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Post Info TOPIC: Dúvida sobre chocolate
Emy


Cozinheiro (a)

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RE: Dúvida sobre chocolate
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Aqui em Presidente Prudente comprei chocolates da Harald:
Melken Mix - chocolate ao leite com meio amargo paguei em uma barra de 1 kg - 14,10
Harald Top para cobertura melhor que o fracionado - 9,80
Garoto de 1 kg - 16,80
Tinha tb melken com 2.300 kg por 30,70

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Emy



Assistente de Chef de cozinha

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RE: Dúvida sobre chocolate
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Meninas: ninguém comentou nada a respeito do artigo e nem sobre como a lei define chocolate, assuntos do meu último post neste tópico e que nos afetam diretamente. 

Simplificando: dos chocolates comuns brasileiros, significa que, pela lei, em cada 100g de chocolate, apenas 20g são mesmo provenientes de cacau e os 80g restantes são de gordura vegetal e aditivos!

Depois disso, não sei se acredito nos tipos que dizem conter 70% de cacau.

Voltarei nos próximos dias para falar das gorduras utilizadas em substituição à manteiga de cacau. Do pouco que já li, a situação é ainda mais desanimadora. E a lei não nos protege, pelo contrário, nos joga ainda mais na ignorância, beneficiando os fabricantes, já que eles podem usar apenas a denominação "gordura vegetal", sem serem obrigados a informar se é hidrogenada ou qualquer outro processo. 

Portanto, a denominação "fracionada" pode significar qualquer coisa.

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Assistente de Mestre cuca

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RE: Dúvida sobre chocolate
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Tite, eu não consegui ler ainda...
Mas vou, com certeza!

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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Dúvida sobre chocolate
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Sei que em 2009 - quase 2 anos atrás - prometi voltar para falar de gorduras nos chocolates, mas o assunto é complexo - as gorduras vegetais são divididas em muitos tipos (leia-se maior ou menor qualidade/preço) - e desanimador. Empresa alguma fornece qualquer informação adicional ao que está escrito no rótulo e se restringe à informação de que "nossa empresa só usa produtos de qualidade".

Porém, essa semana na comu da Cynthia no orkut, discutimos a respeito do chocolate dito nobre da Cargill que apareceu com uma composição nova no mercado: sem adição de gordura vegetal.

O produto é da linha Genuine e a composição do chocolate ao leite, conforme a empresa, é: "Produto preparado com açúcar, manteiga de cacau, liquor de cacau, soro de leite desmineralizado, leite em pó integral, gordura de manteiga desidratada, emulsionantes lecitina de soja e polirricinoleato de poliglicerila e aromatizante idêntico ao natural, destinado à produção de ovos de páscoa, coberturas de biscoitos e bombons."

Tem tb a linha Speciale de coberturas fracionadas, mas essa linha é com gordura vegetal.

Já procurei aqui na minha cidade e na cidade vizinha mas não encontrei. Parece que o preço é bastante competitivo. Então se alguém encontrar e experimentar, por favor, deixe sua opinião aqui.

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RE: Dúvida sobre chocolate
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Vou aproveitar esse tópico para contar um caso...
Há tempos eu venho usando o chocolate fracionado Harald em gotas para cobrir pão de mel e alfajor.

Quando comecei a usar o fracionado experimentei tb o Norcau e na época optei pelo Harald pela praticidade..., já vinha picado.

Depois da escolha pelo Harald, uma vez usei o Norcau e lembro que pedi para as pessoas comerem um... comerem o outro e darem seus palpites. Ficou meio que no "tanto faz".
Ok, segui usando o Harald.

Até que ... a Norcau lançou o chocolate fracionado em gotas (até então o motivo de ter optado pelo Harald), mais barato que o Harald e o melhor..., encontro perto de casa. No ano passado, em dezembro, comprei 3 quilos de chocolate Norcau.

O pacote que eu abri usei misturado com um restinho de Harald. Fiquei então com um pacote aberto e dois fechados.

Ontem, fiz pão de mel e fui cobrir com o chocolate Norcau. Ao derreter, em banho maria, achei o chocolate grosso. Não estava fluído como normalmente. Achei que fosse pq estava aberto, então parei de cobrir o pão de mel e descartei o produto.

Hoje cedo, resolvi continuar o trabalho. Abri um novo pacote e cobri o restante, mas confesso que totalmente insatisfeita com o resultado do trabalho. Já com receio por causa do dia anterior, derreti no micro ondas bem lentamente. Um minuto..., quinze segundos..., mais quinze... e assim foi, sempre controlando a temperatura com o termômetro. Sim, não podia dar errado!

