ABAFAR: Cozinhar alimentos no seu próprio suco AÇÚCAR AMORFO: É um açúcar mais fino do que o granulado comum e mais grosso do que o açúcar de confeiteiro. No pacote vem especificando a qualidade. No Brasil, a marca mais conhecida é da União. À DORÉ: Indica o alimento empanado e frito AL DENTE: Alimento que oferece resistência ao ser mastigado À MILANESA: Alimento passado no ovo e na farinha, empanado APERITIVO: Bebida tomada antes das refeições APURAR: Reduzir o líquido AROMATIZAR: Juntar à comida ervas e especiarias ATAR: Amarrar aves ou carnes com barbantes BESUNTAR: Untar, cobrir de manteiga BRANQUEAR: Cozimento leve e rápido BROCAR: Abrir cavidades em legumes CANAPÉ: Fatias de pão (que poderão ser torrados) de diversas formas, com coberturas variadas CANELAR: utilizar a faca apropriada de gumes canelados CLARIFICAR: limpar impurezas CROUTONS: Pão cortado em cubos fritos ou torrados CHAMUSCAR: Queimar de leve frangos e aves para eliminar penugens CHANTILLY: Creme de leite batido CARAMELO: Mistura de água e açúcar cozido COALHAR: Efeito do coalho do queijo DECORAR: Enfeitar, adornar COMPOTA: São doces de frutas cozidas em calda de açúcar CONDIMENTOS: substâncias aromáticas para realçar sabor COULIS: É um purê de frutas CURAR: Período necessário para o alimento alcançar o ponto ideal de amadurecimento CURTIR: Deixar o alimento de molho para que se impregne de aroma DEFUMAR: Modo de conservar alimentos secando com fumaça DEGUSTAÇÃO: Avaliar o sabor de certa receita ou alimento DEMOLHAR: Colocar o alimento em água fria para tirar o sal DESIDRATAÇÃO: Ato de retirar a água de um alimento EBULIÇÃO: Diz-se de um líquido que está fervendo EMBEBER: Encharcar um alimento de um líquido EMPRATAR: Dispor alimentos dentro de pratos ou travessas de forma harmoniosa EMPANAR: Molhar ou passar no ovo batido e na farinha de rosca ENGROSSAR: É a forma de tornar mais espessa uma sopa, um caldo ou molho ESCALOPAR: Preparação de ovos sem casca (cozidos) durante 1 a 2 minutos ESCALOPES: Bifes pequenos e delgados ESPONJA: resultado da mistura obtida com fermento, açúcar e leite. ESTUFAR: Processo de cozinhar a seco ou abafado ENTRADA: Prato servido no começo da refeição ESTERELIZAR: Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor FLAMBAR: É adicionar algum tipo de bebida alcoólica em preparações culinárias, inclinar a frigideira e deixar que a chama incendeie o alimento e queime o teor de álcool, ficando no prato apenas o aroma da bebida. É preciso ter cuidado e alguma prática para usar essa técnica! FONDOR: Um tempero comprado pronto, próprio para temperar carnes brancas. FONDUE: O mais conhecido é à base de queijo derretido em vinho, no qual se mergulham pedaços de pão GRATINAR: Qualquer prato que leve por cima queijo ou farinha de rosca GLACÊ: Mistura cremosa de açúcar de confeiteiro com água, leite ou suco de limão GRELHAR: Colocar alimentos para cozinhar sobre uma grelha sobre brasas HOMOGENEIZAR: tornar bem unido, todo igual JARDINEIRA: Vários tipos de legumes cortados em cubos iguais JULIANA: Legumes cortados em tiras fians (3 a 4 cm) LARDEAR: Introduzor tiras de toucinho, bacon etc, em uma peça de carne ou peixe LEVANTAR EM NEVE: Forma de bater claras de ovos (esponjosas e firmes) LIGAR: Acrescentar farinha ou gema de ovos MARINAR: Temperar com vinho branco ou vinagre antes de cozinhar MEDALHÃO: Normalmente se usa para filet mignon de forma arredondada PÃO DURO: Espátula de borracha de textura fina para raspar os restos na tigela PASTEURIZAR: Esterelizar o alimento aquecendo-o rapidamente a uma temperatura de 70 graus PELAR: Tirar a pele ou casca de tomates, pimentões etc. PIRÃO: Papa grossa feito com o caldo da mesma comida (engrossada com farinha) POLVILHAR: Forma de adicionar açúcar, farinha etc. PONTO DE PÉROLA: Quando a superfície da calda fica cheia de bolinhas, parecendo pérolas. PRALINA: É uma farofa fina feita com crocante. PURÊ: Alimento reduzido a pasta (espremedor) RECHEAR: Introduzir qualquer preparo dentro de carnes, peixes, aves ... RÊCHAUD: Fogareiro para manter quente os alimentos na mesa REFOGAR: Corar em qualquer corpo gorduroso RENDAS DE CHOCOLATE: Derreta uma tablete de 100 g de chocolate hidrogenado. Coloque em um saquinho feito com papel manteiga, corte a ponta do saquinho e faça arabescos com o chocolate sobre um papel de alumínio ou papel manteiga. Leve a geladeira até endurecer. Com uma espátula, destaque pedaços da renda de chocolate e decore as laterais da sua torta. RISOLE: Pastel de massa cozida com recheio ROLIÇOS: Escalopes de peixes ou carnes enrolados SALMORA: Preparação líquida ou seca, baseada com sal (feita para slagar) SANGRAR: Deixar carne ou peixe dentro d'água para tirar o excesso de sangue SALPICAR: Polvilhar o alimento com farinha de rosca ou outro ingrediente SALPIMENTAR: Temperar com sal e pimenta SOLADO: Indica um pão que não cresceu durante o cozimento SOVAR: Ato de amassar a massa do pão TORNEAR: Dar aos legumes o feito desejado UNTAR: Passar gordura em uma forma que a massa do bolo não grude VINHA D'ALHO: Misturar vinagre, suco de limão ou vinho para temperar e amaciar a carne VIRADO: Qualquer alimento a que se acrescenta farinha de mandioca
