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Post Info TOPIC: Tipos de massas para bolos


Assistente de Chef de cozinha

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Tipos de massas para bolos
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A escolha do tipo de massa adequada é fundamental para o sucesso de um bolo. A seguir, as mais conhecidas:

Pão-de-ló
: de origem portuguesa, é uma preparação feita com muitos ovos, com inúmeras variações, dependendo da região do país. Aqui no fórum existe um tópico falando especificamente sobre essa preparação: http://www.activeboard.com/forum.spark?forumID=29790&p=3&topicID=10529149

O pão-de-ló como conhecemos no Brasil, provavelmente é uma derivação simplificada das versões portuguesas. É feita de ovos batidos (claras em neve), açúcar e farinha de trigo. Existem tb as variações com adição de água, leite ou suco de frutas para aumentar o rendimento das receitas. É o tipo de massa ideal para bolos recheados, umedecidos com caldas e decorados com glacês pesados ou pasta americana.

Génoise
: preparação francesa, feita a partir de ovos inteiros batidos com açúcar em banho-maria, em temperatura entre 55-60 graus C, com adição de pequena quantidade de manteiga derretida e fria somente no final da preparação. Tb é ideal para bolos recheados, umedecidos com caldas e decorados com qualquer tipo de cobertura.

Massas amanteigadas
: são ideais para bolos de lanche, tb chamados de bolo para café.  Podem ser degustados sem recheios ou coberturas, mas tb podem ser decorados, desde que os recheios e coberturas não sejam pesados demais, pois a massa é muito macia.

Dacquoise
:  é um merengue assado, preparado com claras em neve, açúcar e algum tipo de noz moída como amêndoas, avelãs, nozes, pistaches, coco, etc. Serve como base de sobremesas ou usado em camadas recheadas de algum creme.

Fonte de consulta: dicionário Larousse Gastronomique.




-- Edited by Tite on Sunday 31st of May 2009 06:14:31 PM

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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Tipos de massas para bolos
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valeu!!!

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RE: Tipos de massas para bolos
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Tite, quando eu crescer quero ser igual a vc!!! rs
Agora fiquei me perguntando... se a massa que eu sempre faço é amanteigada, e se a pasta é uma decoração pesada, eu to fazendo tudo errado??? rs

Bjs

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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Tipos de massas para bolos
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Cris: vc tem feito bolos pequenos, então não tem problema. Mas, se fizer bolos gigantões e de andares, não sei se aguenta sem rachar.

No que vc quer ser igual a mim? será no merengue que fiz duas vezes no sábado e açucarou? ou talvez no bolo que consegui quebrar ao desenformar? hahahahaha..

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Assistente de Mestre cuca

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RE: Tipos de massas para bolos
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Aimodeus...
Eu já tentei fazer pão de ló, mas eu não acerto, não sei pq...

Já fiz uma receita que não lembro qual, já fiz a da Ana Paula e a da torta mineira da Maluga e todos ficam iguais: grudados na forma e fofos demais (quando aperto, fica finiiiiiiinho)...

À principio, ser fofo não seria um problema, né? Mas e na hora de prensar, por exemplo? O bolo vira uma panqueca... rs

Será que eu vou ter que fazer um curso básico de pão de ló? hahahaha

Particulamente, eu prefiro as amanteigadas, mas quero fazer um bolo de 3 andares no niver do Bê (até agora eu só fiz com 2)... já pensou se racha???
Eu me suicido!rsrs

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RE: Tipos de massas para bolos
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Ah, e sim, eu continuo querendo ser igual a vc... vai me dizer que vc acha que a Flávia Milás não queima um bolinho de vez em quando?
Essas coisas acontecem, ué... rs

Bjs

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RE: Tipos de massas para bolos
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Cris: minha professora só usava o pão-de-ló com emulsificante, inclusive na confeitaria dela, onde fiz estágio. Fica mais retinho, firme e fácil de fazer. Não acho que seja ruim, mas o emulsificante deixa sabor residual e quem conhece está acostumado a usar, percebe a diferença. Outra opção:vc já pensou em usar aquela massa com nozes, castanhas, avelãs ou amêndoas com um pouco de farinha de rosca? Faça uns testes antes com um pouquinho de massa para experimentar.

Creio que a Flávia Millás não queime mais bolos.. hehe.. ela deve ter forno industrial de primeira linha e só faz isso todo dia. Além disso, ela deve ter ajudantes e provavelmente só trabalhe com a modelagem dos bolos.. hehe..

Ah, eu acho que ela usa uma massa parecida com a da Ana Paula. Depois vou procurar, devo ter a receita nos meus arquivos.

