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Post Info TOPIC: Congelados


Assistente de Mestre cuca

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Congelados
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O que não pode ir ao freezer
Maionese: Porque o óleo se separa dos demais ingredientes.
Gelatina Pronta: cristaliza
Batatas cozidas: Perdem sabor e têm a textura modificada
Ovos cozidos ou crus com casca: A casca se rompe e a gema fica granulada
Gema pura crua: Fica cheia de grânulos
Vegetais que serão usados cruz: Perdem a textura original
Manjares e pudins a base de maisena: A água se separa e o sabor se modifica
E mais...
Carne salgada e defumada- Creme de leite- Curau- Doces caramelados- Leite fresco- Iogurte- Picles- Pudim de claras- Pudim de leite condensado- Queijos- Receita com Saladas cruas- Tomates.





Etapas do congelamento
1- Separe alimentos de boa qualidade e limpos
2- Faça os procedimentos necessários para cada tipo de alimento
3- Coloque em embalagens adequadas como potes plásticos, sacos plásticos próprios para alimentos, em quantidades pequenas, ideais para o consumo de uma refeição; fazendo bloquinhos de gelo do alimento e depois de endurecido envolver no PVC (plástico aderente, prendendo as pontas com o auxílio do durex), esta última opção é a minha preferida, pois economizo em embalagens, mantendo a qualidade
4- Identifique com uma etiqueta contendo data de fabricação e data de validade
5- Coloque no freezer na temperatura adequada, abaixo de 18º C
6- Só sobreponha as embalagens quando estiverem totalmente endurecidas
7- Conserve os alimentos congelados numa temperatura de –18ºC por até 3 meses
8- Nunca recongele os alimentos.





Frutas
Com exceção da banana e da pêra d'água, todas as frutas podem ser congeladas inteiras ou cortadas, em forma de purê ou suco, devendo-se descascar e retirar os caroços imediatamente antes do congelamento, que apresenta 3 variantes:
1)Ao natural
2)Com açúcar o passe a fruta em açúcar ou bata no liquidificador com açúcar
3)Em calda - ferver água e açúcar em quantidades iguais, deixar esfriar e cobrir as frutas até que fiquem totalmente imersas na calda; para frutas com tendência a escurecer pela oxidação, preparar a calda com ácido ascórbico na seguinte proporção: 1 xícara de água/1 xícara de açúcar/ 1/2 colher (chá) de ácido ascórbico (vitamina C concentrada). Em ambos os casos, deixar margem de expansão ao embalar.





As carnes, bem como aves e peixes, devem ser limpos; e partes não comestíveis (como a gordura excedente) devem ser retiradas.Não lave a carne.Esses alimentos devem ser colocados em quantidades que serão consumidas na embalagem de PVC.
Melhor peso: 200 a 500 g. Caso seja necessário retire mais porções. A carne deverá ser pesada à temperatura ambiente.





Embalar alimentos em sacos plásticos traz vantagens
Economiza recipientes, lugar no freezer e é super prático na hora de descongelar, basta rasgar o plástico e por o alimento na panela.





Para congelar caldos em geral (sopas, feijão) é só esperá-los esfriar, colocar o saco dentro de uma vasilha para fixar o formato, despejar o líquido, fechar com fita adesiva e levar ao freezer. Depois que congelar, tire o saco da vasilha. Pronto! Seus potes estarão livres para outras finalidades, e seu freezer, todo organizado com os pacotinhos de caldo enfileirados lado a lado.





Os tomates não podem ser congelados inteiros, apenas na forma de molho. Uma boa idéia é batê-los no liquidificador, com ou sem casca, cozinhar por cerca de 10 minutos e temperar com um pouco de sal e uma pitada de açúcar.





Escolha legumes ou verduras em bom estado, tire as folhas ou talos estragados, lave ou escalde e mantenha na geladeira até a hora de preparar. O tempo de duração no freezer varia de 8 a 12 meses. Faça o congelamento aberto, e depois guarde na embalagem definitiva.





