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TOPIC: Pão de ló com emulsificante


Assistente de Chef de cozinha

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Pão de ló com emulsificante
 
 


200g de farinha de trigo - 2 xícaras
75g de amido de milho (ou fécula de batata, ou farinha de arroz) - 1/2 xíc.
225g açúcar - 2 1/4 xic.
25g de emulsificante (pode ser aquele para sorvete) - 1 colher de sopa
10g de fermento em pó - 1colher de sopa
65g de água - 65ml (pouco mais de 1/4 de xíc.)
6 ovos

Coloque todos os ingredientes na batedeira e bata em potencia máxima por cerca de 10 minutos. Asse no forno a 200 graus.

Obs:
1) Com o uso de emulsificante, é necessário bater bem a massa, mais ou menos até dobrar de volume, senão o bolo embatuma.
2) Eu prefiro fazer sem amido, coloco a quantidade total em farinha de trigo.
3) Para fazer com chocolate, substitua parte da quantidade total de farinha por chocolate em pó.
4) Substitua a água por suco de sua preferência.







-- Edited by Tite at 11:42, 2007-11-15

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RE: Pão de ló com emulsificante
 
 


Simples assim?


Eu já fiz esse aqui que peguei em uma revista de bolo para casamento...


4 ovos


2 xícaras de açúcar


2 xícaras de farinha de trigo


1/2 colher de sopa de fermento em pó


3/4 de xícara de água


Bater os ovos com o açúcar por 10 minutos na batedeira. Misturar com uma espátula os ingredientes secos peneirados alternadamente com a água. Cuidado para não abaixar a massa. Assar em forma untada por cerca de 30/40 minutos.


 



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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Pão de ló com emulsificante
 
 


Simples, fácil, barato e rende muiiiiito...hehe.. Fiz essa semana mas substituí parte da farinha de trigo (30%) por chocolate em pó. Essa receita rendeu 2 bolos de 18cm e 2 de 15cm de diametro, bem altos. Congelei 3 massas. Cortei um deles em 4 camadas. Molhei com calda feita com agua, açucar e cravos. Recheei com doce de ameixas secas, doce de damascos, baba de moça, cocada de forno, chantilly e coco fresco tostado. Cobri com chantilly e mais coco tostado. Nada calórico! hehe..


Beijos.



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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Pão de ló com emulsificante
 
 


Fiz a metade da receita, substituí a água por suco de laranja. Recheei com geléia de damascos e usei uma cobertura pronta. Rendeu um bolo de 25cm de diâmetro.


1262fc14.jpg



-- Edited by Tite at 03:11, 2007-05-21

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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Pão de ló com emulsificante
 
 


tite, vc sentiu uma diferença fazendo com o emulsificante?


cresceu bastante? ressecou?


uma vez fiz um bolo com  emulsificante mas ele ressecou .


grazi



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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Pão de ló com emulsificante
 
 


Grazi, essa receita eu faço sempre, principalmente com chocolate. Fica bem macio, cresce bastante, não resseca não e fica bem retinho, bom para bolos cobertos com pasta americana. Eu costumo sempre regar a massa com alguma calda. Nesse da foto usei apenas umas 3 colheres da calda em que fervi os damascos, se colocasse mais ficaria encharcado pois o bolo estava muito fofinho. Talvez na sua receita tivesse mais emulsificante do que nessa. Outro detalhe: eu sempre uso o emulsificante comum, aquele para sorvete. Nunca usei o específico para bolos e nem sei se há diferença entre um e outro. Abraços.

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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Pão de ló com emulsificante
 
 


obrigada tite, vou experimentar.


um abraço,


grazi



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Cozinheiro (a)

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RE: Pão de ló com emulsificante
 
 


Olá meninas


Eu sempre uso o emulsificante proprio para bolos, ele deixa o bolo bem fofinho e lembra muito o bolo pullman, o emulsificante para sorvete eu uso para fazer falso chantilly.


Tite parabens, adorei seu bolo, deve ter ficado delicioso .......... hummmmmmm


Beijinhos


Mônica



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Mônica


Assistente de Chef de cozinha

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RE: Pão de ló com emulsificante
 
 


Mônica, aqui eu nunca vi o emulsificante para bolos. Vc poderia, por favor, me dizer quais são os ingredientes descritos no rótulo? O bolo ficou bem gostosinho sim.. Obrigada. Abraços.

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Assistente de Mestre cuca

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RE: Pão de ló com emulsificante
 
 


meninas, já vi referencias ao emulsificante aqui no fórum, mas não sei o que é. alguem pode esclarecer-me? bjão

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*peach*


Cozinheiro (a)

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RE: Pão de ló com emulsificante
 
 


Olá


Tite, farei melhor ................ irei enviar um pote para você de emulsificante para bolo, tenho que ir na sexta-feira para comprar um para mim e então irei comprar 2 e terei o maior prazer em enviar para você experimentar, me mande uma mensagem com seu endereço até sexta-feira tá, e tenho certeza que vc vai adorar, não sei se tem alguma diferença do emulsificante proprio para sorvete.


