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Post Info TOPIC: Mandioca e seus derivados


Assistente de Chef de cozinha

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Mandioca e seus derivados
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O texto abaixo foi elaborado a partir de um trabalho que apresentei na disciplina de Culinária Brasileira, do curso de Gastronomia, com base em literatura especializada e pesquisas que realizei na Internet. Dos derivados de mandioca abaixo descritos, produzi em aula e em casa, com resultados satisfatórios e relativa freqüência: massa puba e goma fresca. Espero que este texto seja útil para as meninas que moram no exterior ou para as curiosas que, como eu, gostam de produzir um pouco de tudo.. hehe..

Mandioca

Nome científico: manihot esculenta
A mandioca é originária do sudoeste da Amazônia e seu cultivo já estava disseminado até o México, muito antes da chegada dos colonizadores europeus. Câmara Cascudo a chama de a rainha do Brasil em seu livro A História da Alimentação no Brasil e também de pão da terra, com muita justiça, pois dela tudo se aproveita.

Além do uso na alimentação humana e animal, é utilizada como matéria-prima ou insumos em inúmeros produtos industriais, de alimentos embutidos, embalagens, colas, mineração, têxtil e farmacêutica. É cultivada em todos os estados do país.

Existem inúmeras variedades de mandioca, divididas em dois grandes grupos: mandioca doce, mansa ou de mesa e mandioca brava ou amarga, sendo que as variedades dessa espécie contém teor mais elevado de ácido cianídrico, que é venenoso se não for destruído pelo calor do cozimento ou do sol.

A mandioca e seus derivados recebem muitos nomes em todas as regiões do Brasil, o que causa inúmeras confusões.

Os principais derivados da mandioca na alimentação são a farinha e a fécula, mas também as folhas são utilizadas, principalmente no norte do Brasil, como também na África, Moçambique e Angola. Aproveita-se também a manipueira, o líquido resultante da prensagem da mandioca ralada após a retirada da goma (fécula) por decantação. De norte a sul do Brasil também a raiz cozida é muito consumida.

Quanto à fécula, vale uma observação: na legislação brasileira e francesa, amido e fécula são sinônimos, sendo que na maioria dos países existe apenas uma palavra amido - que é seguida da especificação da fonte botânica. Por exemplo: amido de milho, amido de mandioca, amido de inhame, amido de araruta, etc. Porém, na legislação brasileira, amido é o produto amiláceo encontrado em partes aéreas comestíveis dos vegetais, como sementes (exemplo: milho, arroz, etc.); fécula é o produto amiláceo encontrado em partes subterrâneas comestíveis dos vegetais, como raízes e tubérculos (exemplo: mandioca, inhame, etc.).

No caso da mandioca, há ainda outro diferencial: a legislação brasileira contempla também o termo polvilho para designar a fécula de mandioca.

Essa diversidade de nomenclatura complica principalmente na comercialização dos produtos, imaginem na culinária tão diversificada em cada região do país.

Alguns derivados da mandioca podem ser preparados de forma artesanal e em pequenas quantidades. Portanto, se você estiver longe do Brasil, onde há disponibilidade de raízes de mandioca fresca (não pode ser congelada) e quiser matar as saudades de algumas preparações, é muito fácil.

A base de diversas preparações é a mesma:
1) Descascar as raízes, tirando a casca escura e entrecasca (mais clara).
2) Lavar
3) Triturar ou ralar as raízes de mandioca descascadas
 

Farinha de mandioca


Para a produção de farinha, a entrecasca (mais clara) pode ser deixada, o que aumentará a quantidade, mas o resultado será uma farinha de qualidade inferior, de cor escura. Para a obtenção de uma farinha de melhor qualidade, além de retirar totalmente a casca e entrecasca, deve-se usar a massa integral, isto é, o polvilho não deve ser retirado, o que resultará numa farinha mais rica, com liga. Quanto mais lavada for a massa, mais pobre e seca ficará a farinha. As farinhas encontradas no mercado geralmente são fabricadas num processo intermediário, isto é, a massa é pouco lavada para que o polvilho não seja totalmente retirado.

