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TOPIC: Pontos de calda de açúcar


Assistente de Mestre cuca

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Pontos de calda de açúcar
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Amigas

Peço desculpa às nossas Mestres Culinárias ... mas como temos amigas mais inesperientes, vou deixar os pontos de açúcar, normalmente utilizados nas nossas receitas...


 Ponto de pasta Retirando uma escumadeira da calda, aquela conserva uma camada fina desta que acompanha os movimentos que se lhe derem.

- Ponto de fio Colocando uma gota de calda entre o polegar e indicador, ao afastarem-se os dedos, forma-se um fio de fraca resistência.

- Ponto de cabelo Repetindo a operação anterior, forma-se um fio de maior resistência.

- Ponto de pérola Ao vazar de uma colher um pouco de calda, forma-se um fio mais resistente, cuja extremidade se assemelha a um pérola.

- Ponto de pérola alta Repetindo a operação anterior, obtém-se uma pérola mais bem definida e de maiores dimensões.

- Ponto assoprado Retirando a escumadeira do lume e assoprando através dos seus furos, formam-se pequeninas bolas no género das bolas de sabão.

- Ponto assoprado alto Repetindo a operação anterior, obtêm-se bolas maiores.

- Ponto de espadana Retirando a escumadeira, a calda cai com o aspecto de lâmina de uma espada fina.

- Ponto de rebuçado Quando, deitando um pouco de calda em recipiente com água fria, se forma uma bola consistente mas moldável.

- Ponto de areia O açúcar começa a agarrar-se às paredes do recipiente, tomando uma consistência e aspecto arenosos.

- Ponto de caramelo O açúcar começa a apresentar um tom aloirado e cheiro característicos que se vão acentuando à medida que aumenta o tempo de aquecimento.

 Consulte:  http://www.prof2000.pt/users/Secjeste/Culinari/CursoBasico/Pontos_acucar.htm

e ainda: http://www.sidul.pt/SidulSores/Acucar/Pontos_de_acucar/default.htm


Beijos doces



-- Edited by Tite on Sunday 17th of January 2010 10:03:35 PM

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RE: Pontos de Açúcar
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Docemelga,todo um detalhe pela sua parte colocar os pontos ahi
Realmente non sabia que existiam tantos...
Voce consegue fazer todos?
Obrigada,beijos


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Assistente de Mestre cuca

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RE: Pontos de Açúcar
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Sim Tantra, eu já fiz todos!... O meu curso académico tinha aulas de culinária...com exame!...

Depois tive a sorte de ter uma mãe que era uma super-Mulher...aprendi muito com ela! E  o meu gosto pela cozinha...as festas que preparava com familiares e amigos, tudo isso  fez com que fosse adquirindo alguma experiencia!...

Mas ñ sei tudo...aqui no forum, todos os dias aprendo qualquer coisa nova!...

E agradeço a todas vós...disponibilizando-me  e contribuindo com os meus parcos conhecimentos...

Bjs

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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Pontos de calda de açúcar
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Docemelga: tomei a liberdade de mudar o nome do seu tópico para pontos de calda para facilitar a busca.

Muito interessante seu post, com muitos pontos intermediários de calda, mas confesso que eu não faria certos testes pois tenho trauma de caramelo e uma bela cicatriz no dedo, adquirida durante meu estágio.. hehehe..

Para quem trabalha em confeitaria, é indispensável o uso de um termômetro, atualmente nem custam muito caro, não só pelo resultado preciso que certas preparações exigem, como também por questões de segurança para os dedos do confeiteiro.. hehehe.. mas no dia-a-dia, como vc mesma diz, pela experiência adquirida, só de olhar já dá para saber o ponto desejado.

A minha tabelinha é bem simplificada:
Ponto de fio = 106 a 112 graus C
Ponto de bala mole = 114 a 120 graus C
Ponto de bala firme = 120 a 121 graus C
Ponto de bala dura = 121 a 129 graus C
Ponto de quebra = 132 a 143 graus

Para se obter esses pontos, usa-se 250g de açúcar com 200ml de água.

Detalhe muito importante: mistura-se o açúcar com água, mexe-se bem e depois leva-se ao fogo sem mexer na calda até chegar ao ponto desejado. É necessário tb limpar sempre as bordas da panela com pincel úmido, para não se formar uma crosta de açúcar que se queima durante o cozimento e compromete o resultado final da receita. 

Para não açucarar a calda, pode-se adicionar gotas de suco de limão ou uma pitada de cremor de tártaro, sendo que este tb ajuda a secar e não "melar" doces caramelados.


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Assistente de Mestre cuca

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RE: Pontos de calda de açúcar
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Tite

Obrigada pela adenda!...Muito oportuna!...
 
Eu  tbém tenho algumas queimaduras provocadas pelos meus testes culinários...

rsrsrsrs



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RE: Pontos de calda de açúcar
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Tite, ñ referi, mas agradeço a mudança do nome! Sempre que entenda que o deve fazer, ficarei grata!...

Um abraço doce 

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RE: Pontos de calda de açúcar
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Tite ou Docemelga gostaria saber pra que som utilizados esos pontos,ajo que so sei o de fio...
Obrigado


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Assistente de Mestre cuca

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RE: Pontos de calda de açúcar
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Tantra, entretanto postarei algumas receitas!...

Neste momento, estou só de passagem pelo forum

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RE: Pontos de calda de açúcar
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Docemelga obrigada
Non sei si me expresei bem do que eu queria saber,meu portunhol.............
Vou dar um ejemplo
Ponto de fio se usa pra fazer...
Entendeu? mais calma ,cando voce tenha tempo,ok
Prefiro com suas palabras ,a persona que faz e a que sabe e da que podemos aprender


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Assistente de Mestre cuca

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RE: Pontos de calda de açúcar
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Tantra, seu português, não é assim tão mau!... eu percebi e o que vou deixar, são várias receitas onde pode empregar vários  pontos de calda de açúcar.

Logo que possa, farei uma pesquisa pelas minhas receitas e deixarei várias, para ver a diferença...


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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Pontos de calda de açúcar
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Tantra: os doces brasileiros feitos a base de ovos são todos de herança portuguesa, geralmente adaptados aos ingredientes locais, como a baba de moça, por exemplo, são feitos com calda.

Na confeitaria clássica, tem o merengue italiano que tb usa calda. Dependendo da finalidade desse merengue -  que pode ser base para uma mousse, cobertura de bolo, etc. - usa-se um ponto diferente da calda.

Os docinhos caramelados tb usam um ponto específico, no caso, pela minha tabela, seria o ponto de quebra = acima de 132 graus C.

São esses exemplos que eu lembro no momento, mas a Docemelga certamente terá uma lista imensa.. hehe..

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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Pontos de calda de açúcar
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Detalhe importante: geralmente com gemas, a calda é empregada fria para não transformar as gemas em grumos (migalhas), isto é, se adicionadas à calda quente, elas cozinharão antes da mistura ficar homogenea.

Para o merengue italiano é o contrário: a calda deve ser despejada fervente sobre as claras em neve, sem parar de bater na batedeira. É por isso que esse é o merengue mais seguro para consumo em misturas cruas ou como cobertura. 


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Assistente de Mestre cuca

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RE: Pontos de calda de açúcar
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Tite non sabia eso do merengue italiano ,nossa eu facia em frio,vou anotar todo eso,obrigada

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