveja, vinho, sal ou ervas tem seu sabor ainda mais exaltado para temperar carnes, ovos, tubérculos e leguminosas. Além do sabor característico, atua como espessante de molhos de saladas e maioneses.
Em pasta, industrializada, encontramos diversos tipos. Uma delas, e certamente a mais famosa, é a mostarda de Dijon (sementes pretas + vinho + sal + temperos. Outros tipos são a Americana (sementes brancas + açúcar + vinagre + cúrcuma), Bordeaux (sementes pretas + mosto + estragão), Meaux (sementes pretas em parte moídas e em parte esmagadas + vinagre, crocante e excelente para realçar pratos suaves), Inglesa (sementes brancas + farinha + cúrcuma, bastante forte) e a Alemã (sementes pretas + vinagre). A Weisswurstsenf é uma versão mais clara e suave de mostarda com grãos inteiros feita para acompanhar a famosa salsicha de vitelo Bratwurst.
Não só as sementes, mas as folhas de mostarda também são próprias para consumo. São mais ricas em fibras do que o repolho e a alface, além de bastante ferro, vitaminas A e C. O gosto amargo das folhas - que nem sempre agrada à todos - pode ser amenizado com a cocção. Elas podem ser usadas em saladas e cremes. Como tradicional acompanhamento de carnes, ajudam muito na absorção do ferro pelo organismo.