Mesmo com a temperatura correta segundo o termômetro, o chocolate estava grosso. Resolvi cobrir assim mesmo. Ficou feio, casquinha mais grossa. E o gosto está me parecendo um gosto acentuado de gordura. E o cheiro tb... (tá... posso estar de birra, hahaha)

Fiz um teste... ofereci para o presidente da turma dos cobaias que disse que está bom, mas não está, eu sei! Amanhã vou dar para mais uns dois cobaias... pode até ser que no quesito gosto passe despercebido, mas no quesito aparência e facilidade de trabalhar, jamais!

Enfim, terminei de cobrir e corri para o telefone para falar com o SAC... e o que eu ouvi? Tu tu tu tu tu... nas mais de 20 ligações efetuadas ao longo do dia. Agora, vou copiar esse post, dar uma enxugada e mandar por email.

Vou leiloar o que sobrou! Alguém quer? haha



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Mestre cuca

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RE: Dúvida sobre chocolate
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ahahhah leiloar rsssss

Vcs ja usaram chocolate q nw precisa dar choque termico?
dizem q o chocolate q nw tem necessidade de dar choque termico nw é chocolate, é um tipo generico de chocolate. alguem ja ouviu falar nisso?

bjsssss

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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Dúvida sobre chocolate
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Vanessa: a Spali vendeu as linhas Norcau e Vito para a Puratos. Estão em fase de transição, terão fábrica nova, gente nova, tudo novo.. acho que até produtos novos.. espero que seja para melhor.. só não sei quanto tempo vai demorar a tal transição. Parece que a nova empresa se chamará Floresta do Rio Doce. No site da Spali já não constam essas linhas de produtos: http://www.spali.com.br/spa/?p=1423 

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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Dúvida sobre chocolate
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Aline: meu último post da primeira página deste tópico tem a definição da lei brasileira do que é chocolate, tem o nro da Lei e um link para o texto completo, porém, eu não to conseguindo abrir sites da Anvisa (ainda não descobri o motivo). Tem tb link para um artigo muito legal e muito facinho pra entender o que vem acontecendo com a fabricação de chocolates. Enfim, esse tópico inteiro tem informações importantes.

Se vc ler o rótulo de qualquer embalagem de coberturas fracionadas, verá que está escrito: cobertura fracionada sabor chocolate. Ou seja, não é chocolate daquele dito "nobre" e não precisa de choque térmico por conta da ausência de manteiga ou liquor de cacau. Tem apenas cacau em pó e gordura vegetal sabe-se lá de que tipo já que nenhum fabricante é obrigado a informar.

Sei que vc está em outro país, a legislação não é a mesma, mas com certeza no Japão tem chocolate nobre da mais alta qualidade, nobre mais ou menos e coberturas fracionadas/hidrogenadas, pois isso tem no mundo inteiro.

Eu sei que sou muito chata e exigente, mas quem trabalha com chocolate precisa conhecer a diferença básica entre os tipos para entender aquilo que o cliente pede, deixa-lo satisfeito e cobrando o preço justo pelo produto oferecido. Afinal, todos nós queremos o melhor produto pelo melhor preço e odiamos quando somos enganados. Basta ler o último post acima da Vanessa



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RE: Dúvida sobre chocolate
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Aline,
Nas embalagens das coberturas fracionadas/hidrogenadas diz que não precisa.
Hj vi na Ana Maria um moço derretendo e dando choque térmico... Até derreter na panela direto ele derreteu para mostrar que dá errado...
Acho que nós precisamos aliar boas matérias-primas e técnicas corretas para conseguirmos um bom resultado final.


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RE: Dúvida sobre chocolate
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Tite,
Apesar da venda eu enviei minha reclamação para a Spali... Talvez por isso o SAC não esteja funcionando.
O fato é que fiquei muiiiiiito brava.

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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Dúvida sobre chocolate
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hoje , queria derreter chocolate para misturar no sorvete ( usei chocolate amargo de boa qualidade , mas nao a melhor de todas) e esparava que ficasse bem flúido , quero dizer , líquido ... mas ele guardou o formato dele...

fiquei bem decepcionada...





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RE: Dúvida sobre chocolate
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Grazi,
Banho maria ou micro ondas?
Picado ou barra inteira?

