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Post Info TOPIC: Creme de leite


Assistente de Chef de cozinha

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Creme de leite
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Este texto foi elaborado com a finalidade de auxiliar na escolha certa do tipo de produto a ser empregado na elaboração de receitas doces ou salgadas, na decoração de bolos e sobremesas.

Atualmente o termo chantilly está relacionado a muitos produtos industriais que não tem nada a ver com o produto originalmente produzido a partir do creme de leite fresco.

Geralmente os produtos industriais encontrados em caixinhas, cremosos ou em pó, do tipo chantilly, bate chantilly, chantilly industrial, etc. são apenas cremes vegetais com adição de espessantes, emulsificantes, aromas e outros produtos químicos, o que não quer dizer que não sejam saborosos ou que sejam prejudiciais à saúde. São largamente utilizados pela praticidade no preparo e pelo custo menos elevado.

Creme de leite ou nata
(como é conhecido principalmente no sul do Brasil) é a parte gordurosa do leite.  Em casa, pode ser obtido a partir do leite fresco integral deixado em repouso por algumas horas, quando então se forma uma camada de gordura na superfície.  No leite industrializado ou pasteurizado já foi retirada a maior parte dessa gordura em processo industrial, geralmente por centrifugação.

Nos supermercados e lojas especializadas, o creme de leite é encontrado em diferentes embalagens de acordo com o tratamento recebido (pasteurização, esterilização ou UHT), com diferentes teores de gordura, tornando-o adequado para finalidades específicas.

Chantilly
: é o creme de leite fresco com teor não muito alto de gordura (entre 32 e 37%), que ao ser batido, incorpora ar e triplica de volume, quando então se acrescenta açúcar.

Creme de leite fresco
: pasteurizado. Deve ser conservado sob refrigeração e é encontrado em saquinhos, potes ou garrafas plásticas. Sofre processo específico de pasteurização mais leve, isto é, tratamento térmico com temperatura inferior a 100 graus Celsius (o tempo e a temperatura variam na legislação de cada país), com o objetivo de destruir germes que causam doenças e devido a esse tipo de pasteurização mais leve, é adequado para se preparar o verdadeiro chantilly, desde que contenha um teor de gordura mais baixo. Com teor mais alto de gordura(acima de 40%) também é possível preparar o chantilly, porém, o resultado é um creme mais pesado e gorduroso e é preciso cuidado e bater por pouco tempo, senão o resultado será a manteiga, ou seja, para o preparo desta, basta bater o creme por tempo maior. Tem prazo curto de validade e a legislação brasileira não permite a adição de nenhum tipo de aditivo. É o tipo que contém o mais alto teor de gordura, de acordo com cada fabricante e informado na embalagem.

Aqui no sul do Brasil, o creme fresco é encontrado com o teor mais alto de gordura do que nas demais regiões do país e mais espesso, pois costuma ser consumido com pão, acompanhado de doces e queijo, hábito antigo dos imigrantes italianos e alemães.

Creme de leite de caixinha
: UHT. É o creme de leite submetido ao processo de ultra-alta temperatura, acima de 100 graus Celsius por tempo determinado e resfriado rapidamente, o que possibilita um maior prazo de conservação, porém, não é mais adequado ao preparo de chantilly. Tem ainda a vantagem de poder ser incorporado às preparações quentes e ferver sem talhar. A legislação brasileira permite a adição de agentes espessantes e/ou estabilizantes em doses especificadas em lei. Tem baixo teor de gordura (geralmente 25%).

Creme de leite de lata
: esterilizado. Antes de ser enlatado, o creme é pasteurizado por tempo e temperatura determinados, depois é enlatado e esterilizado em processo de autoclave, em temperatura superior a 100 graus Celsius.  Tem maior prazo de validade que o UHT (de caixinha), porém, não é adequado ao preparo de chantilly e nem aos preparos que exigem fervura. A adição de agentes espessantes e/ou estabilizantes nas doses máximas especificadas pela lei é permitida no Brasil. Tem baixo teor de gordura (cerca de 25%).

