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Post Info TOPIC: Tipos de merengue


Assistente de Chef de cozinha

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Tipos de merengue
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Merengue italiano

Tb chamado de marshmallow, é o tipo mais seguro para evitar problemas por contaminação dos ovos, principalmente por salmonela. Pode ser usado para cobrir bolos, tortas e misturado às mousses.

125g de claras de ovos
250g de açúcar
75ml de água

Coloque o açúcar e a água numa panela e misture bem. Leve ao fogo e deixe ferver até a temperatura de 121 graus (ponto de bala firme). Enquanto a calda ferve, bata as claras em neve. Quando a calda atingir a temperatura indicada, vá despejando vagarosamente sobre as claras em neve, sem parar de bater, até a mistura esfriar.

Para confeitar um bolo de 25cm de diâmetro usando bicos, a medida ideal é de:
3 claras
2 xícaras de açúcar
1/2 xícara de água

Merengue Suiço

É o tipo indicado para fazer suspiros assados e pavlovas. tem maior rendimento que o merengue frances.

125g de claras de ovos
250g de açúcar

Coloque as claras e o açúcar na tigela da batedeira, misture bem e leve ao banho-maria para aquecer até a temperatura de 37 a 43 graus, sempre mexendo. Quando atingir essa temperatura, retire do banho-maria e bata na batedeira até a consistência desejada.

Merengue francês

É o merengue padrão, também chamado de glacê real.

125g de claras
250g de açúcar
Bater as claras em neve e adicionar o açúcar, sempre batendo, até obter a consistência desejada.




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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Tipos de merengue
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obrigada tite!!!

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RE: Tipos de merengue
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Aaaaaaaaaaaa, agora sim to começando a entender, acho que vou fazer um bolinho só pra confeitar.biggrinbiggrin

bjs

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      ""   Milleni ""

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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Tipos de merengue
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Mi: adoro o merengue italiano para cobrir bolos.. é fácil, rápido e fica muito gostoso.

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Aprendiz

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RE: Tipos de merengue
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Ola tite vc é simplesmente D+

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Aprendiz

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RE: Tipos de merengue
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otimo topico!me ajudou muito obrigado!

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Assistente de Mestre cuca

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RE: Tipos de merengue
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Dona Tite, a sra é vidente???? hehehe

Gente, eu ia falar sobre isso hoje, pq ontem eu fiz o tão sonhado bolo de castanha da Tite (EU FIIIIZZZZZ! hahaha)...
Só que errei a mão no merengue e não sabia o que tinha dado errado, já fiz esse merengue um milhão de vezes, sempre ficou durinho...
Ontem ficou uma babinha...
Acho que já sei, asclaras estavam congeladas e assim que descongelaram eu tasquei na batedeira...
Só pode ter sido isso... Tite?

Ah, e a foto do bolo eu não vou postar não... o merengue ficou tão feinho q nem vale a pena... rs
Mas o bolo vale o comentário lá no post certo! hehehe

Bjocas



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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Tipos de merengue
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Cris: as claras devem sempre estar na temperatura ambiente. Outra coisa: lá na receita do bolo, tem menos açúcar no merengue pq geralmente não uso bicos para confeitar aquele bolo e deixo uma camada menos espessa.

Outra coisa: se o merengue ficar mole demais, dá para consertar: é só fazer mais um pouco de calda, despejar e continuar batendo. Mas cuidado: se colocar açúcar demais, o merengue vai açucarar e endurecer antes de mesmo de confeitar o bolo.. hehe..

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RE: Tipos de merengue
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Esse negócio de ponto de calda pra mim é um problema... 
Eu até tenho um termômetro..., mas sabe Deus se ele marca direito. 
Quem sabe um dia... quando eu resolver fazer um bolo da milleni, postado aqui em 2005, eu crie coragem para fazer o merengue... 


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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Tipos de merengue
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Vanessa: não entendi. O bolo da Milleni não é com merengue, é com falso chantilly.

Quanto ao termômetro, eu nem uso.. é só deixar a calda bem espessa.

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Mestre cuca

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Tipos de merengue
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Tite: o merengue italino dá para assar?


-- Edited by Maluga on Tuesday 28th of April 2009 09:12:56 AM

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Sem Stress!!!!!!

Malunew



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Maluga: se for para dourar superfície de torta, sim. Mas eu prefiro o maçarico, que é mais rápido e não aquece a torta inteira. Atualmente se encontram maçaricos bem baratinho nessas lojas tipo peg&faça.. aquele bem pequeno se acha até por menos de 10 reais.



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Mestre cuca

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RE: Tipos de merengue
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Tite: imagina se eu não ia ter o maçarico....tarada por créme brullé???? tava pensando em assar ele todinho mesmo....misturado com amendoas lascadas ou nozes para colocar dentro do recheio de uma torta, que acha?

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Malunew



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RE: Tipos de merengue
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Maluga: nesse caso é melhor fazer o merengue suiço. Rende mais e tem ótima textura. Tb pode ser o frances.