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Aprendiz

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RE: Dúvida sobre chocolate
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Grazi
Se derretido em microondas, "parece" que nao derreteu, mas depois de mexer muito bemmm ele derrete, o calor do microondas funciona de dentro pra fora... se em banho maria, será que não foi vapor no seu choco? se foi, ele endurece e nao derrete... e tem o problema do chocolate ter recebido umidade, ou seja em casa, ou na loja, ou em transporte, qq coisa... em tempo (clima) umido ele tambem pode dar esses piripaques.
Chocolate é inimigo mortal de umidade.

Meninas: A Tite e a Vanessa sabem o quanto debatemos sobre qualidade de chocolates na minha comunidade (já citada anteriormente pela Tite), e queria deixar aqui pra voces verem, e tentarem identificar que chocolates são os da fotos abaixo que vou postar. Tirei estas fotos, das vasilhas que utilizei para trabalhar com eles, e aonde despejei agua extremamente fervendo, e mesmo assim, o chocolate não se dissolveu.
Quando se diz que chocolates fracionados são de gordura de qualidade e tals, vejam bem... e tem foto que tirei hoje, pois estava fazendo umas experiências na cozinha, de chocolate dito "NOBRE"...
.
Se voces acharem que nao é conveniente, podem deletar tá?
.
Este chocolate é o NOBRE, vejam que nao sai da colher nem com agua fervendo.
.

OgAAAB5dMiOg2liSPVbRSSjMZtqG87d0FOOF9Rtlb9fCGY-ewPDEyshXVOAwhSLXqydLfoitwh2mSFU1-Tc_Le_l-4AAm1T1UGnDuhvnxdI9lGBXXL-QMqtZz5om.jpg 

.
Este chocolate é o fracionado de alta qualidade rsrs
.
OgAAAB5ESnVHparXGyw6rZMg_oEAS8wzYajK22vSqhL2laHgbr23NiC9O3ouGWjSKmBbTqKY0BO6FmFXjC3sLdSZlu0Am1T1ULfSbKrkUsaCT9o5UWWyi1LrbgLE.jpg 

.

Tudo bem que tudo vai do poder aquisitivo de cada um, mas falar que esses chocolates são excelentes é um pouco demais né?

Tive que jogar uma panela de agua fervendo e mais um monte de detergente, na pia, para que fosse tudo embora, sem correr o risco de entupir meu encanamento... imaginem o que isso faz em nosso estômago.

Fica o alerta.

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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Dúvida sobre chocolate
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vanessa , banho maria no micro ondas , em pedaços grandes.



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Aprendiz

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RE: Dúvida sobre chocolate
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Grazi 

 

desculpe me meter, até pq vc respondeu pra Vanessa biggrin,

 

mas banho maria no microondas amiga? nao póooode... ou vc faz em banho maria na chama do fogão, ou no microondas diretamente em vasilha de vidro... com certeza criou-se vapor de agua dentro do microondas e danificou seu chocolate. Qualquer vaporzinho causa danos no chocolate tá?



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RE: Dúvida sobre chocolate
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Esses dias eu vi um vídeo onde a pessoa falou que é preciso ter cuidado quando se coloca pedaços grandes no micro-ondas (é assim??? deu branco) pq parece que não derreteu nada mas o chocolate internamente já está com temperatura elevada...

Ontem eu comprei uma barra de 900g do chocolate fracionado Garoto. No site não acho o produto... tsc tsc tsc
Paguei 10,00 e considerando que é perto de casa e não paguei estacionamento, fica mais barato que o Harald gotas. Infelizmente vou ter que picar...

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Aprendiz

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RE: Dúvida sobre chocolate
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É isso mesmo VAnessa

 

a aparência pode ser ainda de pedaços, mas mechendo, ele vai se desmanchando...

 

me fala 1 coisa, esse fracionado da Garoto, por acaso é o Dessert? à anos atras eu comprei esse Dessert da Garoto, mas era hidrogenado... um horror, foi tudo pro lixo literalmente, nao derretia nada, ficava grosso, liguei pro SAC, eles me mandaram outro, mas a mesma coisa, fora o gosto que era insuportávelmente de gordura pura...mas pode ser que tenham reformulado...



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Cozinheiro (a)

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RE: Dúvida sobre chocolate
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Eu também senti essa dificuldade há pouco tempo, até ler as dicas das meninas, mas confesso que tenho sempre medo de errar com o chocolate...
Obrigada pela explicação, sem dúvida ajuda e muito.

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blogue: http://bolinhoscaseirinhos.blogspot.pt/ images?q=tbn:ANd9GcQQdWfBZA3w5JmUUEc3aBz70oYcHUVReQBVmxTbZ_2UMyZgc5Ao
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RE: Dúvida sobre chocolate
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PICT0005.jpg

Na embalagem não fala. Será que trocaram a embalagem???? Deixa eu pesquisar...