Peach eu não sei explicar direito mas é uma pasta cremosa quem vem em pequenos potes, existe 2 tipos um para bolos e outros para sorvete, alguns até conhecem como volumex, pois ajuda a dar volume a massa e deixa o sorvete bem cremoso e os bolos bem mais fofos so que temos que usar o fermento no bolo.


Só para você ter uma noção no sorvete, um copo de leite bem gelado com alguns cristais de gelo bater um uma pequena colher de emulsificante o volume chega até a aumentar 3 vezes.


Espero ter ajudado, e se alguem souber explicar melhor para a Peach, fiquem a vontade .... rsrs


Beijinhos


Mônica


 



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Mônica


Assistente de Mestre cuca

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RE: Pão de ló com emulsificante
 
 


monica, obrigada pela explicação. acho q nunca vi isto no supermercado. bjão

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*peach*


Assistente de Chef de cozinha

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RE: Pão de ló com emulsificante
 
 


acho que esse produto só é vendido no brasil.


espero a resposta da tite para ver se tem diferença entre o de bolo e de sorvete.


uso para fazer o sorvete e sai uma maravilha!


grazi



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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Pão de ló com emulsificante
 
 


Meninas: eu trabalhei muitos anos numa empresa fabricante de ingredientes para indústria de alimentos. Como eu não estava muito certa de todas as funções do emulsificante nos bolos, falei hoje com o químico que desenvolve o emulsificante dessa empresa e ele me explicou o seguinte:

A função do emulsificante é incorporar ar durante o batimento da massa, tendo como consequência uma mistura melhor dos ingredientes, porém, em menos tempo. A massa fica mais firme, não necessitando de tantos cuidados para não abaixar antes de ir ao forno. Proporciona maior volume à massa, o que resulta num bolo leve e maior, aumentando em até 30% o rendimento. Aqui eu acrescento outra vantagem: meus bolos com emulsificante sempre ficam retinhos, não criam aquela "barriga" no centro.. hehe..

Também permite que o bolo não resseque rápido, o que aumenta a sua durabilidade. Isso é muito importante para quem comercializa os produtos pois o prazo de validade é maior.

Há produtos que dizem no rótulo "emulsificante e estabilizante" (é o caso do emustab). A função do estabilizante é ajudar a reter água, isso significa que produto se manterá mais úmido e fresco por mais tempo.

Por fim, ele me explicou que a maioria dos emulsificantes que se encontram no mercado servem para aplicação tanto em sorvetes quanto em bolos, porém, os específicos para bolos costumam ter uma cor marrom clara devido à presença de uma matéria-prima que não pode ser usada em sorvetes pois dá um gosto secundário a eles.

Conclusão: emulsificantes para sorvetes podem ser usados também nos bolos, mas emulsificantes para bolos não podem ser usados no sorvete.

Grazi: isso quer dizer que vc pode usar o de sorvetes sem problemas.

Mônica: como eu sou uma curiosa e bisbilhoteira por natureza vou aceitar sua carinhosa oferta e fazer o teste com ambos, apesar da minha total confiança nos conhecimentos e experiência de longa data do meu antigo colega de empresa. Depois lhe mando msg.

Enfim, meninas, espero ter ajudado um pouquinho. Abraços.

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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Pão de ló com emulsificante
 
 


tite, posso aproveitar mais um pouquinho ????


vc saberia me dizer se esse produto faz mal à saúde?


grazi



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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Pão de ló com emulsificante
 
 


Grazi: se eu puder ser útil, será sempre um prazer.. hehe.. 

Tudo, absolutamente tudo que se come e é industrializado, contém algum produto químico que, dependendo da dose, é prejudicial à saúde, seja corante, aromatizante, conservante ou melhorador. O primeiro equívoco que cometemos é acreditar que um produto cujo rótulo diz "natural" não contém aditivos químicos. A diferença é que o aditivo é natural e não sintético.

A utilização desses produtos obedece às recomendações do FDA, o orgão americano que controla remédios e alimentos. São poucas as exceções de produtos não recomendados por esse orgão que são utilizadas no Brasil, acho que os adoçantes do tipo ciclamato de sódio e sacarina são dois casos desses. Amplos estudos são realizados para recomendar as doses não prejudiciais à saúde. Claro que devemos considerar o fator interesseiro das empresas tb.. hehe.. porém, eu prefiro consumir um produto industrializado de uma grande empresa, que investiu em pesquisas técnicas, que tem controles rígidos de produção do que o pãozinho da padaria da esquina, onde não há nenhuma fiscalização sanitária e eu desconheço o grau de higiene e o estado de saúde do padeiro que literalmente colocou a mão na massa, entre outras coisas duvidosas..hehe.. mas isso é tão somente minha opinião pessoal.