Confeitaria não é minha praia, mas eu sou teimosa feito mula empacada! hahahaha

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Mestre cuca

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RE: Tipos de massas para bolos
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Tite: eu andei fazendo o pão de ló com emulsificante....para disfarçar o gosto residual eu estou utilizando um pouquinho de graspa (tipo aguardente de talo de uvas) ou outro licor que tenho disponível. Já usei conhaque e ficou maravilhoso.

Cris: tenta a receita de pão de ló com emulsificante da Tite. Eu gostei, o povo lá em casa amou e a encomenda agradou....eheheheheheh

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Malunew



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RE: Tipos de massas para bolos
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ENCOMENDA??????
Que história é essa??? Por isso que a senhora sumiu, né??

Quanto à receita da Tite, eu já testei... há séculos atrás, assim que entrei no fórum... não dobrou de volume nem por um decreto... assei assim mesmo e obviamente solou.. rs
Vou tentar de novo... quem sabe agora vai, né?
Ah, será que da pra disfarçar o tal gosto com essencia mesmo??

Tite, o exemplo da Flávia Milás foi só pra te encorajar... rs
Mas vê se vc acha mesmo a receita dela, só por curiosidade.

Bjocas

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Mestre cuca

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RE: Tipos de massas para bolos
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A encomenda é para a família e não ganho nada com isto, antes fosse para alguém que pagasse....eheheheheh

To meio sumida porque to trabalhando muito, quase todos os dias chego a fechar 14 ou 15 horas de trabalho. tá puxado e ando cansada prá caramba. Mas passa, tudo passa, isso tb passará.

O meu pão de ló cresceu na batedeira mesmo, mas deixo batendo cerca de 10 a 12 minutos depois de tudo misturado. fica fofo e muito gostoso. Infelizmente, a essência não tira o gosto residual, só o cheirinho....tenta botar um pouco de suco de fruta ou uma calda de fruta doce se não quiser usar o álcool

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Malunew



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RE: Tipos de massas para bolos
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Maluga: tá trabalhando demais, hein? cuidado com a saúde.

No pão-de-ló com emulsificante sempre usei chocolate com rum (coloco rum em quase tudo.. hehe) ou suco de frutas. Com laranja ou tangerina fica bem legal. Acho que enjoei dessa massa de tanto que fiz... hehe..

Cris: é como disse a Maluga, tem que bater muito mesmo. Ah, e o obrigada pelo apoio moral.. hehehe..


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Mestre cuca

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RE: Tipos de massas para bolos
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Meninas: trabalho é apelido.....pois não é que ando até trabalhando para repórter se dar bem e ganhar uma grana medonha????? Irei aparecer na TV nacional em breve....na regional aqui a minha figurinha já tá tarimbada.....eheheheh,....pena que nunca é coisa boa....Fiquem de olho na estréia da Ana Paula Padrão na Record.....na pior matéria....lá to eu....ehehehe....não sei se vou aparecer, pois normalmente fico na retaguarda, mas sempre acontece um acidente com o cameraman e acaba pegando algum pedacinho do meu esbelto corpicho.....rsrsrsrsrs

Fiz o bolo com emulsificante com cacau em pó (ficou um pouco mais sovado que o normal) e com suco de laranja e conhaque.....ficaram ambos uma delícia.....nada sobrou....eheheheheh

Cris: vc tem toda a razão e eu faço eco aos teus elogios para a Tite (é meu ícone na gastronomia)

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Malunew



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RE: Tipos de massas para bolos
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Maluga: vc está intimada a colocar um post avisando com antecedência a estréia do programa. Ainda que seja assunto medonho, tenho certeza que com o seu trabalho, vc está colaborando para um mundo melhor. Parabéns! força e coragem sempre!

Ah, e muito obrigada por inflar meu ego.. ele vive necessitado mesmo.. hehe..

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Assistente de Chef de cozinha

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pois e, to esperando vc dizer, a hora e  o dia,

bejs

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Mestre cuca

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RE: Tipos de massas para bolos
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Meninas, nem eu sei que dia vai aparecer, apenas foi dito que fazia parte de uma série de reportagens que iriam fazer parte do acervo de "furos" que a Ana Paula Padrão vai usar em sua estréia na Record. Como a emissora repete inúmeras vezes a mesma reportagem, acho que dá tempo de vcs verem.
Quem dera eu ganhar um terço do que ela ganhou para fazer aquela reportagem, eu fiquei com o trabalho posterior e a cobrança das criaturas pelas coisas que pediram diante das câmeras (prá variar, o grosso sobra para o arigó).