Congele ao Natural:
couve- mineira, milho em espiga, mandioca, pimentão, salsa, cebola.
É Preciso Escaldar:
1 minuto: ervilha torta, espinafre,
mandioquinha, milho em espiga,
mostarda, nabo, pimentão, vagem
2 minutos: abóbora, abobrinha, almeirão,
alcachofra, batata doce, berinjela, beterraba
3 minutos: aipo, cenoura, couve-flor,
ervilha fresca, salsão
4 minutos: : cenoura,couve-de-bruxelas
Para escaldar:
Coloque mais ou menos 300 g de vegetais no cesto de arame e mergulhe numa panela com água fervendo. Quando a água começar a ferver de novo, tire o cesto e mergulhe imediamente em água gelada. Escorra, coloque num saco plástico, retire o ar e feche.





Para congelar o milho na espiga, retire as folhas e os cabelos, lave bem as espigas usando uma escova macia e faça o pré-cozimento em 3 a 4 minutos em água fervente, 6 minutos no vapor, ou 4 a 5 minutos no microondas, numa vasilha com água. Em seguida, faça o resfriamento, colocando o milho em água gelada pelo dobro do tempo que foi gasto no pré-cozimento. Seque com papel absorvente, coloque em saco plástico e congele. Para congelar somente os grãos, retire-os da espiga com uma faca afiada, faça o pré-cozimento por 3 minutos em água fervente, 3 a 5 minutos no vapor, ou 3 a 4 minutos no microondas, numa vasilha com água. Em seguida, faça o resfriamento da mesma maneira que para a espiga. Coloque os grãos numa bandeja ou vasilha aberta e deixe no congelador até que endureçam. Retire a bandeja do freezer, embale os grãos em sacos de plástico e leve novamente ao congelador.





Técnicas Básicas de Congelamento
Todo alimento a ser congelado deve ser fresco, limpo e de boa qualidade. O congelamento deve ser providenciado logo após a compra dos produtos. Os alimentos que serão congelados prontos devem ser levemente temperados e cozidos apenas pelo tempo mínimo necessário, pois o congelamento tende a acentuar os temperos e amaciar os alimentos. Depois de pronto, esfrie rapidamente os alimentos após o cozimento ou fervura é indispensável para a manutenção de suas propriedades. Os alimentos só devem ser retirados do freezer antes de sua utilização, podendo ser consumidos até 24 horas. O alimento não pode voltar ao freezer, exceto no caso de um produto cru que venha a ser transformado em prato pronto.





O congelamento é um eficiente sistema de conservação de alimentos e para que o freezer trabalhe perfeitamente, este deve operar, no mínimo, a -18º C.
O congelamento além de evitar que se desenvolvam micro-organismos, ele não altera as características dos alimentos,desde submetidos à boas condições de armazenamento, ou seja, de acordo com as técnicas recomendadas.
O congelamento tem muitos benefícios : em um dia é possível preparar o cardápio de toda a semana; a visita ao supermercado é menos freqüente; os menus para festas, recepções e ocasiões especiais tem seu preparo antecipado; o consumo de gás cai porque maiores quantidades de alimentos são preparadas ao mesmo tempo; os alimentos podem ser adquiridos a preços mais baixos e o desperdício é eliminado porque os alimentos são congelados na quantidade certa para o consumo.





Mantendo a Qualidade dos Alimentos:
Todos os alimentos, tanto as carnes como os vegetais, estão sujeitos a perder o sabor, a boa aparência e a consistência durante o congelamento ou até mesmo a se deteriorarem. As causas são as seguintes:
1) Elevação imprevista da temperatura interna do freezer;
2) Dano da embalagem ou embalagem inadequada;
3) Permanência do alimento no congelador além do limite.





Congelando Ervas
Uma boa maneira de conservar salsinha ou coentro: ponha-as, picadas em forminhas de gelo, junte água e leve ao congelador. Quando precisar utilizar essas ervas, pegue os cubinhos de gelo e junte-os ao prato que estiver fazendo.





Evite congelar quaisquer tipos de queijos, pois isso interfere no sabor e aroma. Se o congelamento for necessário prefira usá-los para fins culinários.





O congelamento não destrói os microrganismo dos alimentos. Ele apenas inibe o crescimento das bactérias e torna mais lento o trabalho das enzimas, retardando a deterioração. Assim, certos cuidados devem ser tomados para diminuir o risco. Como o congelamento não melhora a qualidade dos alimentos, uma boa medida é usar sempre alimentos frescos e em perfeitas condições. Depois de limpo e preparado, o alimento deve ser resfriado, embalado e congelado o mais depressa possível.