O italiano é ideal para quando se vai usar o merengue sem ir ao forno, seja para cobrir bolos ou aerar mousses. A alta temperatura da calda mata as bactérias que porventura existam nos ovos, inclusive a salmonela. Nesse quesito eu sou meio obcecada sim, principalmente quando faço coisas para outras pessoas... embora aqui em casa não dispenso uma boa maionese caseira com gemas cruas.. hehe..

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RE: Tipos de merengue
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Tite,
É que ele é feito com leite... sempre pensei em substituir por marshmallow (affff complexo escrever)...


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Assistente de Chef de cozinha

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Vanessa: entendi. Vc não se arrependerá pela substituição.

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RE: Tipos de merengue
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Mas ainda tem tempo. Preciso fazer um "curso" básico de bolo antes..., tipo "como fazer bolo de caixinha" hahaha
Ai ai ai eu tenho esse probleminha básico... smile.gif

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Vanessa: não seja tão modesta. Tenho certeza que vc faz bolos ótimos. Escolha uma receita de nega maluca que é mais fácil e mais saborosa do que bolo de caixinha.. hehe..

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Mestre cuca

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Valeu Tite!!!!

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Malunew



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RE: Tipos de merengue
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Vcs podem colocar a foto do tal maçarico pra eu ver???? por favor.cry

bjs

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RE: Tipos de merengue
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Tite,
Aqui só nega maluca mesmo para dar bom resultado.
Eu tenho uma receita da antiga revista máxima, um bolo de banana com chocolate..., e esse tb dava certo.
Preciso desenvolver minha inteligência "boleística"...

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RE: Tipos de merengue
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Ai ai ai eu fiz um bolo... Até que ficou razoável. Acho que agora a sogra me dá a chave da cozinha (hahahha refiro-me a novela Caminho das Índias)



Receita do bolo e comentários sobre ele aqui.

Vamos ao merengue...
Coloquei as claras na batedeira e fui fazer a calda. Quando vi, meu termômetro vai até 110º.
Depois que atingiu os 110º esperei um tempo e imaginei que tivesse atingido a temperatura certa.

Fui despejando a calda e batendo. Quando achei que estava frio, eu tinha um glacê. Nem tentei usar bicos (isso é para uma etapa mais avançada). Com uma espátula eu fui passando um pouco de glacê em todo o bolo, para garantir que ele ficaria branquinho por inteiro.

Aí, peguei o restante com uma colher e coloquei colheradas de glacê sobre o bolo. Peguei a cobertura preta (um brigadeiro sem vergonha) e tb coloquei colheradas. Com um garfo fui misturando e fazendo uma bagunça só.

Nesse momento, percebi que eu não precisava ter colocado todo o glacê branco, pq ele escorreu. Hoje ao partir o bolo achei que ia ter uma mega camada de glacê, que nada!

Ficou uma camadinha fina, discreta mesmo, e nada enjoativo.

Agora eu vou lá comer um pedacinho... smile


 



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Vanessa: penso que deveria ter fervido um pouco mais a calda. O ponto é meio difícil de explicar sem ver.. hehe.. mas é uma calda bem espessa. O merengue não escorre, fica bem firme sobre o bolo. De qualquer modo, seu bolo ficou muito lindo!

Ah! para quem gosta de caramelo, pode deixar a calda até caramelizar (sem dourar demais para não ficar amarga), despejar sobre as claras e seguir o processo do merengue.

Milleni: maçaricos tem muitos.. dos mais modestos mas que funcionam muito bem aos mais chiquetosos das marcas famosas e que custam uma pequena fortuna (acima de 200 reais).. hehe... o meu é bem modesto, parecido com este e que custa 30 reais:
83984817_5625.jpg

Esse, tipo caneta, tb quebra o galho mas não é muito potente. Dependendo do tipo, custa bem baratinho, acho que se encontra até na faixa de 10 reais:

89564948_8823.jpg




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Assistente de Chef de cozinha

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Vanessa: outra opção para marmorizar o merengue italiano: misture chocolate derretido a uma parte do merengue.

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Ai ai ai deu vontade de fazer de novo, hehe

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Assistente de Mestre cuca

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Mas heim????
Que declaração polêmica!!!! rs

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ã?

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Iniciante

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RE: Tipos de merengue
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aww Olá, é a primeira vez que participo de um forúm... Primeiramente gosratia de agradecer por vocês compartilharem conosco ( iniciantes) estas belas receitas. Sabado esta receita de merengue italiano e todos gostaram do meu primeiro bolo confeitado... Sempre fiz bolos mas só com cobertura de brigadeiro ou mousse de limão. Estou aprendendo mto com vc´s!!!!Obrigada

Ahhhhh, tirei uma foto pra vc´s verem como ficou:
IMG0005A.jpg

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A verdadeira mulher é aquela que conhece a arte de escandalizar com classe;de delirar sem perder a razão;de roer as unhas sem demonstrar medo;de gargalhar sem cair na vulgaridade;de pedir desculpas sem se rebaixar e de seduzir um homem sem dar bandeira!