Em resumo: se vc come pão, bolos, biscoitos, frios, embutidos, geléias, conservas em geral, etc., que não são fabricados na sua casa, vc já consome aditivos em todos esses produtos, inclusive emulsificantes. Uma colherinha a mais num bolo caseiro certamente não será mais prejudicial. 

Desculpe por me estender demais, o caso é que a resposta à sua pergunta não é um simples sim ou não, é questão de opção pessoal... depois de muita leitura de rótulos.. hehe.. Abraços.

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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Pão de ló com emulsificante
 
 


tite, vc recebeu a minha respsta?? senao , muito obrigada pelas explicacoes.
um beijo,
grazi

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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Pão de ló com emulsificante
 
 


Oi Grazi.. recebi sim, obrigada. É que eu não consigo responder de forma sucinta, minhas explicações são sempre muito longas e detalhadas.. hehe.. se é assim por escrito, imagine falando pessoalmente.. ainda bem que não sou professora, senão seria expulsa pelos alunos Abraços.

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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Pão de ló com emulsificante
 
 


eu gosto de  explicações  longas e detalhadas!!!
entao valeu!!!!!!!!!!


um beijo,


grazi



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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Pão de ló com emulsificante
 
 


Fiz a mesma receita da foto anterior, só mudei a cobertura: ganache de chocolate meio amargo e physalis


1a1c3276.jpg



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Mestre cuca

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RE: Pão de ló com emulsificante
 
 


Ai q linnnnndo Tite!!!Babei nessa decoraçao,tb queria fazer assim,snif snif,um dia chego lá!aww

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Cozinheiro (a)

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RE: Pão de ló com emulsificante
 
 


Tite querida,

Estou aqui assim worship.gif!!!

Que linda essa decoração!!!

Como tu fez, quero aprender.

Acho que é a mesma cobertura, barra de chocolate, creme de leite, né?
Mass como tu fez esses efeitos maravilhososconfused

Bjus

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Márnia Einsfeldt


Assistente de Chef de cozinha

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RE: Pão de ló com emulsificante
 
 


Karina e Marnia: obrigada... o efeito "porco-espinho" foi feito com o bico pitanga e o ganache bem durinho.. coloquei uns segundos no freezer para esfriar bem rápido. 

Karina, tenho certeza que vc sabe fazer e muito melhor que eu, já explicou direitinho para a Aline..  hehe... beijos. 

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Mestre cuca

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RE: Pão de ló com emulsificante
 
 


Obrigada TIte,eu acho q nao estou conseguindo segurar o saquinho de confeitar direito e nao to acertando o ponto do chantily,porque qdo fiz com um chantily pronto q já vem com bico na boca consegui fazer bonitinho,mas qdo eu bato ochantiy e coloco no saquinho fica mole,nao sai o formato do bico...
Vou experimentar fazer esse bolo assim q conseguir achar esse tal de emulsificante!aww

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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Pão de ló com emulsificante
 
 


Karina: com chantilly verdadeiro é mais difícil de confeitar mesmo.. faça alguns testes usando glacê real (claras, açúcar e limão)... tem receita lá no tópico dos biscoitos decorados da Vanessa.

No site da Wilton (www.wilton.com) tem dicas de técnicas básicas. Se vc preferir ler em português, entre pelo www.google.com.br e digite wilton.. abra o site através da tradução para o português.

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Cozinheiro (a)

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RE: Pão de ló com emulsificante
 
 


Tite sua decoração ficou um chame, nem parece que é a guanache de tão durinho que ficou, como você fez essa guanache?

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Mônica


Mestre cuca

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RE: Pão de ló com emulsificante
 
 


Obrigada Tite,estava precisando de um glace p ficar treinando,vou fazer esse,tenho um monte de claras congeladas,só q o duro é q eu nao consigo comer esse glace porque é feito de claras cruas,fico meio cismada...vou fazer só p treinar.Com akele marshmalow q vc passou dá p trabalhar com o bico tb?É q na receita vai uma calda fervendo na clara,assim cozinha ela ne,quem sabe essa eu arrisco a comer rs.É frescurite mesmobiggrin

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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Pão de ló com emulsificante
 
 


Monica: eu sempre uso o mesmo peso de chocolate e creme de leite, por exemplo: 200g de cada um.. ficou durinho porque antes de "bicar" o bolo, coloquei por alguns segundos no freezer e misturei novamente antes de colocar no saco de confeitar.. isso facilita para usar bicos.. quando decoro com colher, aplico direto sem levar ao freezer e faço picos ou uso um garfo, riscando em xadrez ou listras... veja esta foto: http://www.activeboard.com/forum.spark?forumID=29790&p=3&topicID=7834122  apesar de estar muito ruim a qualidade da foto, dá uma idéia de como fica.. é muito fácil, rápido, prático e não requer talentos artísticos mais elaborados.. hehe..

