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Post Info TOPIC: Gestão da Gastronomia - Fator de Correção e Muito Mais!


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Gestão da Gastronomia - Fator de Correção e Muito Mais!
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Olá:


Tive uma indicação de um Livro e gostaria de contribuir no Fórum, não é propaganda!! Obrigado pelas respostas no posting anterior...

Um agradecimento a MALUGA e em breve iremos assar as Codornas.


GESTÃO DA GASTRONOMIA
Custos, formação de preços, gerenciamento e planejamento do lucro.



Autor: Roberto M.M. Braga
Edição: 2008
ISBN: 9788573597745
Editora: SENAC
Páginas: 176


Introdução

Conceitos de custo

  • Gastos, custos e despesas
  • Abordagens na análise dos custos
  • Critérios para custeio
  • Custo dos produtos vendidos ou das mercadorias vendidas
  • Margem de contribuição
  • Comparando os critérios
  • Margem de contribuição em porcentagem e ponto de quilíbrio para vários produtos
  • A lógica das simplificações

Preparando as informações para o custo

  • Fator de correção dos alimentos
  • Cálculo do fator de correção e controle dos desperdícios
  • Índice de cocção dos alimentos
  • Fator de correção total dos alimentos
  • Ficha técnica dos produtos
  • Custo de aquisição dos insumos
  • Tributação em restaurantes
  • Gastos com pessoal
  • Custos e despesas indiretos e fixos
  • Depreciação
  • Aspectos que influenciam critérios

Cálculo do custo total

  • Custo unitário de produção
  • Custo total do produto

Formação de preços

  • Margem e mark-up
  • A estrutura do mark-up
  • Tabela de mark-up e lucro
  • Tabela de preços e margem de contribuição

Gerenciando o lucro

  • Por trás dos custos e das despesas fixas
  • Plano de vendas
  • Demonstração do resultado
  • Retorno do negócio
  • Valor do investimento
  • Limite para as despesas fixas
  • Cálculo do ponto de equilíbrio
  • Análise pela margem de contribuição e simulação do resultado
  • Construindo cenários

Planejando para o lucro

  • A importância do cardápio
  • Pesquisas e estudos de mercado
  • A pós-venda
  • Estatísticas das vendas
  • Sazonalidade
  • Planejando o marketing
  • Análise da operação do restaurante
  • Faturamento potencial do restaurante
  • Valor do custo das mercadorias vendidas
  • Parâmetros de classificação dos restaurantes
  • Acompanhamento dos resultados
  • O valor das associações e dos sindicatos


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