Creme de leite azedo
: desconheço a existência de produto industrializado no Brasil, porém, é largamente utilizado em alguns países.  Em casa, pode ser preparado misturando algumas gotas de suco de limão ao creme de leite fresco.

Existem ainda alguns sub-produtos do creme de leite, como por exemplo, o buttermilk, que é produzido a partir do soro resultante da produção de manteiga.

Referências:
Decreto no. 1812 de 08/02/1996
Portaria no. 146 de 07/03/1996 do Ministério da Agricultura
Pequeno Dicionário da Gula Marcia Algranti Edit. Record, 2000.

Sites:
www.nestle.com.br
www.itambe.com.br
www.engetecno.com.br

-- Edited by Tite at 12:02, 2008-11-02

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Mestre cuca

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RE: Creme de leite
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nossa Tite q interessante, entw pelo q eu entendi, quanto menas gordura ter no creme de leite, melhor vai ser o resultado do chantilly?
aqui no japão quando vou comprar chantilly sempre tem o teor de gordura da caixinha, mas eu sempre fico na duvida em qual comprar, ultimamente achei um mais barato q da um ponto otimo, uma vez comprei um chantilly para bater q era de uma caixinha verde, quase nw via desse chantilly no mercado, e resolvi comprar, mas foi dificil para dar ponto, na realidade nem consegui chegar ao ponto de chantilly, ai uma vizinha leu para mim a embalagem e disse q era a base de soja, q tinha q ter batido com gelo em baixo da tigela,  muito bom para quem tem alergia de leite, eu achei muito interessante, pois alem disso é mais saudavel ne.  
adorei a materia muito obrigada por nos postar algo muito valioso, principalmente para quem usa muito o creme de leite. bjsssssss

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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Creme de leite
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Aline: esqueci de colocar no texto (mas já corrigi) que o creme de caixinha e o de lata tem o mais baixo teor de gordura.. só o light tem menos, acho que 18%, mas não fiz pesquisa sobre creme light, porém, ele segue os mesmos processos produtivos dos tipos de pasteurização/embalagem. 

Então... para o chantilly verdadeiro, o melhor creme é o que tem um nível médio de gordura - entre 32 e 37% - não pode ser pouco e nem demais. É que aqui no sul é difícil encontrar creme com esse teor, geralmente tem com 38% para cima e aí fica um chantilly pesado, gorduroso e amarelado. O sabor é meio enjoativo e a aparência feia.. parece de manteiga mal batida.. hehe.. mas muita gente gosta.. hehe..

O caso é que a maioria dos cremes de caixinha que não precisam de refrigeração e batem chantilly geralmente são cremes vegetais (como esse de soja que vc citou) ou muito raramente, tem uma pequena quantidade de creme de leite mais creme vegetal com espessantes. Por isso é muito importante ler o rótulo da embalagem. A maioria vem com letrinhas miúdas que só com lupa para ler e as pessoas pensam que estão comprando creme de leite de vaca. Não sei como é aí no Japão pois descrevi os cremes brasileiros, de acordo com a legislação brasileira.

Aqui no Brasil também já existe creme de soja.. nunca usei, então não sei como é, mas realmente é a alternativa para os alérgicos a leite.

Para cobrir bolos, eu prefiro os cremes vegetais que parecem chantilly.. são gostosos e ficam bonitos, bem branquinhos. Não "despencam" depois do bolo confeitado, a menos que seja muito calor ou que fiquem fora da geladeira por muito tempo. Além de terem a vantagem de durar mais, tanto na embalagem quanto depois do bolo confeitado. Espero ter sido útil. Beijos.



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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Creme de leite
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Excelente tópico,

Bjs Mi

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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Creme de leite
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Obrigada, Mi.

Meninas: eu postei sobre tipos e legislação brasileira, porém, como temos participantes de vários países, seria interessante que houvesse informação tb do que é encontrado no exterior, especialmente das meninas do Japão, pois a cada dia chegam novos participantes. Abusem das amigas que possam traduzir informações e ingredientes das embalagens.. hehe..

Se alguém já usou o creme de soja, seria interessante saber a opinião.