Em seguida, a massa é prensada para retirar o máximo possível de umidade, facilitando a posterior secagem. Após prensar, a massa deve ser peneirada e levada ao forno, que pode ser de chapa sobre o fogo, sendo mexida constantemente para não queimar, até ficar completamente seca.

Polvilho, fécula ou goma fresca e seca

Adiciona-se água à massa de mandioca e lava-se bem o bagaço. Essa mistura deve ser colocada em saco de algodão ou peneira fina (quanto mais fino for o saco ou a peneira, mais puro será o polvilho) e deixa-se escorrer numa vasilha. A massa deve ser lavada diversas vezes para total extração da fécula. A água com fécula deve ser mexida para que quaisquer impurezas fiquem na superfície e em seguida essa mistura deve ficar descansando por algumas horas para decantar, isto é: a fécula forma uma crosta no fundo da vasilha. Quando esse processo se completar, a água deve ser escoada e a crosta de fécula deve ser retirada. A camada superior dessa crosta deve ser raspada, caso haja alguma impureza, para que o produto final fique bem branquinho. Pode-se repetir o processo de lavagem e decantação da fécula. Em seguida, quebra-se essa crosta em blocos.

Essa é a goma fresca, usada nas famosas tapiocas. Para a goma seca, basta esfarelar os blocos de goma fresca e secar ao sol ou em forno com temperatura muito branda.

Polvilho azedo

O polvilho azedo é considerado um amido modificado por oxidação, cuja principal característica é sua propriedade de expansão sem o uso de agentes levedantes (fermento químico ou biológico). Tal propriedade só é encontrada na fécula de mandioca e ainda não foi devidamente valorizada no que diz respeito à redução de custos em produtos de panificação (eliminação da fase de fermentação e do próprio fermento) e ainda a possibilidade de utilização por pessoas alérgicas ao glúten (celíacos).

Para a produção do polvilho azedo, a fécula é mantida por período determinado para decantação e fermentação (diferença entre o polvilho doce/goma seca) e depois secada ao sol. O período para fermentação é incerto, não há descrição em literatura competente, pois depende do conhecimento do produtor, que detecta pelo odor, aspecto e tato, assim como na produção da massa puba.

O polvilho azedo é indispensável na produção dos chamados biscoitos de polvilho, que crescem muito e ficam torradinhos e também bastante usado na produção de pão de queijo.

Tapioca e sagu

Em muitos países, a denominação cassava starch, tapioca flour e tapioca starch são confundidas e significam fécula de mandioca, muito diferente do produto chamado tapioca ou farinha de tapioca no Brasil.

A base do processo de produção da tapioca e do sagu são as mesmas, no entanto, existem pequenas variações que levam a diferentes produtos, necessitando de equipamentos apropriados, o que dificulta a produção doméstica.

Para a produção de tapioca, é necessário que a fécula de mandioca (goma fresca) tenha umidade em torno de 55% e é destorroada sobre o forno aquecido, cuja temperatura é mantida entre 70 e 80º C, para permitir a gelificação do amido. A fécula é revolvida constantemente, o que faz com que se agregue em partículas irregulares. A tapioca é mantida no forno até completar a secagem, o que torna seu aspecto transparente, diferente do sagu, que tem aspecto leitoso.

Para o sagu, a umidade da fécula deve ser em torno de 30%, porém, a fécula deve ser granulada em esferas ou pérolas e isso pode ser feito de muitas maneiras diferentes, com equipamentos próprios para tal finalidade, porém, a temperatura de secagem deve ser inferior do que para a tapioca, não permitindo a completa gelificação do amido, para que as esferas ou pérolas mantenham o aspecto leitoso. A secagem é completada em estufas com circulação de ar e temperatura que não ultrapasse os 60º C.

Originalmente o sagu era produzido a partir do amido extraído da palmeira do sagu (Metroxylon sagu e M. rumphii), planta encontrada na Ásia e no Pacífico. No século 19, era produto importante na dieta da tripulação dos navios que transportavam chá para a Europa, acabou sendo incorporado à dieta do norte industrial da Inglaterra e por fim, passou a ser utilizado em pudins, manjares e outras sobremesas. Devido à crescente demanda, acabou por ser produzido a partir da fécula de mandioca.

