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TOPIC: Pão de ló com emulsificante


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RE: Pão de ló com emulsificante
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Muito complexos os cálculos para o meu cérebro...
Ceci, se for realmente importante me manda uma msg que volto aqui e calculo...

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Aprendiz

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Pão de ló com emulsificante
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Olá querida V@nessa, sabe o que é...minha vizinha quer por toda a lei que eu faça o bolo de aniversário da filhinha dela além dos docinhos que já fechamos. Então preciso saber mais ou menos quanto vou gastar para poder fazer meus cálculos e passar o orçamento, sendo que a forma tem essa medida 44x30x6. Creio que 3 receitas desta daria

Obrigadin flor



-- Edited by Ceci on Monday 13th of June 2011 09:05:57 PM

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RE: Pão de ló com emulsificante
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Oi pessoal!

desculpem o pitaco, mas até comentei isso num outro tópico que não me lembro agora.

Ceci: com 1 receita da massa a Tite faz 2 formas de 25 cm de diâmetro por 4 de altura certo?
Se voce tiver uma forma com essas dimensões, encha-a com água e meça quanto deu em ml . Multiplique por 2, terá um X.

Agora pegue a sua forma que voce vai usar e meça quantos ML tem. Se tiver o dobro em qtde de ML, voce saberá que precisa de 2 receitas para ela...
se não, faça a continha rsrs

Quando compro alguma forma nova e não sei quanto cabe de massa, faço isso, e normalmente dá certinho.

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Só existe uma coisa melhor do que fazer novos amigos: conservar os velhos.


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RE: Pão de ló com emulsificante
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Ah que legal Cynthia...tive essa idéia ma não sabia se daria certo...obrigadin pela dica Vlw



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RE: Pão de ló com emulsificante
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Ceci,
Matematicamente falando, vamos calcular o volume de cada uma das formas, ou seja, vamos ver quanto cabe de massa em cada uma.

Forma redonda:
V = 3,14 x raio x raio x altura
V=3,14 x (12,5) x (12,5) x 4 = 1962,5 cm³

Como uma receita rende DUAS formas redondas, uma receita equivale a 3925 cm³.

Agora, vamos calcular o volume da forma retangular:
V = comprimento x largura x altura
V = 44 x 30 x 6 = 7920 cm³

Agora...
Se vc fizer uma receita, 3925 cm³
Duas receitas, 7850 cm³
Três receitas, 11775 cm³.

Ou seja, duas falta um pouquinho e três sobra, mas sobra muito.

Importante!
Esses cálculos todos do volume, considera a assadeira cheia até a "boca", mas a gente sabe que na prática não pode ser assim. Por isso, na prática pode dar uma pequena diferença.

Por fim, acho que já comentei sobre esse método da Cynthia. Na verdade ao encher de água e comparar, estamos medindo a capacidade dos recipientes. E era assim que o povo fazia antes da descoberta das fórmulas...



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RE: Pão de ló com emulsificante
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OMG!!!!!!

V@nessa minha linda, só você mesma pra conseguir isso..."Coisa de Loko"!!!!

Mas enfim, sou muito grata por tudo....E como falou considerando que esse resultado é para forma cheia e como na prática não enchemos a forma de massa assar, creio então que duas receitas serão suficientes pois ele vai crescer.... Muito obrigada mesmo flor...vou fazer o orçamento e passar para a cliente se der tudo certo depois postarei o bolo e os docinho pra vcs verem.....Fique com Deus

 



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RE: Pão de ló com emulsificante
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Faz com 2,5 massas. Não vai ser mais que isso!

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RE: Pão de ló com emulsificante
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Esperava encontrar tudo nesse tópico, menos aquelas fórmulas malucas da Vanessa!!!

Medo de vc, medo!!! kkkkkkkkkkkkkkk

Ô Ceci, isso bolo pra caramba... Coisa de umas 70 fatias, viu? Só pra vc se ambientar aí nos cálculos.. como pão de ló não é minha praia, me recolho.. rs

Tite, sua linda, saudadona de vc, amiga!!!



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Aprendiz

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RE: Pão de ló com emulsificante
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Oi Cris eu já havia pesquisado sobre isso, a quantidade de fatias...mas é isso mesmo que a cliente quer.... smile

vc viu...a V@anessa é poderosaaaa!!!! rsrsrsr



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RE: Pão de ló com emulsificante
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Pô me sinto um et!

