Para o brodo, corte em pedaços graúdos a cebola, as cenouras e o salsão. Corte o frango em 8 pedaços e tempere levemente com sal e pimenta-do-reino. Coloque um caldeirão no fogo e aqueça. Adicione os pedaços de frango e doure-os levemente. Não é necessário colocar óleo, pois o frango solta um pouco de gordura. Assim que o frango começar a dourar, acrescente a cebola, cenoura, salsão, alho e tomate cortado ao meio e refogue por 5 minutos. Adicione a água que deve estar fria. Coloque no caldeirão a folha de louro, o dente de alho descascado, os talos de salsinha e os grãos de pimenta. Leve à fervura e, com uma escumadeira, retire a espuma que se forma na superfície. Abaixe o fogo, tampe parcialmente o caldeirão e cozinhe o caldo por 1 hora e meia. Coe o caldo, deixe esfriar e leve à geladeira por 6 horas, pois a gordura poderá ser removida com facilidade. Desfie o frango cozido e coloque em um processador. Processe até obter uma pasta, acrescente os ingredientes restantes para o recheio e misture bem. Se o recheio ficar muito mole, acrescente um pouco mais de farinha de rosca. Coloque o recheio na geladeira para firmar um pouco. Prepare a massa misturando os ovos à farinha e trabalhando com ela até que fique bem lisa. Abra a massa em um cilindro e corte quadrados de 5 cm e cubra-os com um pano úmido. Prepare os capeletes colocando um pouco de recheio no centro de cada quadradinho da massa, uma as pontas em forma de triângulo, dobre para trás a ponta do triangulo e enrole no dedo para formar os capeletes. Retire o caldo da geladeira e elimine a gordura que estará na superfície. Leve o caldo sem gordura novamente ao caldeirão e, se necessário, acrescente mais água para obter o equivalente a 6 xícaras de brodo. Tempere com sal e pimenta-do-reino e cozinhe os capeletes no brodo. Sirva com mais parmesão ralado.