Mas, voltando as massas:

Tite: acha que no pão de ló eu posso colocar chocolate derretido?

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Malunew



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RE: Tipos de massas para bolos
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Meninas essa receita eu achei no blog da Otavia Sommavilla, ja testei algumas veses e dá certo mesmo, fica fofa e rende duas formas nao muito altas de 25 e 20cm. Para o pao de chocolate substitua uma das xicaras de farinha por uma cacau em po. E ela tbm acrescentou que se usar leite em vez de agua a massa fica mais consistente. Vale a pena dar uma olhada lá :)
http://otavia.blogspot.com/2007/02/po-de-l-mais-importante-e-popular.html

"Existem inúmeras receitas, e, embora tenha lido que isto é sinônimo da qualidade da massa, sempre achei frustrante ver meu bolo encolher e afundar ao sair do forno. Por este motivo, "adotei" uma receita aprendida em um curso, há alguns anos, que é espetacular! Talvez nem seja de um pão-de-ló muito fiel , já que leva óleo e água, mas é perfeita!

Ingredientes:
6 ovos
2 xícaras de açúcar
3 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de água
4 colheres de sopa de óleo (de soja ou milho)
1 colher de sopa de fermento em pó

Modo de Preparo:
Peneire a farinha de trigo com o fermento, e misture o óleo à água. Pré-aqueça o forno a 180°C.
Bata os ovos inteiros com o açúcar, até que fique muito claro, quase branco, e com bastante volume. (use uma batedeira e bata por 7 a 10 minutos)
Abaixe a velocidade da batedeira para o mínimo, e despeje a água com o óleo. Desligue a batedeira, e com o auxílio de uma espátula ou do fouet, misture aos poucos a farinha, com cuidado para não perder o volume. Coloque em uma forma untada e enfarinhada, (25 centímetros de diâmetro, por exemplo) e leve ao forno até que esteja dourado e um palito, espetado no centro do bolo, saia limpo.
Espere esfriar pelo menos 10 minutos antes de desenformar."
Postado por Otavia Paiva Sommavilla às 1.2.07


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Esqueci de acrescentar que eu passei as medidas pra gramas usando um site de conversao no google. Precisao é super importante.

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Vou experimentar com emulsificante, so tenho q achar aqui...

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Eu sempre goste de qualquer tipo de comida que minha mãe fazia pra mim quando era pequena. Agora que já estou bem grandinha, não consigo deixar minhas receitas com a mesma textura das massas de bolos de minha mãe.. apesar de sempre fazer igual ao dela "/ Queria aprender beem mais sobre culinária.. estou pensando seriamente em entrar em um curso que tem aqui todo ano. Beeijos Cris ;*



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RE: Tipos de massas para bolos
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Oi, meninas!

Sou iniciante aqui e gostaria de uma ajudinha, se possível.
Estou a procura de uma massa de pão de ló que suporte o uso de pasta americana.
Trabalho com cupcakes, mas a massa que uso pra fazê-los (que não é o pão de ló) ficaria muito leve em um bolo grande, e quebraria com o peso de uma camada tão grande de pasta americana.
Vi nos posts a indicação da receita de Otavia Sommavilla, mas, embora pareça uma massa muito boa, acho que não é uma receita tão clássica de pão de ló... Acaba encarecendo o valor final do bolo, né?

Caso possam me dar uma luz, agradeço!
Um abraço

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Mestre cuca

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RE: Tipos de massas para bolos
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Jess para mim o pão de ló é a base do que a Tite postou aqui logo de inico, 

fora isso eu nw sei lhe dizer desculpe.

agora sobre receita q ficam mais caro é complicado mesmo ne, mas ai é o caso de colocar no valor final do seu produto. bjssssss boa sorte



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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Tipos de massas para bolos
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Jess: penso que não vale a pena usar receitas de massa que usam água para "aumentar" a quantidade, uma vez que a cobertura de pasta acaba ficando no prato. Assim, é importante que a massa e os recheios sejam muito saborosos para compensar a falta de uma cobertura "comestível". Sugiro que vc faça cálculo de custos de cada receita para perceber que a diferença de preço não é tão grande quanto se imagina e compensa no resultado final do produto.

Já citei em outros posts o pão-de-ló com emulsificante, ele fica firme o suficiente para usar com pasta, porém, sempre tem sabor residual. Até dá para disfarçar um pouco com o uso de sucos e aromas. Lembrando tb que precisa bater muito, mas muito tempo mesmo, precisa dobrar o volume inicial, senão a massa fica embatumada.



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