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Prih,
Eu sou uma catástrofe fazendo bolos mas o que eu já aprendi aqui com essas boleiras de plantão não tem preço!!!! Volte sempre, pergunte e responda tb!


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Iniciante

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biggrin Obrigada Vanessa!!!
Todos os dias dou uma lida nos fóruns.... Abraços

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Mestre cuca

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Tite ,tem como colocar alguma essencia nesse merengue?POrque uma vez fiz um parecido para fazer aquele doce tipo Dan top e nao gostei do gosto,achei estranho.

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Pode colocar sim. Pode tb ferver casca de laranja ou de limão junto com a calda e retirar antes de despejar sobre as claras. Tem gente que coloca suco de limão tb.. enfim, é questão de gosto. Mas se usar aroma artificial, coloque só quando o merengue estiver pronto, pois geralmente os aromas não suportam a alta temperatura da calda. É importante continuar batendo o merengue até esfriar.

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Mestre cuca

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RE: Tipos de merengue
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TIteeee ameii o merengueeeee,eu fiz agora com as claras q sobrou do panetone,e adorei o sabor e a textura,ficou bem firme p trabalhar!!Nossa ,amei,fiquei tão feliz rs.
Pra testar o papel de arroz,eu cobri a parte de cima de uma assadeira,tingi o merengue e coloquei o papel,deu certinho.
Fiquei com dó de colocar tudo,pois ia ter q jogar fora depois,então lembrei de uma receita q vi no programa do Daniel,em q o culianrista fazia os dan top,com esse merengue e como esse ficou bem firme,deu certinho,eu fiz alguns,e ja comi um monte!
Depois lembrei que na receita desse dan top ia gelatina incolor,só nao lembro a qtidade e nem a hora q colocacry
vou postar as fotos,só nao reparemmm na decoração,fiz bem rápido só p testar mesmo
DSC09483.jpg


Esses são os dan top antes de jogar o chocolate,deixei meia hr no congelador antes
DSC09487.jpg
DSC09493.jpg


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Karina: fico feliz que tenha aprovado. É uma das minhas coberturas preferidas pela facilidade. Agora que vc falou em dantop, lembrei que certa vez fiz com gelatina de morango e ficou um trem pavoroso, quer dizer.. o bolo ficou até bonitinho, mas parecia que a gente tava mastigando borracha.. hehe..

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Mestre cuca

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hehehe imagino Tite,pois essa cobertura ja fica bem firme sem a gelatina,acho q a minha açucarou um pouco porque nao consegui fazer com o bico pitanga pequeno,só o gde,ele entupiu.

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Tite!Semana q vem dia 16 farei a festinha do meu filho e to querendo fazer eses Dan Top tb pra mesa de doces,qto tempo antes posso fazer com essa receita de merengue???Uma semana antes será q tem problema,não estraga?

Esse fim de semana tem o casamento da minha prima e farei o bolo,vou usar gemas no bolo e vai sobrar as claras,então queria aproveitar!!

bjosss



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Karina: infelizmente, não tenho prazo de validade nas minhas apostilas, mas acho que uma semana, com esse frio todo, dura sim. O processo do merengue é o mesmo, só não esqueça que o dantop tem gelatina tb, dá uma olhadinha em receitas no google, mas tem coisas absurdas até com emulsificante e claras cruas, não faça dessas não.. hehe... não entendo como tem gente doida que vende ou faz pra festa receitas com ovo cru. 

Achei interessante essa da União : http://www.ciauniao.com.br/receitas/MINI-DAN-TOP/268



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HAHAHAHAHAHA

Karina, eu vim atrás dessa receita pra fazer pro aniversário do Bê tb! hahahaha

O dele é dia 22... o teu é do Bob Sponja, né? Aqui só dá homem aranha... rs

Bjos e saudades, meninas!!!



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Mestre cuca

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heheheh sério Cris??

Tá uma correria só ne!

E eu quero fazer tanta coisa que nem sei se vou dar conta rsrsr

Tite,tb achei interessante essa receita,vou fazer!Brigada

Tb não posso nem ver claras cruas e nem gemas,iécaaa....

No site da União disse q dá p congelar,então acho que na geladeira dura bem tb,geralmente qdo no congelador dura 3 meses,na geladeira dura até umas 3 semanas hehehe não é??

bjuss



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Karina: ixe, nem reparei nesses detalhes de congelamento, só dei uma lida rapidinha na quantidade de ingredientes e achei razoável diante de outras absurdas das quais nem terminei de ler a lista de ingredientes... hehe.. mas acho que não dá não.. merengues, gelatinas e chocolate congelados? negativo. Penso que a União errou feio! Chocolate nem na geladeira, só o tempo mínimo para cristalizar. Congelamento de claras só cruas mesmo.

É aquele velho papo sobre técnicas adequadas a cada ingrediente e cada preparação.



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