Como descongelar
Os alimentos devem ser descongelados sempre colocando o alimento no refrigerador (descongelamento lento) ou em forno de microondas ou em temperatura ambiente por, no máximo, quatro horas. O alimento deve estar sob embalagem adequada.





Tipos de descongelamento
O descongelamento na temperatura ambiente é o mais apropriado para tortas, bolos, doces e frutas.
O descongelamento no refrigerador é indicado para alimentos de descongelamento lento, como queijos e carnes cruas.
Já o descongelamento no forno ou fogão é usado para todos os pratos prontos.





Tempo de conservação de cada alimento no freezer

As Carnes
BOI
carne magra - 10 a 12 meses
carne gorda ou com osso - 4 a 6 meses
carne moída ou picada - 3 a 4 meses
miúdos - 2 a 3 meses
carne salgada ou defumada - 1 mês
PORCO
carne magra - 5 a 6 meses
carne gorda ou com osso - 2 a 3 meses
carne moída - 1 a 3 meses
presunto - 2 meses
toicinho - 1 mês
CORDEIRO E CABRITO
carne magra - 7 a 9 meses
carne gorda ou com osso - 4 a 5 meses
carne moída - 2 a 3 meses
VITELA
peças grandes, bifes e costelas - 6 a 9 meses
carne moída - 2 a 3 meses
CARNE COZIDA
de primeira, sem gordura - 3 a 4 meses
de primeira com gordura - 2 a 3 meses
de segunda, sem gordura - 1 a 2 meses
de segunda, com gordura - 1 mês
FRIOS
salsicha, lingüiça, chouriço - 1 mês

As Aves
FRANGO, CAPÃO, GALO, PERU, GALINHA, CODORNA E PERDIZ
inteiro - meses
em pedaços - 9 meses
miúdos - 3 meses
PATO E GANSO
inteiro - 6 meses
em pedaços - 3 meses
AVE COZIDA EM PEDAÇOS
com molho ou caldo - 6 meses
sem molho - 1 mês

Os Peixes

PEIXES GORDOS (SARDINHA, TAÍNHA, ATUM, ETC.)
inteiros - 1 a 3 meses
filés ou postas - 3 a 4 meses
PEIXES MAGROS ( LINGUADO, PESCADA, BADEJO, ETC.)
inteiros - 4 a 6 meses
filés ou postas - 6 a 8 meses
peixes cozidos - 1 a 2 meses

Os Frutos do Mar
ostras - 2 meses
vôngole - 6 meses
mexilhão - 3 meses
vieira - 3 meses
siri e caranguejo - 3 meses
camarão - 6 meses
lagosta - 3 meses
lula - 3 meses
polvo - 6 meses

Massas
Pão doce - 3 meses
Pão caseiro - 2 meses
Outros pães - 4 meses
Bolo simples - 8 meses
Bolo decorado - 4 meses
Torta crua - 6 meses
Pizza disco - 4 meses
Pizza preparada (mussarela) - 3 meses
Pizza preparada (atum, camarão, lingüiça) - 1 mês
Esfiha - 3 meses
Pastéis - 3 meses
Coxinhas - 3 meses
Croquetes - 3 meses
Quibes - 3 meses
Sanduíches - 1 mês

O tempo de armazenamento dos vegetais branqueados – 6 meses. Se forem armazenados em pratos feitos tem duração – 3 meses.
Laticínios: em termos genéricos, o mais aconselhável é comprar laticínios frescos conforme a necessidade e guardá-los na geladeira, devido ao elevado teor de gordura de quase todos os produtos de gênero.



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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Congelados
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Como armazenar de modo confiável e saudável os alimentos mais consumidos no dia-a-dia

Não tem nada mais confortável do que abrir o freezer e sacar dali o pote repleto da comida que mais lhe apetece naquele momento. Mas ter o prazer dessa refeição rápida e saborosa requer preparação prévia, logicamente e quem quer uma folga, primeiro precisa ter trabalho. 

 

Congelar, é sabido, mantém intactas as características físicas e químicas de quase todos os alimentos, protelando seu uso por mais tempo e permitindo o estoque de pratos já prontos para descongelar e consumir (assim como a programação de cardápios durante vários dias). Mas, ao congelar, o sabor da comida vai sumir, deixando tudo com gosto de gelo? Não, desde que sejam observadas simples técnicas de congelar dadas, aqui, pela professora de culinária Isabel Araújo Reis, de São Paulo, e da especialista em técnicas de micro-ondas e congelamento Evelin Duarte.
 
