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Post Info TOPIC: Pão italiano com fermento natural


Assistente de Chef de cozinha

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Pão italiano com fermento natural
 
 


Esta é uma receita industrial que fiz em aula. Por ser trabalhosa, nunca fiz em casa, então não posso dizer se tem bom resultado em forno doméstico comum.

Para o fermento natural inicial:
400g de farinha de trigo
500ml de água
10g de sal
1 pote (200g) de iogurte natural
70g de açúcar mascavo

Misturar todos os ingredientes e guardar fora da geladeira por 48 horas. Passado esse período, adicionar mais 300g de farinha de trigo. Descansar mais 24 horas em temperatura ambiente. Essa massa é chamada de "polish".

Acrescentar ao "polish
":
2kg de farinha de trigo
1 litro de água gelada
20g de sal
Agregar tudo e levar à geladeira por mais 12 horas no mínimo, então estará pronto para uso.

Para "alimentar" o fermento: Toda vez que for retirada uma quantidade deste fermento, a mesma quantidade poderá ser reposta. Isto é: se foram retirados 200g de fermento, acrescente mais 200g de farinha de trigo e 200g de água.

Pão italiano

Obs: como a receita é industrial, as quantidades são percentuais (calculados sempre a partir da quantidade de farinha de trigo), mas para facilitar, coloco o exemplo com 1kg de farinha de trigo, porém, não sei qual é o rendimento. Em aula fiz em grande quantidade, utilizando masseira industrial.

100% - farinha de trigo - 1kg
100% - fermento natural (receita acima) - 1kg
5%     - gordura (manteiga ou margarina) - 50g
2%     - sal - 20g
50/60% - água - 500 a 600g (a água é em peso mesmo)
2%     - fermento biológico fresco - 20g (se usar o seco, reduza para 1/3)
2%     - açúcar - 20g

Junte todos os ingredientes exceto a farinha de trigo. Misture bem e vá acrescentando a farinha de trigo aos poucos. Sove bem. Deixe crescer, modele os pães no formato desejado, coloque em forma untada e espere crescer novamente. Asse a 180 graus.


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Iniciante

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RE: Pão italiano com fermento natural
 
 


Olá Tite

Apesar de esta sua receita ter sido postada em Jan 14 01:32:46 2009 gostaria de ter alguns esclarecimentos:

1. 100% - fermento natural (receita acima) - 1kg

2. 2% - fermento biológico fresco - 20g (se usar o seco, reduza para 1/3)

Será se o fermento natural não é suficiente para o crescimento do pão? Por que fermento biológico?


Acredito que esta quantidade de açúcar seja muito pouco. 2% - açúcar - 20g

Faço o pão de Cristo usando somente o fermento natural 500 mL (fermento de Cristo) e a quantidade de açúcar é mais generosa (06 colheres de sopa).

Abraços

Deusdará



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Assistente de Chef de cozinha

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Mensagens: 3532
Data:
RE: Pão italiano com fermento natural
 
 


Deusdara: desculpe a demora, só hoje vi seu post. Bom, não sou especialista em pães e muito menos em fermentação natural, mas penso que o reforço com fermento comum é devido ao fato do pão italiano ser um pão mais "pesado" e que necessita uma quantidade maior de fermento. Perceba tb que a receita original é industrial  para ser preparada em grande quantidade (conforme eu disse no post original, fiz em aula), eu apenas calculei uma redução para produzir em casa e, nesse caso, talvez seja possível dispensar o reforço com fermento comum.

Quanto à quantidade de açúcar, é bom lembrar que açúcar demais, mesmo em pães doces, "matam" a ação do fermento. A quantidade mínima em pães salgados é necessária apenas como "alimento" do fermento, isto é, ajuda a fermentar melhor. Portanto, apenas uma colher é suficiente.

Com relação ao pão de Cristo, já vi a receita mas nunca experimentei. Não dá para tecer comparações com o pão italiano pois são preparações muito diferentes. Aliás, é bom lembrar que existem muitas variedades de pães que utilizam o fermento natural, preparado de várias maneiras, inclusive com batata e até com caldo de cana, cada um com diferentes resultados de sabor e textura.

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Iniciante

Estado: Offline
Mensagens: 38
Data:
RE: Pão italiano com fermento natural
 
 


Olá Tite

Obrigado pela sua informação sobre a ação do açúcar sobre o fermento.

Abraços

Deusdará

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