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RE: Pão de ló com emulsificante
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Tite eu peguei essa receita aqui e dei uma adaptada porque eu queria um bolo de chocolate beeeeem escurinho,Então uso 200gr de farinha e 175gr de chocolate em pó.....só que aí tive que aumentar a quantidade de liquido, pq minha batedeira coitada quase morria ao tentar bater essa massa que de liquido só tem esse tiquinho de água e os ovos, então eu uso 120ml de água.
A receita assim adaptada do meu jeito deu suuuuuuuuuuper certo, rendem bolos ótimos pretinhos e com muito sabor de chocolate.
A unica coisa qe eu achei esquisita é que mesmo fazend nas suas proporções a massa pra mim nao rende tanto como voce diz, ela realmente aumenta muito o volume na batedeira, tanto que quando tento bater 1 1/2 receitas a massa começa a subir pelos batedores e querer entrar na parte do motor....é um desespero.
Porém qdo vai ao forno ela não cresce muito, tenho receitas que triplica no forno, esta aumenta apenas 1/3, ou seja se uma forma tem 6 cm de altura sempre tenho que encher 4cm da forma (independente da altura)
Já fiz essa sua receita váaaaaarias vezes e até em fornos diferentes e sempre é assim comigo, apesar do volume da massa crua render bastante ela não rende assada.
Sempre usei emulsificante Marvigel, ontem à noite fui fazer um bolo e usei emulsificante Mix....deu tudo errado. O bolo embarrigou, ficou cheio de buracos grandes na massa..foi uma lastima.
Achei que pudesse ser a ordem dos ingredientes que eu alterei, fiz novamente outra receita...e deu errado de novo...
Resumo....não dá certo com emulsificante da marca Mix...sei la porque!
E eu...vou ter que fazer de novo hoje outro bolo!

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Aprendiz

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RE: Pão de ló com emulsificante
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Receita maravilhosa Tite, aquela com o recheio de damasco me fez salivar, hummm maravilha!


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Iniciante

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RE: Pão de ló com emulsificante
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Se eu quiser fazer um rocambole com essa massa eu precisaria fazer alguma alteração? 



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Administrador

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RE: Pão de ló com emulsificante
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la la la quando algo pode dar errado, comigo dá!!!!
Tite, quase gritei por vc hj. Eu ia berrar aqui e vc ouviria aí!

Eis que resolvi fazer meia receita.
Bati por 12 minutos.
Achei até que a massa não ia caber na vasilha!!!!

Coloquei na assadeira, sobrou massa, então coloquei em uma bem pequena.
Coloquei as duas assadeiras no forno e liguei o timer, não sei se 30 ou 40 minutos.

Passado um tempo eu espiei. O bolo estava enorme, lisinho por cima, sem barriga!

Quando o timer tocou quase tive um treco. O bolo tinha afundado na parte do meio. As laterais continuaram crescidas digamos assim, com seus 4 cm de altura, fofo... a parte central ficou com 1 cm de altura!

Tirei do forno e como aqui nada se perde, será aproveitado, mas não como deveria.

Help! 12 minutos foi pouco??? Se ficou 40 min no forno (não lembro se 30 ou 40) foi muito????


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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Pão de ló com emulsificante
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Vanessa: Não fiz essa receita depois que mudei de cidade e agora meu forno tá no gás central, muito mais potente, porém, o botão pra diminuir a chama funciona só quando quer, tá um perrengue assar bolo, então tem que ficar de olho a todo instante. Por isso não tenho mais referência de tempo de forno para coisa alguma.

Penso que 12 minutos de batedeira é pouco, mesmo sendo meia receita e 40 minutos de forno é demais. A massa é muito leve, é quase uma espuma mesmo, pelo efeito do emulsificante. Sempre usei o Emustab e a massa dobra de volume mesmo, não é força de expressão.. hehe.. sempre fiz essa receita com suco para diminuir o retro gosto do emulsificante. Na época em que postei a receita, fazia quase toda semana e nunca tive problemas da massa afundar, nem sequer uma única vez. Portanto, só posso crer que ou a massa foi pouco batida ou o tempo de forno foi demais. Pão de ló assa em poucos minutos mesmo e como sei que seu forno é novo, talvez 15 minutos a 180 graus sejam suficientes para uma assadeira com 4cm de altura de massa. Testa com palito bem no meio logo que estiver mais ou menos dourado. Se sair seco, tá pronto. Não tem que ficar douradão não.



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RE: Pão de ló com emulsificante
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Tite,
Se eu tivesse que colocar uma culpa eu ia fala do forno pq estava muito bonito mesmo. Tinha crescido bastante. Com não untei as laterais, a massa grudou e talvez por isso as laterais tenham permanecido altas.

Agora, o que aconteceria se eu abrisse o forno antes da hora? Morro de medo. Talvez se eu tivesse aberto quando o bolo estava enorme isso não teria acontecido, mas o medo foi maior.

Tks.

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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Pão de ló com emulsificante
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Vanessa: eu não sei de onde surgiu o mito do bolo estragar se abrir o forno durante o cozimento.. se assim fosse, confeitaria nenhuma faria bolo decente.. hehe.. concordo que o ideal é não abrir o forno e puxar a forma pra fora nos primeiros minutos de cozimento, quando o bolo está começando a crescer e a massa não dourou nada ainda, pois é obvio que está totalmente crua.