Massa puba

Caso não se faça farinha de mandioca, a massa prensada após a retirada da fécula pode ser utilizada para a produção da massa puba, que é tão somente a mandioca fermentada, embora o processo normal de produção da puba seja feito a partir das raízes inteiras. Basta descascar as raízes, lava-las e coloca-las num recipiente, inteiras ou em pedaços, adicionar água suficiente para cobri-las e deixa-las fermentar. No caso de usar a massa residual após a retirada da fécula, segue-se o mesmo processo das raízes. O problema é que não há como determinar com precisão o ponto exato da fermentação, não há registros de produção industrial, portanto, esse ponto de fermentação é baseado na experiência de pequenos produtores, pelo aspecto, odor e tato e observando-se o grau de amolecimento das raízes.

Essa massa serve para a preparação de pudins e bolos diversos, especialmente o Bolo Souza Leão.

Tucupi

A parte sólida resultante da raiz foi utilizada em diversos derivados, porém, o líquido também tem utilidade. É com o líquido resultante da prensagem da mandioca ralada, depois de retirada a goma (fécula), chamado de manipueira, que se produz o tucupi, produto típico dos estados do Norte, Amazonas, Pará e parte do Maranhão. No sul do Brasil esse líquido é considerado como resíduo e não é utilizado na alimentação humana.

Por tradição, o tucupi é produzido a partir das raízes de mandioca de polpa amarela. Em algumas regiões o tucupi é fermentado por 24 horas antes de ser fervido com sal, pimenta, alho coentro e outras especiarias. Em outras regiões é fervido imediatamente após a decantação. O tempo de fervura varia de uma hora ou mais, dependendo da quantidade. Essa fervura serve para desativar a enzima que produz o princípio tóxico da mandioca.

O tucupi é utilizado em pratos famosos do norte como o pato no tucupi e o tacacá.

Maniçoba

É um prato típico do norte que melhor retrata a maneira indígena no preparo de seus pratos. Tradicionalmente as folhas da mandioca são moídas e cozidas por aproximadamente 8 dias para o preparo da maniçoba. Geralmente no quarto dia de cozimento acrescentam-se ingredientes defumados, carne seca e outros. Esse tempo de cozimento é mais por tradição pois as substâncias tóxicas das folhas não necessitam de tanto tempo para serem desativadas.

Referências:
FRANCO, C.M.L.; DAIUTO, E.R.; DEMIATE, I.M.; CARVALHO, L.J.C.B.; LEONEL, M.; CEREDA, M.P.; VILPOUX, O.; SARMENTO, S.B.S. Culturas de tuberosas amiláceas latino-americanas. V1, V2, V3 e V4. CEREDA, M.P. (coord.). São Paulo: Fundação Cargill, 2001.

Fundação Gilberto Freyre Centro de documentação
É Assim que se Faz: etnografia sobre a farinhada no Pêga
Glória Cristiana de Oliveira Morais
http://www.fgf.org.br
Consultado em Julho/2007.

Agrofloresta
http://www.agrofloresta.net/index.htm
Consultado em Julho/2007



-- Edited by Tite at 05:09, 2007-07-26

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Tite é mt informação...ate fiquei com dores de cabeça ;p

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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Mandioca e seus derivados
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Liana: como eu disse no começo do artigo, é um resumo de um trabalho acadêmico.

Há quem goste apenas de comer, há os que gostam de cozinhar apenas usando receitas já testadas e há a categoria de gente maluca assim como eu, que gosta de entender tudo nos mínimos detalhes. Isso dá trabalho e até literalmente dor de cabeça e muito cansaço sim.. hehe.. pois são muitas horas gastas em estudos, experiências práticas e até o cultivo de plantas meio raras ou estrangeiras.



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Iniciante

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RE: Mandioca e seus derivados
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é assim mesmo Tite... acho que fazes tu muito mas muito bem. eu cá adoro cozinhar mas apenas como hobbie, quando descobrir (perder um bocadinho de tempo)como se colocam as fotos aqui eu mostro as minhas beldades ;p
mas acredita que fico muito contente por ver pessoas como tu assim interessadas em aprender e mais importante ainda a partilhar o que aprendem,
Parabens

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