Karina: não é frescura nenhuma, é questão de saúde mesmo. Pode "bicar" com o merengue italiano sim, um daqueles bolos de castanhas-do-pará foi decorado com bico (claro que não está muito bem bicado, falta habilidade..hehe), é totalmente seguro, pois as claras são cozidas e elimina possíveis microorganismos prejudiciais à saúde.

Quanto ao glacê real, eu sugeri apenas para treinar num bolo falso, não foi para comer não.. biggrin ou então faça pequenas pitangas sobre uma assadeira e asse em forno morno semi-aberto para fazer suspiros e usar em sobremesas ou como decoração.

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Aprendiz

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RE: Pão de ló com emulsificante
 
 


Olá....não sou expert em decoração de bolo,mas tento fazer o melhor que posso.Esse bolo fiz  pequeno de 15 cm e usei apenas a cobertura de chantilly.A decoração tem que ser um pouco rápida porque tenho a mão muito quente e o chantilly logo começa a ficar muito mole.Uso o creme de leite bem gelado e assim que termino de bater já coloco no saco de confeitar e aplico no bolo.Aos pouco estou aprendendo a usar os bicos de confeitar.As vezes consigo efeitos bem legais.O importante é tentar.
18MAY-00.jpg

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Assistente de Chef de cozinha

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Pão de ló com emulsificante
 
 


está lindo diana!!

eu nao sei como se chama aí, mas tem um pòzinho que se usa para fixar o chantilly: ele nao "desmorona " com o calor.

grazi

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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Pão de ló com emulsificante
 
 


Parabéns a Tite e a Diana, estão realmente lindos e deve ser delicioso.

Grazi, vc pode me dar o nome desse tal pózinho ?????

bjs

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      ""   Milleni ""

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Assistente de Chef de cozinha

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Pão de ló com emulsificante
 
 


se chama KREMFIX ( NA FRANÇA).

composiçao:
dextrose - amido modificado de batata - carrghenanes( tipo de gelatina).

grazi

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Aprendiz

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RE: Pão de ló com emulsificante
 
 


Pode ser que aqui no Japão também tenha,mas não sei como se chama.Talvez em lojas de importados quem sabe eu ache.Bjs

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Iniciante

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RE: Pão de ló com emulsificante
 
 


Será que alguém poderia me dizer a diferença de emustab e emulsificante?
Pois vi em uma receita que dizia se usar em pó não da certo teria que ser como gelatina.
confusedconfusedconfusedconfusedconfusedconfused

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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Pão de ló com emulsificante
 
 


Elis: Emustab é uma marca de emulsificante e estabilizante para ser usado em sorvetes e bolos. Veja na primeira página deste mesmo tópico um post meu sobre o assunto.

Milleni: muito obrigada.

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Iniciante

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RE: Pão de ló com emulsificante
 
 


TITE,
Essa receita da em que tamanho de forma? E serve quantas pessoas?
beijos

e sucesso!!



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ADRIANA HIPOLITO


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RE: Pão de ló com emulsificante
 
 


Adriana: eu faço metade da receita numa forma de 25cm de diâmetro. Veja na primeira página deste tópico que tem outro post meu com o rendimento para outros tamanhos que já fiz. Quanto às porções, depende do tamanho das fatias.. mas acho que 25cm rende pelo menos 16 pedaços razoáveis.

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Iniciante

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RE: Pão de ló com emulsificante
 
 


Olá Tite,

Sou nova aqui no forum adoro as receitas que colocam, me apresentarei no espaço apropriado...blankstare A minha pergunta é: vc disse que fez metade da receita, eu tenho em casa emulsificante para sorvete e gostaria muito de tentar fazer esse pão de ló porém não tenho balança...Vc poderia me enviar a receita mas convertendo as medidas para xicaras, colheres, ml...etc..rsrs
Desculpe-me pelo transtono, mas estou tã curiosa para fazer essa receita!!!



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Beijos Vilma


Iniciante

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RE: Pão de ló com emulsificante
 
 


Olá meninas
Fiz um bolo com emulsificante, qdo tirei do forno estava lindo, mas alguns instantes depois ele baixou, não "batumou", mas já ficou feio. Será que alguém pode me dizer onde foi que errei.
confusedconfusedconfusedconfusedconfused


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Assistente de Chef de cozinha

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Data:
RE: Pão de ló com emulsificante
 
 


Vilma: perdão pela demora, prometo pesar e medir os ingredientes até o final da semana.

Elis:foi a receita desse tópico que vc fez? se foi outra, poste aqui, talvez possamos ajuda-la.

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