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Post Info TOPIC: Choque térmico no chocolate!!!!


Ajudante de cozinha

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Choque térmico no chocolate!!!!
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Será que nessa encarnação eu ainda consigo?

Eu não sei realmente ond eestou errando... tive que abrir um tópico pq não me conformoooo....

Fiz tudo que vcs mandaram... coloquei no microondas... derreteu direitinho... coloquei na bacia de gelo e mexi...  esperei ficar morno p/ frio e fiz umas casquinhas de truffa branca...

Primeiro: Deixe quase 1 hora no freezer e mesmo assim a lazarenta da casquinha não desgrudou da forma... tive que ajudar na retirada c/ uma faca... abrindo um vão de ar p/ a truffa soltar...

Segundo: Passado um tempo, depois de pronta as minhas truffas começam a ficar super molengas... se apertar esmaga com facilidade... e quando a gente pega ela derrete na maior facilidade...


Ah gente... que chato isso... dessa vez fiz com chocolate Arcor Branco... da outra Garoto ao leite... sei lá... o problema sou eu mesmo!!!


 



-- Edited by Total Sem Tempo on Saturday 28th of March 2009 07:41:24 AM

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  Lisa  



Assistente de Chef de cozinha

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RE: CHOQUE TÉRMICO NO CHOCOLATE!!!!
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eu tbm nao acerto muito...

quem sabe , depende da temperatura do ambiente tbm.


boa sorte!!



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Assistente de Chef de cozinha

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RE: CHOQUE TÉRMICO NO CHOCOLATE!!!!
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Lisa: tenta usar banho-maria para derreter, desligue o fogo antes da água ferver, nem deixe a tigela do chocolate encostar na água. Talvez vc esteja aquecendo demais o chocolate no microondas. Dá uma olhadinha na apostila desse site tb: http://www.scribd.com/doc/7105351/Curso-de-Chocolate 

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Assistente de Mestre cuca

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RE: Choque térmico no chocolate!!!!
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Tite, eu tô doidona ou essa é a mesma apostila do outro tópico?

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www.bdebolo.com.br



Mestre cuca

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RE: Choque térmico no chocolate!!!!
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Nossa Lisa q pena, bom nw sei onde vc esta errando.
mas vc disse q fez só uma fina camada de chocolate ou fez varias vezes a camada? eu costumo fazer 2 a 3 vezes a camada de chocolate, se estiver fino nw vai desgrudar com facilidade mesmo. mas sobre o chocolate derreder muito nw sei, antes eu usava um chocolate mais barato e meus chocolates derretiam com mais facilidade, comecei a comprar do mais carinho rsss.  é bem melhor no resultado. 
será a forma q vc esta usando? complicado ne, mas tenha calma, vc logo vai conseguir um jeitinho para trabalhar com chocolate. bjssssss boa sorte 

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Aprendiz

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RE: Choque térmico no chocolate!!!!
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oi lisa
eu no comeco tbm tive esse problema , bom eu faco assim coloco +_ 200 grs de chocolate em um vasilha de vidro , coloco no micro por 30 seg. tiro mexo , coloco novamente , mas 30 seg. se o chocolate tiver ainda com umas pelotinhas mexo ate derreter, se ele tiver bem derretido , coloco já no marmore , e mexo com ele até ele estiver praticamente frio
qualquer duvida

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Cozinheiro (a)

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RE: Choque térmico no chocolate!!!!
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Lisa, o chocolate que foi super aquecido fica mole depois de resfriado.Vc. deixou esquentar demais no micro.
Uma cois que vc. precisa saber é que qdo derretido no micro, o chocolate mantém a sua forma e vc. pensa que ainda precisa de mais minutos.Esse é o maior erro no derretimento, vc. aquece demais.
Faça como a Aline falou, mexa a cada minuto ou 30 segundos pra ver se já está no ponto.
Lembre- se que no micro o aquecimento continua por volta de 2 minutos depois de desligado.

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Ninguém é tão bom quanto todos nós juntos. Kika


Assistente de Chef de cozinha

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RE: Choque térmico no chocolate!!!!
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Cris: é a mesma apostila do outro tópico. Mas aqui no site da Nestle tem outras apostilas para baixar - docinhos, trufas, páscoa, etc.: http://www.nestlefoodservices.com.br/recipe.asp?n=1

Na apostila de trufas tem mais explicações sobre temperagem de chocolate.

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Ajudante de cozinha

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RE: Choque térmico no chocolate!!!!
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Aline eu ando usando a forma suiça... ela já faz a casquinha em uma camada só... depois é só colocar o recheio e fechar a truffa com mais chocolate...

Acabei de fazer uns coelhinhos com o Blend garoto... eles estão suados e molengas...

Eu coloquei em potência média 40 segundos e depois + 30 segundos para 250g de chocolate...

Depiois mexi bem até ficar frio... coloquei nas forminhas e esperei uns 30 min até ficar opaco... desenformei e foi bom apesar das bolhinhas que ficaram mesmo dando batidinhas na mesa... depois de desenformado começou a suar e está molenga...

Dizem que devemos esperar de 10 a 24h...nesse descanço que damos ao chocolate eu espero que ele endureça...

Vou esperar... ver no que dá... mas sinceramente... vejo gente desenformando chocolate e já sai duro e com brilho... tá loko...

Pelo que vi não é fácil mesmo dar esse choque...até culinaristas famosas as vezes perdem chocolate por causa disso....

Tite eu li a apostila toda... obrigada viu? peguei várias informações....

Mas puts... mesmo assim ainda algo está errado....

Será que aqui em casa é muito quente pra lidar com chocolate?

Ah quando mexo com os fracionados eu sinto uma paz... srsrsrs;...eles saem brilhantes e durinhos....

Que coisa triste... muita gente me perguntando se vou fazer ovo pra vender... e acho que nem do meu filho e sobrinhos vou conseguir fazer... aiiiiii que sacooooo

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  Lisa  

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