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RE: Dúvida sobre chocolate
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Achei no reclameaqui uma resposta da Garoto que pode estar relacionada com o problema que tive com a Norcau:
Quando a comunicação com a consumidora foi estabelecida, recolhemos amostra do produto e a encaminhamos ao nosso Laboratório de Controle de Qualidade. A partir da análise, foi possível concluir que o chocolate foi armazenado próximo a fontes de calor. Com isso, a manteiga de cacau derreteu e permaneceu na superfície do produto, alterando suas características de cor, sabor e odor.



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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Dúvida sobre chocolate
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Prefiro usar sempre o banho-maria. Só muito raramente, se for em pequena quantidade e para outras preparações, é que uso micro-ondas, pois nele é facinho facinho queimar chocolate de melhor qualidade, caso ultrapasse alguns segundos do tempo necessário.



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RE: Dúvida sobre chocolate
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Já que no site não tem informação... liguei no 0800.
A garoto não tem mais a linha hidrogenada (ufa!) e a linha fracionada é nova. Tem Ao leite e meio amargo em embalagens de 900g. Não tem em gotas... cry.gif



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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Dúvida sobre chocolate
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Vanessa: aff! escrevi um "jornal" e desapareceu ao postar.. hehe..

Norcau é fracionado. Embora eu não tenha agora uma embalagem pra confirmar, raramente as coberturas fracionadas contém manteiga de cacau. Isso é privilégio dos chocolates nobres.

Coberturas fracionadas costumam ser fabricadas com um montão de açúcar, outro montão de gordura vegetal, um tantim de cacau em pó, aromatizantes e outros "antes". Como os fabricantes não tem obrigação de informar o tipo de gordura vegetal - origem e processo - por exemplo: gordura vegetal fracionada ou gordura vegetal hidrogenada, se é de soja, de palma ou outra origem, o termo "formula fracionada" pode significar qualquer coisa.

Elas tb sofrem danos com refrigeração, calor excessivo e furos na embalagem (feitos de propósito para economizar espaço ou acidentalmente). Já falei aqui em algum tópico sobre "sugar-bloom" e "fat-bloom".

Duas coisas que jamais esqueço de "apertar" os pacotes no supermercado: ração de gatos e coberturas/chocolates. Se a embalagem "amassar", melhor não comprar.



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RE: Dúvida sobre chocolate
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Tite,
Fui ler a embalagem... manteiga de cacau nem pensar.
Aproveitei e peguei um pão de mel. Está horrível.
Pode ser que quem nunca comeu não perceba, mas definitivamente REPROVADOS no meu controle de qualidade.

Vocês podem pensar... o pão de mel poderia ter ficado ruim por causa do mel, açúcar sei lá. NÃO! Eu comi sem chocolate e estava absolutamente normal.
Buáááááááááááááá

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Aprendiz

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RE: Dúvida sobre chocolate
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Vanessa

voce fez pão de mel com essa da Garoto e ficou ruim?

gente, como pode né? uma marca de renome, afffff, eles devem ter mudado a embalagem apenas, e alguma coisinha na composição, porque o Dessert nao vendia, era muiiiiiiiiiito ruim

amiga, em time que está ganhando não se mexe rsrs
eu faço minhas experiências aqui pra testar marcas e tals, mas sempre de pouquinho, e se nao gosto, não utilizo para venda.

beijos meninas, vou pro mercado e pro lelê.

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RE: Dúvida sobre chocolate
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Não usei o Garoto ainda... O que deu errado foi o Norcau cry.gif

Mas veja... o primeiro chocolate fracionado (portanto nem chocolate é) foi o Norcau. Depois optei pelo Harald pela praticidade de ser picado.
No ano passado, comprei um pacote Norcau e acabei usando sem problemas.
Agora... tempos depois é que me arrependi!
Já era!

Quanto ao Garoto vou arriscar... semana que vem ele entra na dança! hahaha
Para comprar o Harald eu tenho 2 opções. Perto de casa por uns 13,00 o pacote de 1 kg (1,1 talvez) ou no centro por uns R$11,00 o pacote, porém tem o deslocamento e o estacionamento. Agora achei o Garoto perto de casa... Então dependendo do gosto, pode ficar mais barato.
(haha o Norcau é o barato que sai caro!)




