40 ml Óleo 140 g Cebola 40 g Alho 100 g Alho poró 50 g Aipo 50 g Cenoura 1500 ml Água 20 g Salsa (galho) 15 g Tomilho (galho) 01 un Louro (folha) 01 g Pimenta em grão 1/4 g Cravo 750 ml Vinho tinto
Para a redução de Porto
- 250 ml Vinho do Porto 75 ml Vinho tinto 100 g Açúcar ¼ g Zimbro ½ g Pimenta preta em grão
Para o risotto
350 g Arroz arbório 100 g Cebola 02 g Alho 850 ml Caldo de legumes com vinho tinto 40 g Queijo Grana Padano ou Parmeggiano ralado 60 g Manteiga sem sal 120 g Gorgonzola em pedaços Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de fazer :
Preparar o caldo - Esquentar uma panela com o óleo e refogar os legumes deixando pegar um pouco de cor. Adicionar a água e os temperos. Deixar ferver, abaixar o fogo e cozinhar lentamente por uma hora. Coar o caldo, passar para uma panela, adicionar o vinho tinto, levar ao fogo alto, deixar ferver, abaixar o fogo e cozinhar lentamente até reduzir o volume do caldo a metade.
Para a redução de Porto - Colocar todos os ingredientes na panela, levar ao fogo alto e deixar ferver por alguns minutos. Retirar os temperos, abaixar o fogo e deixar cozinhar lentamente até reduzir o volume a metade. Deverá ficar com a consistência de xarope.
Para o risotto - . Picar a cebola e o alho. Esquentar uma panela com uma colher de manteiga e suar a cebola e o alho. Acrescentar o arroz arbório e refogar por alguns minutos. Adicionar o caldo quente pouco a pouco, mexendo constantemente. Quando o arroz estiver quase ao dente adicionar o Grana Padano ralado. Continuar acrescentando o caldo até que o arroz fique ao dente. Retirar a panela do fogo e acrescentar a manteiga fria em pedaços, o sal e a pimenta. O risotto deve ser servido imediatamente.
Montagem do prato - Colocar o risotto no meio do prato, acrescentar os pedaços de gorgonzola por cima e finalizar com alguns traços de redução de Porto
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