 

Carnes
Conservar o frescor dos alimentos ainda crus é o mais importante quando se fala em congelamento. Produtos frescos que forem estocados, como carnes, aves e peixes, precisam ir direto para o freezer assim que chegarem do mercado. Para ficar mais prático, é melhor preparar o as porções antes disso como fatiar a carne vermelha em cubos ou cortar o frango em pequenos filés. Potes ou sacos plásticos farão bem o serviço de proteger as características do alimento, mas é melhor evitar o uso de filme plástico, pois ele deixa que a umidade natural da comida se perca e, com o tempo, ela ficará ressecada enquanto congela.
 
 

Massas
O modo correto de congelar pasta é fazer de conta que está preparando o jantar. Primeiro é preciso cozinhar a massa (apenas até ficar al dente) e depois misturar com o molho reservando uma certa quantidade dele. No pote onde será feito o congelamento, espalhe metade do molho reservado e coloque por alguns minutos no freezer. Assim que estiver gelado, coloque a massa sobre ele e regue com o restante do molho. Leve para congelar com o pote ainda aberto, e só depois que a porção estiver rígida, feche o recipiente. Quando o prato for descongelado e aquecido, o molho ficará líquido, umedecerá e amolecerá a massa, eliminando a possibilidade de ressecamento.
 
 

Frutas
Congelar frutas é mais comum quando elas foram compradas em grande quantidade e ninguém que acabar perdendo-as para o tempo. Aliás, o processo não tem contra-indicações, pois as vitaminas e minerais ficam preservados ao congelar (assim como cor e sabor permanecem intactos). As frutas são resistentes e podem ser congeladas de três maneiras: ao natural, como polpa ou amassadas feito purê ou ainda na forma de calda. No primeiro caso, basta retirar talos e caroços, porque eles podem amargar as frutas. Como purê, é só bater as frutas com açúcar, acondicionar em portes herméticos e levar ao congelador. A calda precisa ser preparada com antecedência, depois resfriada completamente e só então ir ao freezer. Mas todos são ótimos modos de salvar as frutas que estão prestes a ficar passadas.
 
 

Legumes e verduras
Ao congelar esses produtos, será preciso fazer um processo chamado branqueamento. Lave bem os legumes em água fria e separe apenas aqueles que não estão maduros estes é que servem para congelar. Todos devem então ser picados e depois colocados em uma peneira. Daí basta mergulhá-los por alguns segundos em água fervente e, logo em seguida, dentro de uma tigela com água gelada. Depois, escorra muito bem. É preciso embalar os legumes e verduras sempre em sacos plásticos apropriados ou potes lacrados (de preferência já na quantidade de uma refeição). Legumes e verduras não precisam de descongelamento: o melhor é apenas retirá-los do freezer e já colocá-los em uma panela com água e sal, tampando até que fiquem cozidos.
 
 

Quem fica fora do freezer
Apenas alguns alimentos não devem ser levados para congelar, como ovos, maionese, chantili, legumes que serão comidos crus, iogurte, tomate cru, batata, creme de leite, queijos cremosos, macarrão sem molho e cremes mais grossos.

bjs



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Mestre cuca

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RE: Congelados
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Bem interessante.....mas já congelei tomate cru para depois fazer molho e não teve problema algum, bem como macarrão sem molho. Será que tem algum problema com bactérias?????

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Malunew



Assistente de Chef de cozinha

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RE: Congelados
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Maluga: eu tb congelo tomate picado sem pele e sem sementes. Entendi que o texto diz que não serve para comer cru e, de fato, não dá mesmo, só cozido. Macarrão sem molho eu tb congelo, mas sempre misturo um fio de azeite antes de congelar. Só não pode estar cozido demais, senão vira uma "papa".

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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Congelados
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Sobras de comida pronta: congelo tudo. Algumas coisas não ficam com uma excelente textura, mas nada é desperdiçado.



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Mestre cuca

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RE: Congelados
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Tite: faço exatamente a mesma coisa que você!!!!1

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Sem Stress!!!!!!

Malunew



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RE: Congelados
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Se o bolo tiver recheio feito com amido de milho? substitui por farinha de trigo, como se faz?

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