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RE: Dúvida sobre chocolate
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Meninas, temos que experimentar Cargill.. ela é poderosa já no processamento de cacau pra indústria há décadas, agora com os produtos ao consumidor de varejo, deve ter entrado pra "arrebentar". Ainda mais com o nobre sem gordura vegetal, conforme já postei acima. Fracionado é gordura vegetal e pronto, mesmo assim, pode ser melhor que os outros.

Norcau e Vito: a Puratos não entrou no mercado brasileiro e comprou essas duas linhas de bobeira.. mas, fase de transição é encrenca.. certamente os produtos terão qualidade muito melhorada no futuro mas que, tomara, seja breve. É esperar pra ver.

Garoto: já teve dias melhores.

Claro que estou falando de coberturas e chocolates para culinária de linha doméstica. Não comento chocolates em barrinha porque não sou consumidora, portanto, não tenho como formar opinião pessoal.



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RE: Dúvida sobre chocolate
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Mas Cargill por aqui ainda é lenda...


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Assistente de Chef de cozinha

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RE: Dúvida sobre chocolate
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Cynthia , obrigada pelas explicaçoes!

vc acredita que só hoje eu vi a sua primeira resposta!!! as vezes , acontece isso... nao pense que quis ignorar o seu comentário.

mais 1 vez , obrigada pela atençao.

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Mestre cuca

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RE: Dúvida sobre chocolate
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obrigada pelas explicações,

estou assistindo esses dias o workshop no mais você.

 



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RE: Dúvida sobre chocolate
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Deixa eu contar pra vcs o resultado do Garoto Fracionado.
Eu abri o pacote e pela aparência eu diria que era uma barra de chocolate garoto normal.
Cheiro? Idem. Olhando então é chocolate.
Derreti no microondas. Peguei com a colher e ele estava finíssimo, fluidíssimo! Experimentei... normal. Não senti um gosto acentuado de gordura como na última experiência com o norcau.
Fiz o pão de mel recheado. Aparência ótima, tudo perfeito.
Amanhã posto as fotos no tópico do pão de mel.

 



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Aprendiz

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RE: Dúvida sobre chocolate
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VAnessa

 

que legal... mais uma opção então, depois dá uma passada la na Comu, econte pras meninas sobre o resultado tá?

wink



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RE: Dúvida sobre chocolate
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Pode deixar Cynthia... é que ainda não tirei foto do pão de mel.

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Mestre cuca

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RE: Dúvida sobre chocolate
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Vanessa vc experimentou o pao de mel com o chocolate fracionado da garoto??Ficou bom??

E chocolate branco que não precisa de choque térmico alguém sabe de algum bom???Sou péssima para tempera de chocolate,p mim tem q ser os fracionados,experimentei da kerry,mas não gostei muito,gorduroso,e da harald tb nao gostei



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Aprendiz

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RE: Dúvida sobre chocolate
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Karina

 

chocolate branco fracionado realmente nao tem um que seja gostoso, é o pior chocolate pra se trabalhar.



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RE: Dúvida sobre chocolate
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Karina,

Não tem branco, só ao leite e meio amargo.
O único fracionado branco que eu experimentei foi o Harald e não gostei. A professora do curso usou para decoração.

Como só uso o branco para decoração, uso o "nobre" da garoto, mas NÃO faço o choque térmico na pedra como manda o figurino. Eu derreto o chocolate no micro-ondas. Quando tiro do forno mexo bem até derreter tudo. Troco de vasilha pq a anterior está quente. Misturo bem até esfriar. Quando aqui está calor, ou seja uns 28º, eu coloco essa vasilha dentro de outra com gelo e água. Mexo bem e o chocolate esfria rápido. Tem que ter cuidado quando se coloca água. Se espirrar já era...

 



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Mestre cuca

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RE: Dúvida sobre chocolate
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Meninas: assisti ontem o mais vc e o cara mostrou como fazer o ovo de chocolate com uma forma nova, sem vazamentos, sem sujeira!!!!! Alguém sabe onde vende aquela forma?

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Sem Stress!!!!!!

Malunew



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RE: Dúvida sobre chocolate
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Acho que sao as forminhas de silicone, como aquela que postei no pao de mel recheado.
Veja bwbembalagens.com.br


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Mestre cuca

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RE: Dúvida sobre chocolate
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Valeu Vanessa!

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Sem Stress!!!!!!

Malunew



Mestre cuca

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RE: Dúvida sobre chocolate
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Malu eu tbem vi, fiquei apaixonada pela forma, foi amor a primeira vista, bom gente proximo amgio secreto eu aceito kkkkkkkkkk



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