6 Ossos (cortados) de canela de boi 1 talo de salsão 1 cenoura Alho Cebola 2 kg de carne de segunda (com TUDO, peles, gordura, et), lavada e cortada em pedaços. Sal, pimenta do reino, louro, cominho, estragão.
Doure só os ossos no forno para que o caldo fique dourado - uns 40 minutos. Escorra um pouco e coloque os ossos mais os ingredientes para ferver num caldeirão com uns 8 litros de água - depois que levantar fervura, tape a panela e deixe reduzir até uns 2 litros. Depois que (umas 4 horas ou mais)reduziu, coe o caldo, joque fora o resto e deixe clarificar. Existem 2 processos: o das claras (que dá mais trabalho) e o mais fácil que é colocar na geladeira depois de frio e quando a gordura estiver toda na superfície, endurecida, coa-se novamente. Voltar ao fogo - agora com o caldo já reduzido e clarificado - acrescente os temperos que quiser (mais louro, cominho, sal , alecrim e pimenta do reino) - Prove ANTES. Voltar ao fogo e deixar reduzir para UM litro. Acrescente um cálice (grande) de vinho madeira. Acrescente uns 150 grmas de manteiga e, depois acabar de encorpar com fécula de batata dissolvida com água (mais ou menos duas colheres de sopa), misturando bem e rapidamente com o fouet para não empelotar.
Guarde em um litro na geladeira. Esse caldo servirá para TODAS as receitas que quiser ou criar que use caldo de carne.
Poderá acrescentar pimenta do reino moida bem grossa e um tantinho de creme de leite para Steak au Poivre, e TUDO mais que quiser. É uma receita francesa (larousse) e já fiz inúmeras vêzes ! Bom Apetite