Leio muitos blogs de americanas que dizem "vire a forma na metade do tempo de cozimento". Minha vontade é escrever pra elas e dizer "mande consertar o seu forno, minha filha".. hehehe.. pois só se vira a forma quando o forno tem problemas e não distribui o calor de modo uniforme e mesmo virando a forma, o bolo dá certo. Massas "pesadas", bolos amanteigados ou muito altos demoram mais para assar, mas não tenha medo de fazer o teste do palito antes de completar o tempo indicado para cada receita, desde que não seja na etapa que citei acima. Outro detalhezinho que ajuda é observar as bordas: geralmente elas se soltam da forma quando o bolo está assado, a menos que o forno esteja quente demais e o bolo seja enorme.



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RE: Pão de ló com emulsificante
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Eu não dei conta de fazer no forno elétrico super ultra power... minha avó fazia num forno a lenha que não tinha controle de temperatura nem visor de vidro!!!!
Santa sabedoria!


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RE: Pão de ló com emulsificante
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admvanessa Escreveu

Ceci,
Matematicamente falando, vamos calcular o volume de cada uma das formas, ou seja, vamos ver quanto cabe de massa em cada uma.

Forma redonda:
V = 3,14 x raio x raio x altura
V=3,14 x (12,5) x (12,5) x 4 = 1962,5 cm³

Como uma receita rende DUAS formas redondas, uma receita equivale a 3925 cm³.

Agora, vamos calcular o volume da forma retangular:
V = comprimento x largura x altura
V = 44 x 30 x 6 = 7920 cm³

Agora...
Se vc fizer uma receita, 3925 cm³
Duas receitas, 7850 cm³
Três receitas, 11775 cm³.

Ou seja, duas falta um pouquinho e três sobra, mas sobra muito.

Importante!
Esses cálculos todos do volume, considera a assadeira cheia até a "boca", mas a gente sabe que na prática não pode ser assim. Por isso, na prática pode dar uma pequena diferença.

Por fim, acho que já comentei sobre esse método da Cynthia. Na verdade ao encher de água e comparar, estamos medindo a capacidade dos recipientes. E era assim que o povo fazia antes da descoberta das fórmulas...


 Amiga acima q não acertou o bolo, provavelmente seu forno estava muito quente ou vc colocou muita massa para a forma, faça a conta acima e tente novamente com a quantidade certinha pra sua forma, normalmente esse é o problema. 12 minutos são mais do q suficientes pra crescer o máximo possível a massa ( são 10 minutos numa planetária o ideal, uns minutinhos a mais numa comum), abraços



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RE: Pão de ló com emulsificante
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Ola Meninas.... noss amuito legal esse espaço... sempre leio, leio leio, ma sso hoje me cadastrei!!!

 

Tite, me socorre kkk, eu sempre usei uma massa com emustab, pareceida com a sua, soq ue vao 8ovos rsrs e nao vai mais liquido algum e bato na batedeira oa çucar e os ouvos ate dobrar o volumne usn 8minutos, demos misturo levemente os secos  Sempre fiz em forma redondo, e ontem usei uma retangular e o bolo nao deu certo, aprimeira massa baixou, e o outra murchou rsrs o que pode ter dado errado?   Aprendi em cursos em qu enao devemos bater muito o trigo isso procede? So uma ultima duvida, voce acha que formar retangyulare smuito altas sao ruins para assar bolo?

 

Obrigada!!!!smile



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MÔnica Rocha Delicias da Tia PI


Assistente de Chef de cozinha

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RE: Pão de ló com emulsificante
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Monica: é fato que a farinha de trigo não deve ser batida em bolos, apenas misturada delicadamente, pois não se deseja o desenvolvimento do gluten, que dá elasticidade às massas, como no caso dos pães. Porém, massa com emulsificante é uma exceção à regra, pois a função do emulsificante é aumentar o volume da massa. Para obter esse efeito, só batendo muito todos os ingredientes juntos. Há uns dois meses, repeti essa receita, fiz só a metade e deu certinho como sempre. Nunca experimentei receita diferente, portanto, fica difícil opinar em relação à sua receita.

Como regra geral, qualquer assadeira muito grande, de qualquer formato e com muita massa, demora mais tempo para assar e depende muito do controle de forno (temperatura e tempo adequados). Há um ano, mudei para um apto com gás central e ainda não me habituei ao meu forno, pois o fogo é muito mais forte do que com botijão comum.

Outros fatores tb influenciam: potencia e velocidade de batedeira, a qualidade dos ingredientes, modo de armazenamento inclusive no supermercado, tempo da embalagem aberta mesmo que esteja no prazo de validade, clima, altitude (serra ou praia), etc. podem ser causadores de desastres em receitas que sempre dão certo. Às vezes, a mesma marca de produto sofre alterações na composição ou algum lote é produzido com defeito e isso tb pode alterar o resultado das preparações. Com a minha mudança, tb tenho padecido com marcas desconhecidas de ingredientes e por ser cidade pequena, nem sempre encontro as tradicionais, ou quando me habituo a uma, ela simplesmente some dos mercados.

Enfim, em confeitaria tudo é possível, pro bem e pro mal. Minha sugestão é que vc faça anotações do passo-a-passo para manter os mesmos procedimentos.



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