Então, vamos complementar o assunto? smile


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RE: Creme de leite
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Só para complicar...
Há um tempo atrás eu pesquisei sobre o creme de leite fresco...
http://www.activeboard.com/forum.spark?forumID=29790&p=3&topicID=3757477

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Mestre cuca

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RE: Creme de leite
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Tite muito obrigada pela explicação, quem sabe um dia eu consigo traduzir as embalagens dos produtos rsss, mas se eu ter oportunidade com minhas vizinhas ou alguem q entende bem o japones para traduzir para mim e posto aqui.
bjss muito obrigada.

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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Creme de leite
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Aline: é claro que um dia vc vai traduzir tudinho, isto é, não sei se vc tem intenção de permanecer no Japão. Abuse (no bom sentido) das amigas para aprender... hehe..



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RE: Creme de leite
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Recentemente o creme de leite virou leve...

Alguém sabe pq? Houve mudança na composição? Pesquisei rapidamente mas não achei nada consistente...

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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Creme de leite
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Por uma razão muito simples: economia da indústria = maior lucro. O mesmo caso da adição de adoçantes nas gelatinas, sucos, etc. A gordura do leite tem bom valor comercial e outras finalidades. Diminuindo a quantidade de gordura no creme de leite e em qualquer outro derivado de leite, dá lucro na aplicação em outros produtos.

E ainda tem aquela "justificativa louvável" de algumas indústrias: "estamos colaborando para diminuir a obesidade da população brasileira."

Idem para a inclusão de adoçantes: o açúcar é cada vez mais caro e mais raro. A cana-de-açúcar usada na produção de alcool combustível dá um lucro maior.

Além disso, diminuindo o peso/tamanho das embalagens, economiza frete, espaço, etc. Só não diminui o preço ao consumidor.

A Anvisa tb foi "generosa" permitindo que as indústrias NÃO sejam obrigadas a informar nas embalagens de qualquer alimento o tipo de gordura vegetal utilizada. Portanto, literalmente, não sabemos mais o que estamos comendo.



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RE: Creme de leite
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Mas é sacanagem não colocar "nova fórmula"...
No da Nestle fala nova embalagem e mesmo sabor...


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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Creme de leite
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Informação nunca é demais: embora o tópico seja sobre creme de leite, já que mencionei o adoçante, nunca é demais lembrar: existem muitas pessoas que tem problemas com o consumo de adoçantes artificiais.
Então, não esqueçam de ler o rótulo de todas as embalagens para evitar problemas. Uma conhecida minha só descobriu pq estava passando mal após comer gelatina despois de ler o tópico aqui no forum.



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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Creme de leite
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Vanessa: vc postou as fotos em julho e não prestei atenção na embalagem vermelha da Nestlé (eu e meu estoque.. hehe). Pois bem.. dias atrás, comprei o vermelho, com muita estranheza. Peguei a lupa e fui ler a composição.. tomei susto! pela pouca gordura e os diferentes espessantes necessários para dar "textura", acho que creme de leite é o que menos tem na mistureba. Que coisa mais abusiva! Pior é que fui ver outras marcas de caixinha e tá td a mesma coisa.

Mesmo sabor = aditivos aromatizantes. É o "milagre" da química!



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RE: Creme de leite
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Eles estão com essa de "leve"...
Sabe quando o creme de leite é quase que personagem principal do prato, tipo cobertura de pavê??? Fico até com receio de usar e desandar...

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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Creme de leite
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É mais arriscado "desandar" com o creme fresco (nata) com alto teor de gordura do que com tantos espessantes e são os mesmos usados para qualquer sorvete há decadas. Pelo menos alguns são gomas naturais. A quantidade de leite deve ser a mesma do "creme", já que está listado em sequência. Não vi a composição da lata, mas não deve ser muito diferente.



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RE: Creme de leite
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HHj vi no angeloni creme de leite nestle de lata e rótulo azul.
vi que na embalagem vermelha está escrito leve e na azul não. Rapidamente comparei as embalagens e parece a mesma coisa. Não achei informação no site.

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